Английская кухня так же обманчива, как обстановка в
детективах Агаты Кристи. Казалось бы, прекрасная благообразная английская
деревня, ухоженные зеленые изгороди, розовые шляпки девушек и клетчатые пиджаки
джентльменов. Но за этим фасадом скрываются роковые страсти: ревность, страх,
ненависть, жажда наживы, любви или мести! И в английской кулинарии то же самое:
на первый взгляд, яичница с беконом да рыба с картофелем - фиш'н'чипс, а как
присмотришься - тут тебе и сельдь, фаршированная анчоусами, запеченная в
горчичном соусе, и лангуст «Дублинский адвокат» в соусе из виски, и крабовый
панцирь с крабовым же острым фаршем внутри, под тертым сыром «о гратэн», и филе
«Герцог Веллингтон», запеченное в слоенном тесте с грибами и фуа-гра...
Или вот яичница и бекон. Все мы знаем про английский бекон,
это просто как дважды два, как та самая мифическая овсянка... Действительность
же гораздо драматичнее: колбаса «черный пудинг» из свиной крови, лука, специй,
сливочного масла и овсяной муки, знаменитая йоркская ветчина, «дьявольские
котлеты» на гриле в соусе из грибов, томатов, горчицы и кайенского перца! А
британские омлеты готовят с сыром, с рыбкой пикшей, с грибами, самыми
разнообразными овощами - бобами, горошком, цветной к
апустой... Англия славится
и несколькими видами сыра, способными посоревноваться с самыми изысканными
французскими: это колвикский сыр, с отверстием посредине, заполненным кремом
или фруктами (как правило, подается на десерт), это всемирно известный чеддер,
часто используемый в кулинарии, это благородный стилтон с прожилками голубой
плесени.
Британцы охотно используют самые разные пряности и зелень: шалфей, мяту, розмарин, фенхель, лук-шалот. Сладкое щедро сдабривают имбирем, корицей, миндалем и изюмом. Их десерты бывают удивительно легки и изящны, как будто вовсе не о консервативной, слегка насупленной, Британии идет речь: верхушки бисквитов, пропитанные бренди и хересом, залитые заварным кремом, взбитыми сливками и засахаренными фруктами; пирожки с начинкой из смородины, яблок, тертого лимона, мускатного ореха и изюма... или вот сладкие гренки «Бедные Виндзорские рыцари» - ломтики белого хлеба, вымоченные в смеси хереса, молока, яичного желтка, и поджаренные. Или пирог «Гиннес», в тесто для которого, как следует из названия, щедро подливают знаменитое темное пиво! А уж Рождественский сливовый пудинг вообще готовят за несколько месяцев до Рождества - только так пудинг из черной патоки и нутряного сала может приобрести необходимый аромат!
«Мифом об овсянке» неоднократно оскорблялись великие английские умы. Например, Джордж Оруэлл даже бросил весь свой литературный авторитет на борьбу с ним, написав замечательное эссе об английской кухне. И тем не менее, есть еще в мире непросвещенные уголки, а, впрочем, кому от этого хуже? Уж точно не англичанам: едят себе виндзорский суп с мадерой, закусывают устричными батончиками с молочным кремом, да посмеиваются.
А мы пока попробуем приготовить...
...Шотландский хотч-потч (hotch-potch - «всякая всячина») -
блюдо сытное, ароматное, с успехом заменяющее первое и второе. Возьмите 
700
граммов шеи ягненка, положите в кастрюлю с водой (около 2 литров), посолите,
доведите до кипения, тщательно снимите пену. Добавьте100 граммов лущенного
гороха, 100 граммов бобов, 6 головок лука, 2 морковки, 300 граммов репы, все
хорошенько перемешайте и варите на медленном огне около часа. Добавьте в
кастрюлю головку цветной капусты, разделенной на соцветия, головку мелко
порезанного кочанного салата, еще 100 граммов гороха, и варите еще полчаса.
Посолите, поперчите, добавьте петрушку и подавайте к столу в подогретой
супнице.
...Или английскую пастушью запеканку!
Обжарьте в масле три четверти стакана мелко нарезанного сельдерея, 2 столовые ложки репчатого лука, 1 растертую дольку чеснока. После этого выложите в сковороду 3 стакана нарезанной кубиками баранины, 3 стакана соуса от жаркого, четверть стакана мелко нарубленной петрушки, посолите, поперчите. Обжаривайте до полуготовности мяса. Приготовьте картофельное пюре (3 стакана), смешайте его с 3 яичными желтками, выложите половину в смазанную жиром форму. В середину положите мясной фарш, а сверху - оставшееся пюре. Запекайте в духовки в течение 30 - 35 минут.
Приятного аппетита... и не верьте мифам!
Кира Кратная