Перефразируя известную
поговорку про избу, «не красна рыба цветом, красна рыба вкусом». Красная рыба -
общее название для нескольких видов рыбы, относящихся к лососевым, мясо которых
имеет насыщенный розовый оттенок: собственно, лосось, кета, горбуша, семга,
форель. Однако колористическая версия - не единственная. Есть мнение, что «красной»
вкусную рыбу называют в том же значении, что и Красную площадь - красивая,
хорошая. В частности, его придерживается авторитетная «Книга о вкусной и
здоровой пище», относя к красной рыбе белугу, калугу, осетра, севрюгу и
стерлядь, то есть осетровых рыб с белым мясом.
Есть теория и экономическая:
мол, дорога такая рыбка к обеду, и в царской России лишь за красного цвета
червонц
ы продавалась.
Торгово-тарифная классификация рыбных грузов объединяет спорщиков, относя к категории «красная рыба» и лососевых, и осетровых.
Красная рыба богата и необходимым человеку фосфором, и витаминами, легкоусвояемым белком, и экстрактивными веществами, и аминокислотами - вот уж действительно красна в смысле «хороша»!
Теперь во многих ресторанах средней категории, а иногда даже в заведении эконом-класса, можно попробовать форель, запеченную со сливками или салат с копченой осетриной. В советские же времена от, например, семги, присутствовавшей лишь на столах «царей» и «воров», веяло чем-то искусительным и опасным. Хотя в дореволюционной России рыбное изобилие опять же было невероятным: уха и малосольный балык, блины и расстегаи, пироги и кулебяки с рыбной начинкой, с добавлением риса или гречи.
Впрочем, многослойную
кулебяку испечь непросто - это требует и времени, и сноровки. Зато приготовить
с покупным слоеным тестом рыбный пирог, использовав в качестве начинки
предварительно замаринованную со специями и луком рыбу и картофель или быстро
запечь красную рыбу в микроволновой печи, может каждый. Достаточно взять свежую
рыбу, которая много лучше мороженой по текстуре и по адекватности в термической
обработке, разделить на порционные куски, положить в разрезы в мясе веточку
зелени или ломтик лимона, посыпать белым перцем, более деликатным, чем черный,
сложить рыбу в стеклянную посуду для микроволновой печи, добавив кусочек
сливочного масла, и готовить
15-20 минут на достаточной, но не самой сильной
мощности.
Впрочем, микроволновка необязательна: духовка или традиционный сотейник тоже подойдут. Подавать к такой рыбе лучше всего рис, или молодой отварной картофель, или зеленый салат. И не забудьте четвертинку лимона - пригодится, чтобы чуть капнуть на нежное мясо.
А если готовите красную рыбу на гриле, нанижите на шампура вместе с кусочками рыбы половинки маленьких луковок и помидоров черри, смажьте перед жаркой рыбу оливковым маслом. К рыбе важен хороший соус - сливочный, лимонный или винный. Например, добавьте в оливковое масло лимонного сока, кислого белого вина или винного уксуса немного, толченых орехов - грецких, кедровых или фундука - белого молотого перца, соли и рубленого базилика, хорошенько взбейте да припустите на маленьком огне.
Если же есть время и желание соорудить для королевы Красной Рыбы достойную свиту - слегка обжарьте ее на оливковом масле, в смеси масла сливочного, сухариков и тертого пармезана кусочки запанируйте, и до золотистой корочки в духовке запекайте, тем временем отварив овощной гарнир - цветную капусту, брокколи, цуккини и морковь с добавлением тимьяна и орегано. А для вкусного украшения к красной рыбе хороши зеленые оливки, ломтики свежих огурцов и сельдерей.
Кира Кратная
