Завершите ассоциативный ряд, возникающий при слове «Париж» - Эйфелева башня? Триумфальная арка? Домашнее красное вино, клетчатые скатерти в бистро и, безусловно, луковый суп! Золотистый, ароматный, легкий, вкусный и сытный, первый французский луковый суп подавался исключительно по ночам как средство восстановить силы усталых грузчиков парижского рынка Les Halles, называемого одним из самых французских писателей, Эмилем Золя, «чревом Парижа».
Есть и более красивая легенда о происхождении французского лукового супа, мол, приготовил себе еду из найденного в охотничьем домике лука, масла и шампанского король Людовик IV. И действительно, приготовить французский луковый супчик даже баловню-королю под силу, то есть, несложно: растопите в кастрюле граммов 50 сливочного масла, и обжаривайте на нем килограмм мелконарезанного лука, вместе с одной столовой ложкой соли и таким же количество сахара минут 10-12. Постоянно помешивайте, чтобы лучок равномерно покрывался золотистой корочкой, а потом, уменьшив огонь, добавьте пару мелкопорезанных чесночных долек, и снова тушите-помешивайте, добиваясь интенсивного коричневого колера.
Влейте в кастрюльку 300 мл белого сухого вина – подойдет любое качественное столовое, добавьте литр с четвертью обыкновенной кипяченой воды, раскрошите в суп 2-3 мясных бульонных кубика, и потомите около получаса. А подавая на стол, помните: луковый суп – это не только, и не столько, луковый, собственно, суп, сколько аппетитно в нем размокающие толстые гренки из французского багета или белого хлеба, на которых «заплавлен» под грилем тертый твердый сыр, грюйер или эмменталь.
Вам это ничего не напоминает? Та же вкусовая комбинация, символ изысканности, что и у швейцарского фондю – кусочка белого хлеба на длинной вилке, окунаемого в подтопленный с белым вином твердый сыр. Безусловно, данный вариант лукового супа самый простой, но если вы вместо бульонных кубиков и воды добавите превосходный, крепкий, двенадцатичасовой варки, самый что ни на есть говяжий бульон, никто не обидится. Можно и взбитые яйца добавить, и лавровый лист, и мускатный орех, и французскую приправу «Букет Гарни». Впрочем, дело не столько в специях, сколько в специфических свойствах пассерованного лука: медленно обжариваясь, лучок карамелизируется, и вместе с привлекательным золотистым видом, обретает еще и неповторимый сладкий вкус.
Кто-то, обжаривая лук на масле в сковороде с добавлением муки, потом кладет его в кипящий куриный бульон, крошит в суп свежий багет, взбивает охлажденную смесь в блендере, потом снова кипятит, солит, добавляет специи, и потом трет в тарелки сыр – важно, чтобы суп был очень горячий, и сыр плавился. Кто-то считает, что вино лучше заменить лимонным соком, а кто-то – что винный вкус необходимо даже усилить двумя ложками мадеры или коньяка. Кто-то кладет гренки в луковый суп не перед подачей, а перед запеканием его в духовке под сырной корочкой, да гренки не простые, а натертые чесноком.
Но, если вы думаете, что луковым супчиком балуются только французы, то вы глубоко заблуждаетесь. Любят вариации на тему Чиполлино и жители итальянской провинции Тосканы – варят луковый суп с беконом и оливковым маслом на курином бульоне. Шотландцы лукового супа с куриным мясом и черносливом не чужды. Ирландская версия лукового супа предполагает овощной отвар, сливки и овсяные хлопья, болгарская – мягкую брынзу, испанская – яичные желтки, а японская – кукурузное масло и вездесущий соевый соус. А потому, как настоящий космополит, луковый суп толерантен и к помидорам, и к картофелю, и к рису, и к квашеной капусте – каких рецептов только нет.
Безусловно, когда вы читаете «диета на основе лукового супа», ни сливочного масла, ни душистого батона, ни плавленого сыра не предполагается. Диетический луковый суп – это простой овощной отвар из лука, капусты, зеленого перца, помидоров и сельдерея, приправленный, максимум, солью и карри или куркумой. Комбинируемый со свежими и вареными овощами и фруктами, такой луковый суп, действительно, «уводит» примерно по килограмму живого женского веса в день. В конце концов, его можно есть и грустить о настоящем луковом супе со сливками и шпинатным соусом, с лососиной, беконом или грудинкой. Грустить с тем, чтобы, достигнув вожделенной стройности, таки приготовить себе лакомство и вкусное, и полезное – нежный луковый суп с креветками или цветной капустой.
Кира Кратная
