Легкий, воздушный, нежный, бесподобный – такими характеристиками обычно наделяют бисквит. Времени на его приготовление уходит совсем немного, а результат при умелом подходе достоин всяческих похвал. Бисквит служит основой для множества замечательных десертов, начиная с небольших пирожных и заканчивая мудреными рулетами и многоярусными тортами. В переводе с французского «бисквит» почему-то означает «печеный дважды», но на самом деле никакого «двойного» запекания при его приготовлении не требуется.
Готовый бисквит отличается пышностью, и это объясняется особенностями его рецептуры: бисквитную массу делают из взбитых яичных белков и желтков, постепенно добавляя сахар и муку. Профессиональные кулинары знают, что качество бисквита, прежде всего, зависит от свежести яиц, а также от температуры всех остальных ингредиентов, тщательности взбивания и грамотного подбора режима выпечки. В идеале у готового бисквита должна быть тонкая корочка и однородная нежная структура. Готовые бисквиты можно хранить в морозильной камере в течение длительного времени, и они от этого не теряют своих лучших свойств.
Правила приготовления бисквитного теста
Бисквитное тесто капризно, как, пожалуй, никакое другое. Но достаточно усвоить небольшой «бисквитный кодекс», и оно будет получаться не хуже, чем у заправских кулинаров.
В первую очередь необходимо правильно подготовить посуду, в которой будет замешиваться бисквитная масса. Лучше, если это будет эмалированная или стеклянная чаша, чистая, сухая и не имеющая на поверхности ни малейшего намека на присутствие жира. Яйца нужно заранее вынуть из холодильника, поскольку качественное бисквитное тесто получается лишь из яиц комнатной температуры. Для начала с помощью столовой ложки белки отделяют от желтков и взбивают их по отдельности: желтки – с сахарной пудрой, белки – сами по себе или с щепоткой соли.
Лучше всего в этом процессе положиться на миксер, но если его нет под рукой, можно воспользоваться венчиком, правда, это отнимет куда больше времени. Желтки с сахаром взбивают примерно в течение десяти минут, пока не получится пышная белая масса – так называемый «гоголь-моголь». Взбивание белков продолжается до того момента, пока они не превратятся в крепкую пену. Здесь важно не переусердствовать, поскольку «перебитые» белки образуют множество мелких пузырьков, из-за которых тесто при выпекании оседает.
После того, как белковая и желтковая массы готовы, их быстро перемешивают, но не круговыми движениями, как кашу на плите, а как бы приподнимая слой за слоем – так в тесте останется больше пузырьков воздуха.
Для чего нужна водяная баня
Муку для бисквита нужно два-три раза просеять через сетчатое сито для того, чтобы она обогатилась кислородом. Можно добавить к ней немного крахмала – картофельного или кукурузного. В белково-желтковую смесь мука вводится постепенно, небольшими порциями, при этом необходимо продолжать взбивать тесто, уменьшив обороты миксера до минимума. Размешивать бисквитное тесто руками позволяют себе лишь опытные кондитеры: не имея нужных навыков, можно легко все испортить.
Существует еще один способ приготовления бисквитного теста, именуемый «теплым». Суть его сводится к тому, что ингредиенты взбиваются во время подогрева на водяной бане. В таком случае отделять белки от желтков совершенно необязательно. Бисквит, приготовленный «теплым» способом, получается гораздо плотнее по структуре, но зато можно не бояться, что он не поднимется во время выпечки или резко осядет.
Лимонную и апельсиновую цедру, измельченные орехи, изюм, мак и другие наполнители в бисквитное тесто водятся после того, как перемешана мука. Какао-порошок, необходимый для приготовления шоколадного бисквита, перемешивается с мукой сразу после ее просева через сито.
Готовое тесто сразу же переливают в форму для выпечки, предпочтительно разъемную и заранее выстланную специальной бумагой. Если бумаги нет, можно смазать дно и стенки формы маргарином и слегка припорошить их мукой. Бисквитное тесто не любит встрясок, поэтому ставят его в духовку очень осторожно и не открывают дверцу до того самого момента, пока оно не будет окончательно готово.
«Горбушки» не в почете
Первые полчаса бисквит выдерживают в духовке при температуре около 180 градусов по Цельсию, затем уменьшают огонь градусов на двадцать.
Поднявшееся «горбом» тесто свидетельствует о том, что духовка нагревается неравномерно. Для того чтобы в следующий раз бисквит получился ровным, нужно в верхнем уровне духовки расположить дополнительный противень. Если же выпечка подгорает, на дно духовки устанавливают небольшую металлическую емкость, наполненную водой.
Отключив газ, не стоит сразу же вынимать бисквит из духовки – от резкого перепада температур он обязательно осядет. Пусть проведет в печи еще полчаса, и лишь потом его можно будет безбоязненно оттуда извлечь. Готовность бисквита проверяется деревянной палочкой или легким нажатием пальца на его поверхность: на основательно пропеченном тесте не останется следа от прикосновения.
Разрезают готовый бисквит на отдельные коржи не ножом, а металлической или пластиковой струной.
Светлана Усанкова
