Считается, что традиция фаршировать овощной перец всевозможными вкусными начинками пришла из румынской и молдавской кухни. Она удачно прижилась в Болгарии, Турции, в России и даже в Таиланде, причем в каждой стране готовят это блюдо с учетом национальных особенностей и вкусовых предпочтений. Плотные, но полые внутри плоды овощного перца просто созданы для того, чтобы изобретать к ним всевозможные начинки.
Самый распространенный рецепт – это болгарский перец, начиненный мясным фаршем. Но есть и альтернативные варианты: перец фаршируют и рыбой, овощами, и грибами, и творогом. Запасливые хозяйки изобретают способы засолки и маринования фаршированного перца на зиму. Собственно технологий приготовления этого блюда также немало: кто-то просто тушит фаршированный перец в кастрюле на огне, с добавлением небольшого количества жидкости, кто-то запекает в духовке, а кто-то смело отправляет в микроволновую печь или пароварку.
И красиво, и полезно
Если говорить о традиционном фаршированном перце с начинкой из молотого мяса и отварного риса, то это блюдо сродни голубцам на капустных ил виноградных листьях. Разница только в «упаковке». Плоды перца предварительно моют и удаляют из них плодоножку с семенами для того, чтобы в образовавшееся отверстие потом можно было положить фарш. Есть и другой вариант оформления блюда – «лодочками», когда каждый плод аккуратно разрезают пополам. В обоих случаях перец нужно предварительно опустить на пару минут в кипящую подсоленную воду.
Стоит напомнить, что для фарширования отбирают плоды хорошего качества, ровные, с гладкой поверхностью. Эффектно выглядят в готовом виде разноцветные перцы: зеленые, желтые, оранжевые, красные. В них, как правило, отмечается максимальное содержание витаминов и микроэлементов. Сладкий овощной перец, известный под названием болгарского, богат каротином, тиамином, фолиевой кислотой, солями кальция, фосфора и железа, а по содержанию витамина С не уступает черной смородине. Существуют и такие «шедевры» отечественной селекции, как черный (а точнее – фиолетовый) и белый овощной перец. Но они не настолько витаминизированы, как всенародно любимые перцы-«светофорчики». Да и на тарелке смотрятся не всегда привлекательно.
Тушеный фаршированный перец
Тушат, в основном, перец, начиненный мясным, рыбным, грибным и мясо-грибным фаршем. Сочетание продуктов для фарша каждая хозяйка подбирает по своему усмотрению, но, помимо так называемой основы, в фарше присутствуют рис, мелко порубленная зелень, зажарка из лука, моркови и, возможно, некоторых других кореньев, соль и специи, иногда – размоченная в молоке булка. Кстати, опытные кулинары рекомендуют предварительно обжаривать на сковороде основу для фарша, будь то грибы или измельченные через мясорубку говядина или свинина. Не относится этот совет, пожалуй, лишь к рыбе – ее предварительной температурной обработке подвергать не нужно.
Подготовленный фаршированный перец укладывают в кастрюлю срезами вверх и заливают жидкостью. Не водой – это будет слишком банально, а специально приготовленным соусом из бульона, пережаренных овощей (таких же, какие использовались для начинки), томатного сока и мелко нарезанной зелени – укропа, петрушки, базилика, тимьяна. Соус в кастрюлю наливают в таком количестве, чтобы он лишь слегка прикрывал перец, и тушат блюдо на слабом огне примерно в течение получаса.
Запеченный фаршированный перец
Диапазон начинок для фаршированного перца, который можно запекать в духовке или готовить в микроволновке, все тот же: мясо, грибы, рыба. Но в этот ряд уже можно добавить овощные и сырно-творожные фарши. Некоторые кулинары-экстремалы готовят фаршированный болгарский перец со сладкими фруктами – грушами, яблоками, сливами и виноградом. Таких рецептов, рассчитанных на любителей, немало в интернете.
Овощной фарш представляет собой смесь того же самого отварного риса и спассерованных моркови, лука, корней пастернака и петрушки, в отдельных случаях – мелко нарезанных помидоров или томатной пасты. Для приготовления творожной начинки свежий творог перемешивают с мелко нарезанной зеленью, измельченными плавлеными сырками, желтками сырых яиц и солят по вкусу. Обязательная составляющая фаршированного перца, запеченного в духовке или микроволновой печи, - хрустящая сырная корочка, поэтому за несколько минут до готовности блюдо обильно посыпают тертым сыром.
«Зимний» фаршированный перец
«Вкусняшки» с мясным или творожным фаршем, понятно, в банке на зиму не замаринуешь, а вот с овощным или грибным – вполне. Классические разновидности овощного фарша: бланшированные баклажаны, обжаренные с морковью, луком и помидорами и тонко нашинкованная белокочанная капуста плюс морковь, зелень и лук. Грибной фарш приготовить тоже несложно: мелко нарезанные грибы припускают на сковороде с луком и томатом, а потом соединяют с отварным рисом и приправляют специями. Приготовленный перец раскладывают в стеклянную посуду, заливают маринадом или томатным соком и стерилизуют от часа до двух, в зависимости от размера банок. Такой перец подается к столу в качестве холодной острой закуски.
Светлана Усанкова
