Какие ассоциации возникают при произношении этого роскошного слова «крем-брюле»? Наверняка вкус сливочного мороженого в хрустящем вафельном стаканчике придет на ум. Однако на самом деле так называется не только этот холодный десерт, а сладкий пудинг с карамельной обжаренной корочкой, ванильный крем и любые кушанья на основе этой смеси. Крем-брюле – классическое блюдо высокой французской кухни.
Родословная крем-брюле
Исторические источники сохранили версию английского происхождения десерта, предположительно впервые рецепт был опробован в Кембридже в XVII веке, в колледже святой Троицы. Название для пудинга было придумано энергетически сильным – «крем, который сожгли в Кембридже» (Cambridge burnt cream), или «крем святой Троицы» (Trinity cream). Такое необычное имя десерт получил неслучайно: в основном рецепте после полного приготовления пудинга верхняя запеченная корочка подвергалась карамелизации, на её поверхности поджигали сахар.
Свое современное название десерт получил во Франции, там его стали величать «крем-брюле» (сrème brûlée), что в буквальном переводе значит «обожжённые сливки» или «сожженный крем». В XVIII веке французские кондитеры иногда называли пудинг «английским кремом», помня о его родословной, однако со временем десерт так органично вписался в кулинарную жизнь романтичной страны, что старое название изжило себя, уступив место более привычному слову «крем-брюле».
В Каталонии (Испания) существует подобный рецепт десерта, именуемый «каталонский крем», который традиционно подают в день Святого Иосифа 19 марта. Отличие каталонского крема от французского крем-брюле состоит лишь в том, что десерт не готовят на водяной бане, как во Франции. Тем не менее, вечный спор двух национальных кухонь – испанской и французской, о пальме первенства продолжается.
Домашний рецепт крем-брюле
По классическому рецепту крем-брюле имеет натуральный вкус ванили, однако к нему иногда примешивают лимон, шоколад, ликер, фрукты и другие ароматные специи. Простейший рецепт десерта состоит из молока, сливок, желтков и сахара, для придания аромата добавляется ваниль, корица или цедра. Для особого вкуса во Франции при смешении ингредиентов добавляют немного ликера «Гранд Маринье».
Пол-литра жирных сливок (не менее 22% жирности) довести до кипения. Три охлажденных желтка взбить с 50 граммами сахара до получения стойкой пены. Горячие сливки влить тонкой струйкой во взбитую желтковую массу, постоянно помешивая, добавить ваниль или цедру. Разлить десерт по металлическим формам и аккуратно расставить их на противне. Залить кипятком дно противня до половины глубины форм и отправить в горячую духовку, то есть создать условия водяной бани. Выпекать в течение 20-40 минут, в зависимости от величины форм, при температуре 150 градусов.
Готовность десерта определить с помощью зубочистки: если она останется чистой, без кусочков пудинга, крем готов. После охлаждения верх десерта посыпать сахаром и поджечь с помощью газовой горелки или технического фена. Это самый ответственный этап приготовления крема. Иногда сахар карамелизируют так: поместить его в металлическую кастрюлю и держать на небольшом огне, постоянно помешивая, пока он не станет темно-коричневого цвета. Тонкой струйкой вылить готовую карамель на запекшуюся корочку охлажденного десерта и оставить на пять минут для затвердевания.
Чтобы карамельная корочка не стала слишком твердой, и была возможность легко добраться до нежного содержимого пудинга, лучше всего посыпать еще теплый крем сахаром и запечь его в духовке под грилем.
Это интересно
Хрустящая карамельная корочка на поверхности десерта – непременный атрибут крем-брюле. Разбивать эту «броню», прочно защищающую сливочную часть пудинга, своего рода национальный ритуал гурманов Франции. В романтической комедии «Амели» (2001) главная героиня Амели Пулен в исполнении Одри Тату находит удовольствие в таких мелочах, как взламывание чайной ложечкой карамели крем-брюле и пускание «блинчиков» - камушков по водной поверхности канала Сен-Мартен. Эти эпизоды показали характерные для многих парижан романтические мини-ритуалы.
Жанна Пятирикова
