«Эта довольно фривольная песенка регбистов очень точно
передает мое отношение к икре, которую я обожаю с детства. Хотел бы пропеть ее вам
до конца, но не уверен, что это понравится вашему редактору!» - несомненно,
Алан Джонс в отличной форме, хотя дни, когда он мог проявить себя как
выдающийся регбист, остались в прошлом. Сегодня его компания является ведущим поставщиком
икры не только во Франции, где он теперь проживает, но и во всей Западной
Европы. Совсем неплохо для проекта, которому пять лет назад прочили скорый крах
банки, в которые Джонс обратился за кредитом.
Представьте себе следующую картину. Вы сидите в кресле психотерапевта. Вас просят выполнить классическое фрейдистское упражнение на ассоциации - то есть просто сказать первое, что приходит в голову. Психотерапевт спрашивает о ваших ассоциациях к слову «икра». И вы, не задумываясь, отвечаете «Россия», а затем продолжаете «Каспийское море, Иран, роскошь, заоблачные цены...». Конечно, за подобные упражнения оценки не ставят, но в данном случае вы абсолютно правы: около 90% всей икры поступает из Волго-Каспийского бассейна. Икру часто называют «русским золотом», хотя Иран и ряд бывших советских республик, недавно получивших независимость, также играют немалую роль в экспорте этого продукта. Вряд ли в этой связи вы бы в первую очередь вспомнили о Франции, не так ли? Что ж, в этом случае вам пришлось бы пройти полный курс психотерапии - дело в том, что Франция не только давно и со вкусом потребляет икру, но и занимается ее производством и экспортом.
Впервые мода на икру охватила страну камамбера и беретов после
Октябрьской революции 1917 года, когда Францию
наводнили русские эмигранты первой волны. Из всего богатства, представленного
на прилавках торговцев рыбой из Жиронды, - исторической области на юго-западе
Франции - великие князья и графини в изгнании быстро научились выбирать
представителей наиболее уважаемого ими семейства - осетровых. Осетры - хищные
рыбы внушительного размера, без костей и чешуи. Осетры-долгожители живут почти полвека.
Если верить легенде, однажды русская княжна, прогуливаясь по живописному берегу
St. Suerin d'Uzet вначале с интересом, а затем с нарастающим ужасом наблюдала, как
французские рыбаки вовсю потрошили улов, выбрасывая потроха - отличную икру высочайшего
качества! Какой ужас! Она объяснила рыбакам, какое сокровище они выбрасывали,
пояснила, что осетровая икра - драгоценный деликатес, и быстро нашла эксперта,
который научил местных рыбаков делать икру. Возбужденная княжна забыла на
прист
ани свой зонтик, и теперь этот стильный аристократический аксессуар с
благоговением хранится в крошечном музее города.
Всем прекрасно известна история гусыни или курицы, несущей золотые яйца. К сожалению, эта история повторилась и с осетровой икрой - у французов, известных своим фанатичным подходом ко всему, быстро появился аппетит (да еще какой) к новому деликатесу, да еще и собственного производства. Для сравнения: в голодные послевоенные годы производство «аквитанской икры» достигало заоблачной цифры - 5 тонн, а за последующие 30 лет французская икра исчезла как таковая. Интересно, что сказала бы об этом сердобольная княжна? Чрезмерный отлов рыбы, загрязнение окружающей среды, строительство атомных электростанций - все это сыграло роль. Крупнейшие рыболовные реки Франции Жиронду, Гаронну и Дордонь, некогда изобиловавшие осетром, ждала печальная участь лондонской Темзы и парижской Сены - рек, из которых давно исчезла рыба. По сути, еще в эпоху Средневековья английский король Эдуард V1 издал указ о том, что по причине исключительной редкости осетра следует считать «королевской рыбой». Но даже дарованная королем привилегия и завидная репутация «короля рыб» не уберегли осетра от вымирания. Принимая во внимание постепенное исчезновение рыбы из европейских водоемов, эта история могла повториться и во Франции, если бы не усилия энергичного 57-летнего англичанина по имени Алан Джонс.
Возможно, в этом нет ничего особенного или удивительного, если бы не название кандидатской диссертации, над которой Джонс трудился во время работы в лабораториях Министерства сельского хозяйства, рыболовства и продовольствия Великобритании в Lowestoft. Его кандидатская называлась «Биология белокрылого палтуса и гладкой камбалы».
«Я разводил эти морские виды рыбы в неволе, чтобы более точно описать их в своей работе, - рассказывает Джонс. - Так я увлекся океанологией. Вскоре я перестал заниматься государственными исследованиями и перешел на работу в British Oxygen Company. Там я был экспертом по разведению морских рыб. Разведение морских рыб их интересовало постольку, поскольку усиление этой тенденции значило для них увеличение потребление кислорода. Еще в 1980 меня по службе послали во Францию подыскать место для организации фермы промышленного разведения белокрылого палтуса. Я нашел такое местечко на реке Шарант, где мы и устроили садок. Двенадцать лет спустя меня хотели перевести в Испанию и поручить руководство крупным проектом. На это предложение я ответил вежливым отказом - к тому времени я уже успел полюбить Францию, французов и их образ жизни».
Судьба была благосклонна к Джонсу, и обстоятельства складывались
для него самым благоприятным образом: Джонс познакомился с состоятельным
французом Жаном Буше. Сегодня Жан Буше - главный акционер в компании, которой
они управляют вместе. Объединив деловую хватку (Буше) и богатейший практический
опыт (Джонс), они образовали союз, который остается в силе и поныне. Компаньоны
быстро приобрели садок, в котором до них уже несколько лет разводили осетров, -
но исключительно ради осетрины. Джонс и Буше - при активном участии жены последнего,
Клауди
и (между прочим, немки, как объясняет Джонс «это настоящее европейское
предприятие») - занялись выведением икры: они знали, что самки осетров дали бы
потомство, если оставить их в живых. «Потомство» - это икра. А икра - это деньги.
Но местные банки смотрели на этот проект совершенно по-иному.
«В то время мне уже исполнилось 52, - вспоминает Джонс. - Я бросил хорошо оплачиваемую перспективную работу в международной компании и отправился в свободное плавание в неизвестном направлении. Можно сказать, в буквальном смысле. Это была не просто рискованная авантюра - многие считали нас ненормальными. Но мы были уверены в том, что наши замыслы осуществимы. И что производство икры во Франции можно возродить - пусть даже для этого придется разводить рыбу».
Слава Богу, что у Джонса хватило смелости отстоять убеждения. Ведь будь он чуть менее уверен в себе, «французского чуда» могло не произойти. Кстати, катастрофа, случившаяся во Франции в послевоенные годы, сегодня повторяется на Каспии. Объем официального улова в Волго-Каспийском бассейне, одном из самых богатых осетром районов в мире, резко сократился с 17000 тон в 1981 до всего 2000 тон в 2007. Общее мировое производство также сократилась на 40% и продолжает падать. Почему? Чрезмерный отлов рыбы (как законный, так и незаконный), загрязнение окружающей среды, браконьерство, угроза реализации программ добычи нефти - причем до такой степени, что некоторые эксперты предсказывают быстрое исчезновение самой индустрии (в течение примерно десятилетия), если для исправления ситуации не будут приняты соответствующие меры.
Возможно, Джонсу удалось нащупать брешь в рынке. Но не стоит думать, что производство икры - легкое занятие. На самом деле, сама технология довольно проста. В процессе производства икры из рыбины вынимают ястыки (пленки) с икринками, зерна отделяют от соединительной ткани - пробивают на грохотке, промывают, сбрасывают на сито, взвешивают и добавляют необходимое количество соли (сухой посол). Но с точки зрению любого потенциального инвестора, все далеко не так просто и радужно: для взросления самки осетра требуется в среднем от 15 до 20 лет. Только в этом возрасте она может приносить икру. В неволе этот срок удалось уменьшить до 7-9 лет.
Впрочем, тех отчаянных, кто готов последовать примеру Джонса, ждет не только финансовое вознаграждение. Стоит проявить чуть большую настойчивость в расспросах Джонса, и он раскроет «страшную тайну»: икра пользуется репутацией сильнейшего афродизиака.
«Я могу сказать на это только одно, - комментирует Джонс. - Чтобы
почувствовать возбуждающее действие икры, ее нужно съесть довольно большое
количество. По сути, нужно быть богатым и похотливым, если хотите. Заметьте, я лично
ничего против такого использования икры не имею - нашему бизнесу это только
пошло бы на пользу. Что я могу еще сказать? Ну, моя жена Аннабель просто обожает
икру!»
Существует тысяча и один способ использования икры в кулинарии. Чаще всего икру подают в качестве закуски на канапе или крекерах с тонким до прозрачности слоем сливочного масла или сметаны. В сочетании с ледяной водкой или шампанским этот деликатес еще вкуснее. Бесспорно то, что свежайшая икра просто тает во рту, как масло. Но икру можно подавать не только как закуску - она превосходно дополнит вкус основных блюд, например, тончайших лепестков из копченого осетра или даже вареного картофеля. Некоторые гурманы рекомендуют подавать икру с теплыми устрицами, сбрызнутыми лимонным соком, и лимонной же цедрой. В фешенебельных ресторанах икру также подают с луком, лимоном или небольшими кубиками сыра. Многие предпочитают икру с рубленой говядиной или кусочками банана.
Если вам повезет получить приглашение на званый ужин к Джонсам, соответствовать их уровню будет непросто - они не только живут в настоящем замке Château Launay, к северу от прекрасного портового города Бордо («Ну, не такие уж мы и крутые, - слабо протестует Джонс, - Всего лишь арендуем небольшой флигель, но адрес неплохой, не спорю»), но и подадут к столу настоящие гурманские изыски: русские блины с икрой, сотэ из осетра с голландским соусом и приготовленной на паровой бане молодой картошкой в изящном окружении свежей икры.
На лице Джонса появляется выражение чрезвычайного удовлетворения жизнью и собой. Производство икры во Франции снова достигло заветной отметки 5 тонн - как и во времена расцвета «икорного» бизнеса. 70% этой икры производится компанией Джонса, продукция которой славится своим превосходным качеством и непревзойденным вкусом.
«Это будет хорошим уроком для банкиров, не поверившим в наш проект!» «О, да! - завершает разговор Алан, слегка поглаживая собственный живот после очередной изысканной трапезы. - Вот за это я и люблю икру».
