Японская кухня - это философия и образ жизни. Известное
стремление жителей Страны восходящего солнца к красоте обязательно находит свое
выражение и в этой составляющей национальной традиции. Японцу важен не только
вкус приготовленного блюда, но и внешний вид. И, разумеется, гармония формы и
содержания. В японских ресторанах качество всегда превалирует над количеством.
Здесь ценят не вес блюд и не пользуются «правилом левой руки». Для японцев
первостепенна эстетика приема пищи. Все должно быть безупречно: от столовых
приборов из керамики до подходящих цветочных композиций.
Японская кухня долгое время была «вещью в себе». Мир узнал и полюбил ее только в 60-е годы ХХ века, благодаря стараниям ресторатора Хироаке Аоке. Он же определил и основные обязательные составляющие аутентичного японского ресторана.
Во-первых, это исключительно свежие продукты, из которых
будут готовить кушанья. Никакой мороженой рыбы и экспериментов с поставщиками.
Качественные ингредиенты вот уже многие годы поставляет одна крупная
международная фирма, раб
отающая с японскими ресторанами по всему миру. Во-вторых,
это приверженность единой рецептуре. Меню ресторанов в любой точке планеты
должно быть максимально приближено к японскому стандарту, разумеется, с учетом
национальных особенностей местного населения. Например, типичные островные
блюда из фасоли не рекомендуется готовить за пределами Японии, поскольку тем же
европейцам и американцам кажется, что они имеют неприятный вкус. В-третьих, это
специализация на определенных видах блюд. Настоящие японские рестораны не могут
похвастаться широким ассортиментом в меню, зато их приготовлением занимаются
настоящие виртуозы кулинарного искусства. В-четвертых, это общая гармония
заведения. В японском ресторане нет мелочей. Обстановка, сервировка,
обслуживание должны соответствовать тем высоким стандартам, которые задают шедевры
шеф-повара.
Проблема квалифицированных поваров, пожалуй, наиболее острая в японских ресторанах, расположенных не на Островах. Жители Страны восходящего солнца традиционно не расположены покидать родину. К тому же, японцы - нация с сокращающимся населением. Вот и приходится владельцам заведений брать на работу представителей других азиатских стран, руководствуясь нехитрым расчетом, что лучше таец или филиппинец, похожий на японца, чем европеоид.
По результатам статистических исследований самым дорогим рестораном мира долгое время считался токийский «Арагава». Стандартный ужин в этом заведении обходился, минимум, в 400 евро. Отличительная особенность «Арагавы» - обязательная жареная говядина на закуску.
Кстати, отличить дорогой токийский (да и вообще, островной) ресторан от обычного довольно просто. Если перед заведением не выставлено меню с ценами - значит, там придется хорошенько раскошелиться. Но только не вздумайте давать чаевые, в Японии они не приняты. Зато в ресторанах при отелях к счету прибавляют примерно 15% «за обслуживание».
Даже отсутствие меню и запредельные цены не гарантируют
перевода названий блюд на английский язык. Но отчаиваться не стоит. 
Обычно
рядом с иероглифами помещаются фотографии кушаний.
Заказывать выгоднее не отдельные блюда, а сет - тэйсёку. Традиционно он сервируется на подносе, куда кладут закуску, рис, соленья, тарелку горячего супа мисосиру (из соевой пасты) - типичные составляющие японской трапезы. Помимо знакомства с настоящей островной кухней, это хороший способ сэкономить деньги - цены на тэйсёку в обеденное время невысоки даже в самых дорогих ресторанах.
Диапазон цен в ресторанах Японии огромен. Причем, разница может составлять десяток-другой тысяч йен. Самое знаменитое мраморное мясо кобэ, подаваемое только в этой стране, зачастую стоит порядка 20 000 йен, тогда как порция вполне сносной лапши обойдется всего в 500. Впрочем, гурманы не скупятся. Стэйк из мяса коров, вскормленных пивом, обласканных массажем, весьма популярен.
Не так давно японское правительство утвердило национальную программу глобального распространения японской кухни. Ее конечная цель - 1,2 миллиарда посетителей японских ресторанов во всем мире. Если идея будет реализована, то островная кухня станет третьей по популярности после французской и китайской.
В рамках реализации программы будут распространяться кулинарные учебники и пособия, лучшие японские повара отправятся передавать опыт в другие страны. Также планируется тщательное тестирование ресторанов на предмет их соответствия японским стандартам.
Алексей Чернов
