Обычно вопрос выбора вина сводится к разрешению дилеммы, остановиться ли на красном или белом, на сухом или на полусладком. О том, что есть еще и другие виды вина, большинство из нас не особо задумываются, повода как-то нет. Когда же речь заходит об игристых винах, многие искренне недоумевают. До тех пор пока не прозвучит название «шампанское», когда все радостно закивают головами, но через минуту снова сплошные вопросы: а разве шампанское - это не отдельный вид вина? Нет, шампанское - это лишь одно из игристых вин.
Игристые вина - не только шампанское
Разумеется, шампанское (то есть игристое вино, производимое во французской провинции Шампань, а не любой шипучий напиток, которому по прихоти производителей или продавцов присуждено это гордое имя) является наиболее известным из игристых вин. Вообще же игристыми называются те вина, при производстве которых используется так называемый метод шампанизации, когда вино получается при сбраживании под давлением двуокиси углерода. Благодаря этому образуется повышенное содержание углекислоты после вторичного брожения, причем углекислота содержится в игристых винах сразу в трех состояниях: растворенном, газообразном и химическом в виде ряда веществ.
Именно благодаря углекислоте наблюдаются те самые пузырьки газа, которые при вскрытии бутылок игристых вин и создают характерный хлопок и образуют устойчивую пену при наливании. Благодаря существованию игристых вин введена отдельная классификация всех вин - по физико-химическим показателям, которая делит вина на игристые и на тихие, не содержащие двуокиси углерода, то есть все остальные, игристые вина не ограничиваются только винами из Шампани, существуют и многие другие вина из разных стран. Так, в Италии славится игристое сладкое мускатное вино, которое производят в северо-итальянской провинции Пьемонт, в городе Асти; в Германии качественные игристые вина производятся под брендом Sekt, в Испании эта знаменитое вино кава, и так далее, и так далее.
Химическое волшебство производства
Особый физико-химический состав игристых вин подразумевает и оригинальные способы их производства по сравнению с остальными, тихими, винами. И в самом деле, существует целых четыре способа производства игристых вин. Это так называемый сельский метод (процесс первичной алкогольной ферментации происходит и завершается непосредственно в бутылке), метод Шарма (процесс вторичной ферментации осуществляется в особых металлических резервуарах), метод газирования (то есть искусственного насыщения вина углеродным газом). Однако подробнее следует остановиться на самом распространенном и соответствующем всем традициям и требования способе производства игристых вин, не зря именуемом классическим. Если рассматривать классический способ производства, при котором процесс вторичной ферментации осуществляется в бутылке, по отдельным этапам, то получится следующая картина:
- составление так называемой тиражной смеси из уже готового перебродившего вина, тиражного ликера (раствор рафинированного свекловичного или тростникового сахара) и разведенных бурно бродящих виноградных дрожжей;
- укупорка тиражной смеси в бутылки и укрепление бутылок на специальных пюпитрах в положении наклона под углом в 45 градусов и в перевернутом состоянии;
- процесс ферментации, длящийся от 30 до 40 суток, во время которых бутылки должны дважды в сутки переворачиваться для смещения осадка со дна к пробке;
- по истечении пяти-шести недель горлышко бутылки замораживается - это делается для того, чтобы можно было легко удалить замерзшую массу осадка, сконцентрировавшуюся возле пробки;
- непосредственно выдержка игристого вина, которая, в зависимости от сорта и качества, может длиться от девяти месяцев до трех лет.
Александр Бабицкий
