Итак, вы решили открыть свой ресторан!… Разумный выбор
бизнес-стези, ибо дорогая одежда, книги, автомобили в разной экономической
ситуации более подвержены снижению спроса, а вот качественная вкусная еда в
приятном интерьере по разумной цене будет пользоваться спросом всегда. Впрочем,
возможно, ваш ресторан не собирается быть прибежищем демократичной публики, а,
наоборот, ориентирован на гостей из высшего света?… Что ж, тем лучше, главное -
задать себе правильные вопросы и получить на них взвешенные ответы!
Начните с ресторанной концепции. Что именно вы хотите
открыть? Ресторан для строгих, классических, деловых завтраков, бизнес-ланчей и
ужинов? В таком случае, ваше стилистическое решение - дорогая респектабельность
в интерьере, стан
дартное европейское меню из безукоризненно свежих продуктов,
цены в верхне-средней ценовой категории, простая и понятная система дисконтов.
Или у вас будет семейный ресторан с так подходящей для этого итальянской кухней? Салат-бар, на котором в достатке представлены свежие овощи и морепродукты, вкусная домашняя пицца, разнообразные десерты? Тогда не забудьте о скидках на блюда для детей в субботние и воскресные дневные часы, а так же тщательно подойдите к планированию алкогольного ассортимента: для «отсева» не подходящей для семейного ресторана публики, он не должен быть слишком широким, слишком доступным по цене .
Открытие ресторана нуждается в продуманном и обоснованном бизнес-плане, не важно, для привлечения ли сторонних инвесторов или для четкого графика действий для вас, если вы являетесь единственным куратором финансовых потоков. Начать следует с просчета арендной платы, стоимости коммунальных платежей, анализа заработной платы персонала. Вы рассчитываете на определенную выручку в виде ежедневно реализуемых блюд - так составьте калькуляцию всех используемых на кухне продуктов, спланируйте долгосрочные соглашения с поставщиками. И не забудьте про резервных поставщиков на случай, если ваш основной в какой-то момент, в силу погодных и прочих условий, не сможет выполнить условия соглашения о поставке.
Особое внимание уделите интерьеру: он должен быть
продуманным, гармонировать с концепцией ресторана - уютные клетчатые скатерти
для ресторана, в который ходят днем и непоздним вечером, ресторана с простым в приготовлении
и сервировке меню с парочкой ярких специалитетов. Белоснежное крахмальное
столовое белье, благородные приборы, свечи или элегантные бра - для ресторана,
в который хочется зайти вечером, чтобы выпить аперитив до начала спектакля или
поужинать после. Грубые деревянные скамьи и массивные кружки для пивного
ресторана, и не забудьте про разнообразные легкие закуски к пиву - гренки,
крылышки, сырное ассорти. В любом случае, все материалы, 
которые вы используете
при оформлении ресторана должны быть качественными, красивыми, износостойкими.
Далее - маркетинг и PR. Если вы планируете ресторан высокой кухни, кого из известных поваров вы можете пригласить для эпизодических гастролей или постоянной работы? Кто из звезд шоу-бизнеса или светской жизни сможет придти на открытие ресторана? В каких печатных изданиях вы намерены давать рекламу своего детища - в дамском глянце, в кулинарной периодике? Планируете ли вы прибегать к рекламе на радио, наружным щитам неподалеку от ресторана, сообщающим прохожим о его местонахождении, специальным скидочным флаерам, распространяемым по договоренности в окружающих вас банках, магазинах, салонах красоты?
А в целом, ориентируйтесь н старую добрую маркетинговую концепцию 4Р: продукт (product), цена (price), местоположение (place), продвижение (promotion). Не следует открывать шикарный ресторан французской кухни в спальном районе и бросать рекламные сообщения о начале его работы в почтовые ящики. Точно так же странно выглядят неоправданно высокие цены в ресторане, где подают простые вкусные блюда - мясо и рыбу с нехитрыми гарнирами, овощные салаты, пиво. Осознайте, кого бы вы хотели видеть в вашем ресторане в качестве гостей, и действуйте в соответствии с интересами вашей целевой аудитории.
Кира Кратная