То, что haute cuisine (высокую кухню) придумали французы,
можно было бы сказать даже не задумываясь, ведь еда для жителей Франции -
настоящий фетиш. Вообще вся французская кухня делится на три вида: cuisine
bourgeoise - общефранцузская кухня; cuisine regionale - региональная кухня
(кухня провинций) и haute cuisine - «высокая», изысканная кухня. До недавних
пор haute cuisine можно было считать королевскую кухню, изысканные блюда
которой украшали столы во время торжественных трапез.
Само понятие haute cuisine в 1970 году ввел французский
повар Поль Бокюз, которого в 1989 году провозгласили «поваром века» Следом за
ним другие мастера начали возводить в ранг настоящего искусства свое умение
вкусно готовить. Среди «первопроходцев» haute cuisine такие известные кулинары,
как Ален Шапель, Рено Лассер, Пьер Лапорт, Жан и Пьер Труагро. Именно они
разработали первые требования, предъявляемые к «высокой кухне». Во-первых, все
используемые продукты должны быть свежими и отменного 
качества. Во-вторых,
созданный рецепт должен быть абсолютно оригинальным. И в-третьих, кушанье
должно выглядеть очень красиво, так что настоящий мастер haute cuisine должен
быть не только отменным поваром, но и великолепным фуд-дизайнером.
В последнее время все быстрее и кардинальнее меняются направления в haute cuisine. И если раньше это была все-таки более-менее классическая кухня, то теперь в «высокой кухне» можно встретить самые неожиданные сочетания. Например, в классическом варианте блюдо наилучшим образом сочетается с алкоголем, который «родом из той же долины», тогда как в современной haute cuisine возможно смешивание Дальневосточной кухни с мозельскими или рейнскими винами.
В современном обществе к haute cuisine могут отнести даже просто необычные блюда с ярким и незабываемым вкусом, что считается неправильным, потому что нарушает правило индивидуального рецепта. Кстати, некоторые рестораны, работающие под эгидой haute cuisine, на самом деле также нарушают это правило эксклюзивности рецепта. Так что если вам в России предлагают французскую «высокую кухню», приготовленную поваром не из Франции, стоит задуматься о реальной «высоте» этой кухни.
С другой стороны, в разных городах мира действительно встречаются рестораны, приглашающие мастера haute cuisine из другой страны, чтобы создать незабываемый уголок вкуса: ведь порой так приятно попробовать действительно французскую «высокую кухню», например, в Турции. Чаще всего такие рестораны оформляются в стиле, соответствующем пище страны, которую они предлагают. При этом в ресторане haute cuisine вы никогда не услышите слишком громкой музыки и не увидите яркого света - в это место приходят насладиться «хлебом», а не «зрелищем».
Родившись во Франции, «высокая кухня» покорила весь мир. А
благодаря тому, что везде есть свой мастера кулинарного дела, и своеобразный
колорит кухни, haute cuisine стала популярной во многих странах. Идея пищи для
избранных покорила сердца всех. Ведь теперь многие могут себе позволить
эксклюзивную пищу, аналогичную по качеству еде монархов. Существует haute
cuisine и в России, причем любят ее не только иностранцы, но и многие русские
гурманы способны оценить мастерство российских кулинаров.
Впервые в России дорогие рестораны авторской кухни начали появляться в конце 80-х, начале 90-х годов, и с тех пор haute cuisine довольно быстро завоевала любовь гурманов. Одними из самых первых и до сих пор очень известных российских ресторанов haute cuisine можно назвать «Пушкин» и «Сыр» Аркадия Новикова, «Le Duc» и «Шинок» Андрея Деллоса, «Улей» Олега Бардеева, «Обломов на Пресне» Антона Табакова и «Абсент» Игоря Бухарова. Наверное, их можно считать самыми заметными ресторанами в сфере «высокой кухни». При этом, по мнению Антона Табакова, все, что стоит дороже 50 долларов, должно быть высокого уровня, а Игорь Бухаров считает, что ценовая ниша haute cuisine в России уже заполнена, но это не значит, что много ресторанов - просто мало людей, которые зарабатывают деньги. Впрочем, количество таких людей растет, так что, вполне вероятно, в скором будущем можно ожидать появления новых ресторанов haute cuisine, которым придется доказать свое право на существование в «высоком мире» и «высокой кухне».
Болотова Лёля
