Красная икра традиционно принадлежит к числу признанных кулинарных деликатесов. Принято считать, что икра лососевых пород рыб является характерной чертой русской национальной кухни, что не так уж далеко от истины. Вместе с тем, красная икра широко используется в гастрономической жизни самых различных стран мира. Поэтому вопрос, как выбрать красную икру, чтобы за немалые деньги получить действительно качественный продукт, актуален не только для россиян.
«Красные» породы рыб
Красной икрой считается икра лососевых рыб, которая особенно ценится за особые вкусовые качества и высокое содержание питательных и полезных веществ. Особенности красной икры обусловлены тем, что лососевые рыбы обладают особым природным механизмом защиты своего потомства. Икра этих пород рыб содержит желток более крупных размеров, нежели у других родственных видов. Таким образом, из яиц выходят довольно крупные личинки, которых уже сложнее съесть всякой мелкой рыбе и прочей подводной живности.
Наиболее часто в магазинах можно увидеть красную икру, взятую от следующих лососевых рыб:
- горбуша (размер икринок средний, не более5 ммв диаметре, цвет ярко-оранжевый, вкус сбалансированный, ориентированный на максимальное число покупателей);
- кета (икринки отличаются значительным размером (до6 мм), правильной круглой формой, ярко выделенным темным желтком-зародышем, плотной оболочкой);
- нерка (темно-красные мелкие (не более4 ммв диаметре) икринки с выраженным запахом – в последнее время поставки этой икры сокращаются из-за падения численности популяции рыбы);
- форель (хорошо определяется по мелким икринкам (диаметр не превышает3 мм, чаще еще меньше); цвет варьируется от насыщенного желтого до оранжевого).
Сколько стоит быть гурманом
Цена красной икры может существенно отличаться, что непосредственно связано с распространенностью низкокачественной или добытой с помощью незаконного браконьерского промысла продукции. В настоящее время, по мнению экспертов, цена на банку красной икры массой 140 гне может быть менее семи долларов. Более дешевые предложения с высокой долей вероятности означают, что либо икра мороженая (а при заморозке она быстро теряет и вкусовые качества, и содержание полезных веществ, и товарный вид), либо браконьерская. Добытая незаконно икра стоит меньше за счет нескольких факторов, главными из которых являются два.
- Во-первых, несоблюдение технологии засаливания икры, что связано с уменьшением затрат. В промышленном производстве икры в соответствии с ГОСТом используется специальный соляной раствор, прокипяченный, а затем отстаивающийся не менее десяти дней. Браконьеры либо просто засыпают сухую соль в икру, либо не стерилизуют раствор.
- Во-вторых, лов рыбы непосредственно перед нерестилищем. В этом случае масса икры от одной рабы вырастает примерно в два с половиной раза. Одобренная законом добыча икры предусматривает лов лососевой рыбы в низовьях рек при выходе из моря, когда икра находится в оптимальном зрелом состоянии. Браконьеры поджидают рыбу у нерестилищ, где икра уже перезрелая для употребления в пищу.
Читать надписи на упаковках полезно
Непосредственно при выборе красной икры в магазине следует обратить пристальное внимание на упаковку. Развесная икра, подаваемая чаще всего в бумажных пакетах или пластмассовых контейнерах, теоретические может быть качественной лишь в том случае, если продается непосредственно в регионе добычи лососевых рыб. В России такими регионами являются Дальний Восток и Камчатка. Покупать развесную красную икру в других районах страны означает с очень высокой долей вероятности выкладывать деньги за залежалый или просто опасный для здоровья товар.
Так что в плане тары для красной икры лучше всего подходят стеклянные или металлические банки. Прозрачная стеклянная тара лучше в плане наглядности: по внешнему виду икры можно зачастую определить ее свежесть и натуральность. Но в металлических банках икра дольше и лучше сохраняется, так как на икринки пагубно влияет длительно пребывание на свету. К тому же в случае тары из металла есть один наглядный способ сразу определить поддельную продукцию: дата производства икры на банке должна быть обязательно выбита изнутри, то есть выдавлена, а не проштампована с внешней стороны.
Особое внимание нужно уделить указанной на этикетке дате производства. Под датой производства красной икры подразумевается дата посола. Посол должен производиться сразу после вылова рыбы, а раскатка по отдельным упаковкам – в течение месяца после посола. Лососевые рыбы идут на нерест в июле-августе: следовательно, именно этими месяцами и должна осуществляться раскатка икры по металлическим или стеклянным банкам. Максимально возможный срок раскатки – сентябрь; более поздние сроки помещения икры в тару говорят о том, что использовалась либо мороженая икра, либо вообще икра с прошлогоднего сезона, напичканная консервантами и прочими химикатами. Идеальным вариантом является икра, купленная до истечения четырехмесячного срока от момента посола икры – именно столько красная икра может храниться в натуральном виде, без применения «химии».
Что икра поведает о себе
В случае с металлической банкой тара не должна быть вздувшаяся, а днище банки не должно проминаться при нажатии пальцем. Стеклянная упаковка позволяет оценить внешний вид продукции. Икра должна быть однородного цвета: участки с разноокрашенными икринками говорят либо о порче продукции, либо об использовании химических красителей, либо о присутствии икры разных видов лососевых, что недопустимо. Качественная икра предполагает целые, без помятых краев икринки, плотно прилегающие друг к другу, но способны перемещаться при взбалтывании. Присутствие капель растительного масла на внутренних стенках тары нежелательно из-за снижения вкусовых качеств.
Внутри банки не должно быть ни белого налета, ни излишнего объема жидкости, хорошая икра ни в коем случае не плавает внутри. Если наблюдается иная картина, икра или подвергалась как минимум двукратной заморозке, или просто испортилась. Наконец, не помешает внимательно прочитать на упаковке состав продукции, в который, помимо икры, обычно входит растительное масло, соль и не более трех пищевых добавок.
В число разрешенных в соответствии с ГОСТом пищевых добавок для красной икры входят E400 (глицерин, используемый для увлажнения икры и предотвращения ее пересыхания), E200 (сорбиновая кислота) и E239 (уротропин; иногда заменяется на E211, бензоат натрия). Последние два – антисептики, призванные свести к минимуму содержание в икре возможных вредных веществ биологического происхождения. Любые другие пищевые добавки не соответствуют государственным стандартам и почти наверняка ведут к ухудшению качества и снижению безопасности продукта.
Александр Бабицкий
