Наверное, невозможно найти человека, который бы не любил плова. А если такой и попадется, то, скорее всего, вкус настоящего плова ему просто незнаком. Как только это знакомство состоится, так и любовь появится. Перед соблазном отведать сочного и ароматного плова порой не могут устоять даже убежденные вегетарианцы. Вероятно, это блюдо и впрямь обладает особой энергетикой, иначе бы с ним не связывали огромного количества ритуалов, мифов и легенд.
Существует предание, согласно которому первый в истории человечества плов был приготовлен для прославленного полководца Александра Македонского. И поскольку, дескать, это случилось во время его похода в Центральную Азию, то местное население позаимствовало удачную кулинарную находку и превратило ее в свое национальное достояние. «Полув» - под таким названием блюдо упоминается в трудах древних историков. Другая легенда приоритет Македонского в «пловных» делах ставит под большое сомнение и выводит на первый план покорителя Азии Тамерлана. Он часто ломал голову над проблемой составления ежедневного рациона для своих воинов: кормить их нужно было сытно, но времени на специальные остановки ради полноценного завтрака, обеда и ужина у Тамерлана совершенно не было. И тогда некий мудрый мулла поделился с ним «волшебным» рецептом. Поскольку старик, по всей вероятности, в глубине души был поэтом, он не поскупился на образные сравнения, и его рекомендации прозвучали примерно так: «В старый большой чугунный котел, сочащийся от жира, нужно положить мясо барашков – не очень молодых, но и не зрелых, рис, лук и морковь. Рис должен разбухать от гордости, что он будет съеден твоими доблестными воинами, морковь - краснеть от радости, а лук должен жалить подобно мечу великого эмира. Кушанье нужно варить на костре до той поры, пока его аромат не достигнет Аллаха». Тамерлан велел приготовить плов для всего войска и остался весьма доволен: одной чашки блюда хватало на то, чтобы воины были сытыми с утра до глубокой ночи.
Зирвак, он же гара
На Востоке мастера по приготовлению плова исстари называются ашпазами, это очень почетный статус. Ашпазом может быть только мужчина. Женщины допускаются к «пловным» таинствам, но лишь тогда, когда речь идет о повседневных вариантах культового кушанья. А готовить плов для праздников, особенно религиозных, должен обязательно представитель сильного пола. У каждого ашпаза свои секретные уловки, которыми он ни за что не поделится с другими, и потому в каждом случае кушанье получится особым и неповторимым. В Турции и вовсе сложили поговорку о том, что рецептов плова существует ровно столько, сколько городов в мусульманском мире.
Обязательные компоненты любого плова – крупяная часть и так называемый зирвак, обозначающий все остальные добавки. Их также обозначают понятием «гара». Традиционный зирвак – это мясо, овощи (прежде всего, лук и морковь), пряности и иногда фрукты, свежие или сушеные. В качестве крупяной основы наиболее популярен рис, но не исключаются и другие крупы – пшеница, горох, кукуруза и так далее.
Кулинарное колдовство над пловом начинается с прокаливания в толстом казане масляной смеси: для нее используются хлопковое и подсолнечное масла, бараний или козий жир. Последний обладает специфическим запахом и потому не всем нравится. В смеси затем обжаривают мясо, тонко нарезанные лук и морковь, а также подобранные в определенных пропорциях пряности – барбарис, зира, красный перец и другие. Манипуляции с рисом – отдельная песня. В странах Средней Азии его тушат вместе с зирваком, в Иране и Азербайджане готовят отдельно и смешивают с остальными компонентами лишь при подаче на стол в тарелках.
Как правильно выбрать рис
Найти идеальный рис для плова – тоже своего рода искусство. То, что под видом риса обычно продается в небольших продуктовых магазинах, для приготовления плова не подходит однозначно. То есть, из него может получиться некое подобие плова, но не плов в полном смысле этого слова. Некоторые домашние умельцы поднаторели в навыках общения с пропаренным рисом: он не слипается и разваривается при варке, и с виду вроде бы совсем неплох, но законы «пловного» жанра и его отвергают.
Для плова в среднеазиатском варианте идеально подойдет розовый рис. Его иногда продают на рынках выходцы с Востока. Вполне подойдет и сорт «басмати» - блюдо из такого риса получится нежным, тонким и ароматным. Зерна «басмати» отличаются размерами: они примерно на треть длиннее зернышек привычного длиннозернистого риса. Этот сорт универсален и подойдет как для «смешанных», так и для «раздельных» пловов. Еще популярен тайский или жасминовый рис. Его продают нешлифованным и неочищенным, что позволяет сохранить злаку лучшие питательные свойства. На многих кулинарных ресурсах интернета с жасминовым рисом советуют готовить «немясные» виды плова – рыбный, грибной, фруктовый, овощной. Рис перед приготовлением замачивают как минимум на час и затем несколько раз промывают в подсоленной холодной воде.
Тушат рис для плова с зирваком или без него, но в любом случае с приличным количеством животного или растительного жира. Издавна подмечено, что этот нехитрый прием спасает плов от пригорания. Воды в рис нужно влить столько, чтобы по объему ее было больше зерновой основы примерно на треть. Когда рис будет почти готов, в него вдавливают по самые «плечики» небольшие головки чеснока, прямо в кожице.
К столу плов подают горячим. В некоторых мусульманских странах принято есть его руками – считается, что так вкуснее.
Светлана Усанкова
