В голливудских фильмах нередко присутствуют сцены, где герои ужинают в шикарном ресторане; а если в картине есть подобные сцены, то уж лобстеры в них фигурируют почти неизменно. Между тем принятое в зарубежных странах название «лобстер» обозначает то же самое, что и более привычное нашем слуху «омар». Это семейство морских десятиногих ракообразных уже давно стало одним из самых очевидных выражений роскошной кулинарии, требующей от человека не только плотно набитого кошелька, но и хорошего вкуса. Чтобы в полной мере насладиться этим деликатесным продуктом, нужно представлять, как выбрать омаров.
Те же раки – только большие и из моря
У многих людей слова «омар» или «лобстер» рисуют в воображении нечто диковинное, с огромными длинными щупальцами, ярких непривычных расцветок. Обычно наше воображение путает омаров с неким гибридным плодом фантазии, сочетающим в себе черты лангуста и краба. В действительности омары очень похожи на привычных всем речных раков, что неудивительно – они ближайшие родственники, принадлежат не только к одному отряду десятиногих раков, но и к одному инфраотряду Astacidea. Разница лишь в общих размерах (разумеется, в пользу морских обитателей) и в величине клешней, которые у омаров значительно больше по отношению к пропорциям тела.
Средние размеры омаров составляют около 25 см, вес достигает килограмма. Крупными считаются особи (характерно, что самцы намного массивнее самок), длина тела которых достигают полуметра, а вес четырех килограммов. Рекордный же вес омара, пойманного у побережья Канады, составил двадцать килограмм. Любопытно, что, как и у людей, у омаров разница в массе и размерах в пользу представителей мужских особей сочетается с разницей продолжительности жизни в пользу женских (самцы живут примерно тридцать лет, самки – почти пятьдесят пять). Питается омар небольшими морскими животными, рачками, мальками рыб и не крупной рыбой.
Периодически хитиновый панцирь омара подвергается линьке, что способствует росту этого морского обитателя до своих немалых размеров. После начала массового употребления омаров в пищу (с начала XX века) предпринимались неоднократные попытки наладить разведение лобстеров в неволе. Но к настоящему моменту ни один из предложенных вариантов не превзошел привычную ловлю омаров по коммерческой целесообразности. В связи с этим в последние десятилетия фиксируется постоянное и существенное сокращение популяции лобстеров, что уже вызывает обеспокоенность природоохранных организаций.
Дешевый омар – плохой омар
Разговор о роли омаров в кулинарии затрагивает весьма интересную тему соотношения рекламы и стереотипов и реальной стоимости тех или иных продуктов. Омар вот уже на протяжении столетия считается элитным кушаньем, непременным атрибутом дорогой и стильной кухни класса люкс. Во многом на это повлияла особая популярность омара во французской кухне, являющейся законодательницей мод в фешенебельной гастрономии. Но вот что интересно: себестоимость самих омаров, которые ценятся за чрезвычайно нежное, вкусное, богатое белками, полезными веществами и витаминами (и при этом диетическое) мясо и печень, в действительности не так уж высока.
В середине 2000-х сложилась интересная ситуация: популяция омаров пережила довольно существенный всплеск увеличения численности. Уловы омаров превысили среднестатистические в разы, в результате чего на рынке морепродуктов цена на омаров упала в три раза, с шести долларов США за 450 г. до двух долларов. Но стоимость омаров в престижных ресторанах Северной Америки и Европы осталась прежней, на уровне десяти-двенадцати долларов за 100 г. Получается, что основной рыночный закон в данном случае не сработал: существенное снижение себестоимости товара не привела к снижению его конечной рыночной цены.
Эксперты объясняют это кулинарной спецификой – в случае с омаром в ресторанах продается не столько сам продукт, сколько престиж. Посетитель платит не за еду, а за личное осознание и демонстрацию окружающим, что он способен позволить себе все самое лучшее. Поэтому владельцы ресторанов просто не захотели резко снижать цену подаваемых к столу лобстеров. Во-первых, им не очень улыбалась перспектива упустить весьма солидную дополнительную прибыль. Во-вторых, удешевление омаров в два-три раза могло привести к дискредитации самого блюда: «дешевку» было бы уже не модно заказывать, традиционный статус лобстеров оказался бы испорчен на долгое время вперед.
Вкусным может быть лишь «правильный» омар
Правда, прогресс и развитие массовой торговли, в том числе и деликатесными продуктами, уже не остановить и сегодня омары это не только эксклюзивное ресторанное блюдо, но и вполне обычный пункт ассортимента гастрономических супермаркетов. Появилась возможность самим выбирать омаров для домашнего приготовления – и тут как раз пригодятся несколько базовых правил. В первую очередь, следует знать, что наиболее нежное, вкусное и полезное мясо у молодых омаров небольшого размера и веса, не более одного килограмма. Именно поэтому особенно ценятся миниатюрные омары из Индийского океана, а также обладающие практически идеальными параметрами атлантические (норвежские) омары длиной до 25 см и весом в 800 г с панцирем серо-голубого цвета.
Однако эти разновидности омаров купить в магазинах очень сложно: их предпочитают скупать рестораны, к тому же их численность сокращается особенно значительно. Поэтому чаще всего в свободной продаже приобретаются американские омары темно-красного окраса, которые крупнее своих сородичей из других частей Мирового океана. За счет этого их мясо дешевле, однако считается менее вкусным. Но и среди «американцев» можно выбрать вполне пристойный гастрономический вариант, стоит лишь помнить, что лобстеры противопоказаны лицам с аллергией на морепродукты.
Выбирать необходимо живого омара, содержащегося в аквариуме с холодной или с морской водой. Нужно помнить, что приготовить лобстера следует в течение суток после покупки: даже в холодильнике мясо омара дольше не хранится. В случае если уже в магазине на панцире лобстера видны темные пятна, а мясо явно сухое, покупать его нельзя без риска для здоровья. В случае с живым омаром срок его хранения в неволе можно определить по подвижности самого лобстера, активности его черных глазок, а также по степени сохранности и длине усов. Это связано с тем, что при содержании в неволе омары начинают откусывать друг другу усы – следовательно, если омар сохранил длинные усы, значит, он пойман недавно и содержался правильно, то есть в отдельном резервуаре.
Александр Бабицкий
