Морепродукты, которым отдавали должное и в древнем Риме, и в советских магазинах «Океан», определенный кулинарный синоним элегантности: дорогой, сногсшибательной, находящейся вне времени. Справедливо ли это?... Безусловно!
Во-первых, мясо креветок, морских гребешков, омаров и прочих жителей морского дна насыщено микроэлементами и белков. Во-вторых, морепродукты прекрасно сочетаются друг с другом, с овощами, специями и фруктами, а в некоторых национальных кухнях – и с беконом или мясом птицы. В-третьих, их нежный тонкий вкус является лучшим дополнением к великим винам.
К моллюскам относят морское ухо и виноградную улитку, которая, конечно же, не «морепродукт», но, тем не менее, моллюск (брюхоногие); устриц, мидия, морских гребешков (двухстворчатые); осьминогов, кальмаров и каракатиц (головоногие). Едят моллюсков сырыми, жареными, запеченными, сваренными в супе, например, таком, как английская похлебка «чаудер» с добавлением рыбы, кукурузы, овощей и трав.
Самое простое и яркое блюдо, которое можно приготовить из моллюсков – салат из морепродуктов. Возьмите приблизительно равные по объему баночки колец кальмаров в рассоле, морских гребешков в масле, осьминогов в масле. Кольца кальмаров выньте из рассола и подсушите, гребешки нарежьте ломтиком, осьминогов разрежьте пополам. Приготовьте заправку из двух ложек оливкового масла с добавлением лимонного сока, поперчите, украсьте свежей зеленью.
Помните, что «осетрина бывает только первой свежести, она же и последняя»: свежесть моллюсков – главная их качественная характеристика. Безупречно свежие морепродукты – главный специалитет небольших ресторанов на французском или испанском средиземноморском побережье. К тому же, такие рестораны, как правило, неформальны, и это лучшее место, чтобы потренироваться в навыке раскрытия створок или разделки омаров.
У каждого из морепродуктов есть своя специфика приготовления и хранения. Так, если вы купили свежие мидии, помните, что блюда с ними нужно подавать сразу после приготовления, разогревать их или хранить в холодильнике – недопустимо. Улучшить их вкус можно, припустив в течение 10-15 минут в молоке с пряностями.
Кальмар – один из самых нейтральных моллюсков: его тонкий, вкус, не обладающий рыбным запахом, прекрасно сочетается с овощами, яцами, сырами и фруктами. Мировой чемпион по приготовлению блюд из кальмара – Италия, кальмары там варят, обжаривают, готовят на гриле или фаршируют сыром, как на Сардинии.
Мясо краба на вкус не имеет ничего общего с крабовыми палочками, а самым насыщенным вкусом обладают фаланги. Простой салат из крабового мяса, зелени и яиц с заправкой из лимонного сока обладает поистине деликатесным вкусом.
Креветки богаты протеином, кальцием и «хорошим» холестерином, который не откладывается на стенках сосудов, а является строительным материалом для тканей. Хороши во всех видах – сваренные к пиву, поджаренные с чесноком или в кляре.
Морской гребешок нужно уметь приготовить быстро: чуть передержите его на окне во время жарения или тушения, и мясо станет непоправимо резиновым.
Кстати, если вы купили гребешка не в виде филе, а целыми моллюсками, не выбрасывайте раковину: измельченная, она станет отличным источником кальция в рационе домашних животных.
А у осьминога, в любом случае, самое жесткое из всех моллюсков мясо. Его придется долго мариновать в вине, лимонном соке или оливковом масле, вымачивать, варить, поэтому лучше всего – молодые особи, а для салата и вовсе проще использовать консервированных осьминогов.
Подавая омаров целиком, можно превратить прием гостей в феерическое шоу. Только не ставьте в заведомо сложное положение людей, которые разделывать омара не приучены и обзаведитесь специальными столовыми приборами – щипцами для разделки панциря и вилку-двузубец. Можно приготовить с омаром паэлью или марсельский рыбный суп буйабес, сварить его по-креольски с томатами или кайенским перцем или поджарить в воке, как в Китае. В подобных случаях проще и быстрее покупать уже разделанное мясо из хвостов.
Подавайте к блюдам из моллюсков французские белые вина – дорогие, выдержанные, или легкие, столовые. Отлично подойдет и сухое шампанское.
Кира Кратная
