Блины с икрой - самое «русское» из всех возможных блюд, праздничное, щедрое, на первый взгляд, несложное, но на самом деле требующее изрядного кулинарного мастерства. Нежное, чуть кисловатое, блинное тесто превосходно оттеняется солоноватым вкусом красной или деликатесной черной икры.
Но если икру можно попросту купить, то рассыпчатые, тающие во рту блины придется сначала испечь. Мука для блинов берется разная: как чисто пшеничная, так и специальная блинная, или мука в смеси – блинная вместе с гречневой. Впрочем, раньше русские хозяйки пекли блины и из ячменной, просяной или гороховой муки. Кстати, само слово «блин» изначально звучало как «млин», то есть, намеленный из муки.
В английские блины добавляются эль и солодовая мука, американские блины – толстые оладьи, которые едят с ветчиной или кленовым сиропом, да, собственно, и не блинами ли являются жгучие мексиканские тортильяс? Есть любители экзотических индийских блинов-пудла, эфиопских инджера, болгарских палачинок. И все же, именно наши хозяйки, экспериментируя с начинками и припеками, сделали блины с икрой всемирно известным и почитаемым символом загадочной русской души. К тому же, считается, что русские блины не похожи ни на какие другие – они рыхлы, ноздреваты, узорчаты, впитывают вкусные начинки подобно губке.
Блины – блюдо знаковое, ритуальное, недаром, именно им знаменуют любимый русский праздник, Масленицу. Блин золотист и горяч, как солнышко, кругл, лоснится от масла, а потому весьма оптимистичен, с чем соглашаются русские поговорки и пословицы, как одна возвеличивающие блины. И только циник Антон Павлович Чехов женский труд по блинопечению слегка высмеивал в своем знаменитом «Глядя на женщину, пекущую блины, можно подумать, что она вызывает духов или добывает из теста философский камень». Камень не камень, а еще неизвестно, что бы он сам напек.
Жидкое дрожжевое тесто хорошо тем, что быстро пропекается, а изделия из него обладают разреженной нежной текстурой. Добавляют в тесто и отдельно взбитый яичный белок. Попробуйте приготовить блины на смеси воды и молока – молоко делает тесто вкуснее, а вода – рыхлее. Если же блины пекутся только на воде, пухлые и пышные, они могут оказаться недостаточно пластичными, и будут легко рваться. Добавьте в тесто взбитое яичко, кислое молоко, и уж, чтобы наверняка обеспечить великолепный результат, скажите тихонько «Месяц ты, месяц, золотые твои рожки, взгляни в окошко, подуй на опару». Замесив опару, дайте ей, накрытой полотенцем, подойти в теплом месте.
Чтобы блины легко отставали от дна сковороды, не поленитесь прокалить ее с солью и тщательно вытереть сухой чистой тканью. Лучшие блины пекутся на прогретых чугунных блинных сковородах без ручек
Есть и еще один секрет в ингредиентах блинного теста – не забудьте добавить ложку-другую растительного масла для плотной и нежной текстуры, и несколько капель коньяку – для воздушности и аромата.
Обычно начинить тонкие нежные блины и свернуть их в аккуратный конвертик или «рожок» не так-то просто. Впрочем, для блинов с икрой это и не обязательно – ведь вы не собираетесь их в течение пары минут томить на небольшом огне, как предписывается поступать с начиненными творогом или яйцами и луком блинами. А блины с икрой лучше подавать порционно, выдержав их после выпечки чуть смазанными маслом, теплыми, под крышкой. Блинчики, меньшего, чем обычно, диаметра, выкладывают на тарелку горкой, отдельно подается икра. Украсить блины с икрой можно базиликом, листьями салата.
Какую икру предпочесть? Сложный вопрос, икра – это предмет кулинарной роскоши, ни ценового, ни качественного предела которому быть не может. Выбирайте драгоценную белужью, или вкуснейшую осетровую, или хорошую севрюжью, качественную красную икру лососевых рыб – форели, кеты, горбуши, нерки. Кстати, будучи намного дешевле черной, красная икра ничуть не менее вкусна или полезна: богата легкоусвояемыми протеинами, аминокислотами, витаминами.
С чем подавать блины с икрой? Здесь двух мнений быть не может: только с водкой. Как и другие несладкие блинчики – с селедкой, семгой или ветчиной. А вот к сладким рассыпчатым блинам со сметаной, вареньем или медом, нет напитка лучше горячего душистого чая.
Кира Кратная
