Чай - один из древнейших напитков. Археологи
доказали, что еще 5 000 лет назад древние китайцы и индусы употребляли
разновидности этого напитка, но необязательно для утоления жажды. К примеру, в
тех же Индии и Китае, а также в Японии и Таиланде самый полезный зеленый чай
использовали в лечебных целях: для остановки кровотечения, помощи в излечивания
ран, регулировании температуры тела и сахара в крови. Как известно, исходный
материал для получения разных типов чая один - это листья и почки, собираемые с
чайного дерева или куста. Этот материал принято называть сырцом, хотя китайцы
предпочитают более поэтичное название - «чайный изумруд».
После основных этапов обработки получают «черновой чай».
Однако, это еще не все. Предстоит последняя, финальна
я стадия обработки, после
которой получается готовый продукт, тот самый чай, насчитывающий свыше 1500
наименований.
В зависимости от использования тех или иных способов технологической переработки, из одинакового исходного сырья получают чай следующих типов: черный - при наибольших окислительных преобразованиях; зеленый - при наименьших; красный и желтый - при окислительных преобразованиях средних степеней.
Благодаря наименьшему воздействию на исходный материал, зеленый чай сохраняет наибольшее количество содержащихся в нем полезных веществ. Именно поэтому он обладает столь ценимым лечебным эффектом. Также при заваривании в зеленом чае остается гораздо больше минеральных веществ, чем в любом другом. Доказано, что этот напиток оказывает благотворное влияние на работу сердечно-сосудистой системы, щитовидной железы и эндокринной системы в целом, обеспечивает свертываемость крови, препятствует разрушению зубной эмали, улучшает пищеварение.
Самый известный компонент, содержащийся в чае - танин. Наибольшая концентрация танина в зеленом байховом чае. Это вещество придает напитку отличный жаждоутоляющий эффект, а также терпкий, приятно-вяжущий вкус и красивый цвет. Танин способствует тому, что организм лучше усваивает витамин С, а значит, усиливает его сопротивляемость инфекционным заболеваниям.
Разновидностей зеленого чая великое множество, в зависимости
от типа чайного куста, от технологии сбора и обработки, от формы чайного листа,
от места произрастания, и конечно, от качества. Самые лучшие - чаи весеннего сбора,
когда листья и почки совсем молодые. Их легко отличать по вытянутой или
закрученной форме. Большое значение имеет то, как тщательно и правильно
ухаживали за чайным кустом, были ли соблюдены критерии сбора и технология
переработки сырца. До сих пор считается, что только ручная сборка исходного
материала дает гарантию получения в конечном итоге высококачественного зелёного
чая.
Также на типовую принадлежность зеленого чая влияет способ
воздействия на сырец во время финальной просушки или при остановке процесса
ферментации. Чаще всего чаи прожариваются в конечной стадии. Из китайских
сортов это Си Ху Лун Цзин (Колодец дракона с озера Си Ху), Дун Тин Би Ло Чунь
(Изумрудные спирали весн
ы из Дунтина). Другой способ - не прожаривать, а
пропекать. Это Тай Пин Хоу Куй (Главарь из Хоукена), Хуан Шань Мао Фен
(Ворсистые пики с горы Хуаншань). Альтернативой механической обработке
остается, как и столетия назад, просушка под солнечными лучами, что характерно
для прессованных чаёв. Менее распространенный способ - обработка паром сразу
после сбора, после чего чай скручивается и высушивается. Самым известным из
пропаренных китайских чаев считается Юй Лу (Яшмовые спиральки).
Для получения настоящего, вкусного зеленого чая, обладающего всеми полезными свойствами, следует использовать чистую родниковую воду с малым содержанием минеральных солей. Перед завариванием всю чайную посуду необходимо ополоснуть кипятком. Прогретая посуда - немаловажное условие соблюдения древней процедуры. Заваривать зеленый чай следует в такой пропорции: одна чайная ложка на 150 - 200 мл воды. Кстати, вода не должна перекипать, оптимальная температура 80-85 С.
Зеленый чай можно заваривать неоднократно. Рекомендуется делать до 3 заварок, которые каждый раз будут удивлять новыми оттенками вкуса. Это достигается малым временем каждого заваривания. Первое длится не более 2-х минут, второе и последующие следует увеличивать на 20 секунд. Заваренный чай нужно полностью разлить по чашкам. Если оставить его в чайнике, то он приобретет горьковатый вкус.
Алексей Чернов
