Одно из самых красноречивых и неоспоримых фактических свидетельств великой роли пряностей в истории, заключено в индийских музеях, и это - древнеримские монеты. Монеты римляне отдавали, конечно, не просто так, а в уплату за черный перец, кардамон, корицу, мускатный орех и гвоздику. Кстати, гвоздикой же расплатился Магеллан за финансирование своей кругосветной экспедиции – 400 мешков гвоздики стали ценой небольшой флотилии. Впрочем, что здесь удивительного, если черным перцем в 12-м веке в Средневековой Европе выплачивали жалование солдатам, штрафовали граждан за нарушения, да и вообще – взвешивали его мерой золото. А за полкило мускатного ореха можно было получить корову или нескольких овец.
Когда же корабли Васко да Гамы привезли в Испанию и Португалию 2 тонны перца, корицы и имбиря, центр мировой торговли сместился именно в эти страны, а могущество крупнейшего морского порта, Венеции, было разом подорвано. Но могущество каждой конкретного кулинара именно на ароматных специях и зиждется: пряности подчеркивают вкусы известные нам вкусы – горькие и сладкие, соленые и кислые, и создают бесконечное количество новых, одним словом неописуемых, но великолепных.
Универсального алгоритма использования пряностей не существует, но есть некоторые общие правила. Итак, для мясных блюд вам подойдут: безусловно, черный перец – в гуляши и жаркое, для панировки стейков перед жаркой; венгерская приправа паприка, приготовленная из смеси высушенных красных перцев; мускатный цвет, эстрагон, базилик – для жареной телятины или рагу; карри, шафран и тмин – для баранины; шалфей, тимьян и майоран – для свинины; в небольших количествах розмарин – для жареной птицы или мяса, отбивающий специфический запах (может быть актуально для баранины или свинины) и придающий им аромат дичи.
Тонкий аромат рыбы подчеркнут белая горчица, фенхель, деликатный белый перец, сушеные укроп, петрушка, мелисса и перечная мята. Овощи любят тмин, сельдерей, все виды перцев, имбирь, базилик и чабер. Мускатный орех щедро добавляют в заливку для запеканок с картофелем, кабачками или капустой, слои которых перемежаются тертым сыром и сливками.
Для выпечки лучше всего подойдут корица, гвоздика, бадьян, кардамон, анис и имбирь. Вкуснейшее печенье получается из масла, сахара и муки, в которые добавили, корицу, мускатный орех, кориандр и немножко темного рома. Можно добавить деликатные специи и в мороженое или сладкий холодный десерт, а незаменимы для варенья и компотов – шалфей, имбирь, гвоздика. И, конечно, без пряностей невозможен хороший глинтвейн.
Есть еще пряности для маринадов, без которых немыслимы хрусткие соленые огурчики, капустка, - укроп, тмин, петрушка, кинза, фенхель. В известном смысле, пряностью являются и можжевеловые ягоды, которые в Германии добавляют в тушеную квашеную капусту, подаваемую к колбаскам и свиным ножкам, а в прочих местах подают к дичи – оленине, зайчатине, рябчикам и тетеревам. А для супов и жаркого хороши пряные смеси – французский «букет гарни», острая грузинская аджика из перцев, чеснока, укропа и барбариса, индийские карри и гарам-масала с добавлением тмина, гвоздики, кардамона и кориандра, кавказская хмели-сунели с добавлением мяты, майорана, чабера, сельдерея и лаврового листа.
Как правило, к пряностям относят и чеснок. Самая главная сложность в его употреблении – точно угадать момент «закладки»: как правило, для того, чтобы блюдо приобрело тонкий и острый аппетитный чесночный аромат, сдабривать его чесноком необходимо в самый момент выключения огня, либо чуть-чуть раньше.
Покупайте пряности хорошо зарекомендовавших себя производителей или – развесные – по месту выращивания. Храните их в хорошо закрывающихся банках в темном, сухом и прохладному шкафу или ящике, но, в любом случае, не больше 6-9 месяцев. Приобретайте наименьшее количество молотых пряностей – в таком виде они хуже сохраняют вкус и аромат, лучше измельчить пряности самостоятельно, при помощи мельнички или ступки.
С сухими пряностями работают исключительно сухими, чисто вымытыми руками – не душитесь, не пользуйтесь ароматическим кремом – способность сухих специй впитывать запахи поистине удивительна.
Свежие пряные травы предпочтительнее резать на фарфоровой доске – так они не потеряют ни толики своего аромата. Изучайте сочетаемость продуктов и специй, но и не только: у каждой специи свои требования к времени приготовления. Основные принципы таковы: чем выше температура, тем быстрее пряности отдают свой аромат; можно добавить чуть больше пряностей в жирное блюдо; напротив, если в блюде много соли, пряностей, чьи свойства будут солью усилены, требуется чуть меньше; и последнее – лучше не разогревать пряные блюда повторно – аромат специй в этом случае ослабевает.
Кира Кратная
