Легендарная французская кухня основана на столь совершенных принципах, что практически любое из блюд по праву может стать ее визитной карточкой. И знаменитый рыбный суп буйабес – не исключение. Его также называют марсельской ухой, поскольку его готовят преимущественно на средиземноморском побережье Франции. Считается, что рецепт этого супа подарили миру местные рыбаки, готовившие его из рыбы, которая оставалась после продажи. Так некогда дешевое по своей сути блюдо со временем превратилось в изысканный кулинарный шедевр.
Еще существует легенда о том, что именно буйабес готовила древнегреческая богиня любви Афродита своему бессмертному супругу Гефесту. По крайней мере, упоминание об этом содержится даже в Википедии. Непонятно только, почему культ буйабеса тогда возник у французов, а не у греков.
В современных европейских ресторанах, особенно настоящих французских, буйабес – довольно дорогое удовольствие. Порция супа может там стоить до ста пятидесяти евро. А для того, чтобы получить возможность угощать им клиентов, рестораны должны получить членство в Ассоциации марсельского буйабеса. Один из таких ресторанов есть в Москве. Он так и называется – «Буйабес Империал». Его владельцы постарались воссоздать в заведении утонченную атмосферу первой половины XX века, о которой поведал когда-то своей любимой Поль Элюар: «Я пишу тебе из прекраснейшего места на Земле, любимая... Сейчас Жак принесет вино, зажжет свечи и мы приступим к буйабесу, который только тут, кажется, и умеют готовить».
Французские секреты
Для того чтобы приготовить буайбес, нужно запомнить одну небольшую хитрость: все овощи для него необходимо предварительно обжарить и слегка потушить. Как известно, для любого другого рыбного супа это делать вовсе необязательно.
Шеф-повара марсельских и парижских ресторанов утверждают, что для приготовления буйабеса необходимо пять основных сортов рыбы - раскасс (он же морской скорпион), морской петух, морской черт, морской угорь и сан-пьер. Другие разновидности не подходят. Именно названные сорта рыбы и способны придавать супу неповторимый вкус и аромат. И, кроме того, потребуется немного совсем мелкой рыбы – из нее получается тягучий, наваристый бульон, признанный одним из лучших «антипохмельных» средств. Его часто врачи прописывают как обязательный элемент восстановительной диеты для людей с ослабленным иммунитетом.
Бульон из мелкой рыбы французы долго «вываривают» на медленном огне, то есть до такого состояния, чтобы рыбешки полностью разварились в воде. Процесс варки занимает не менее двух часов. Кстати, само слово «буйабес» в переводе означает «медленная готовка». За это время можно успеть приготовить овощи: помидоры, лук, чеснок, фенхель. Их мелко нарезают и обжаривают на сковородке. Картофель, который также является необходимым для буйабеса элементом, обжаривать не нужно, его просто варят в рыбном бульоне, добавив большое количество шафрана.
Дешево и сердито
Но с буйабесом связаны и свои курьезы. Так, например, предприимчивые шеф-повара киевских ресторанов тоже поднаторели в приготовлении этого блюда. Правда, они варят суп из креветок, мидий и кальмаров. Понятно, что в итоге получается совершенно не то, о чем писал Элюар. Но звезд украинского общепита это обстоятельство нимало не смущает. На сайтах этих ресторанов можно прочесть: «Главное – чтобы получилось что-то достойное, пусть и «по мотивам». Между тем, ни одного ресторана, располагающего сертификатом от Ассоциации марсельского буйабеса, в Киеве нет, не в пример российской столице. Хотя многим киевлянам находчивость местных кулинаров приходится вполне по душе. Принцип «дешево и сердито» их вполне устраивает.
Между тем, для того, чтобы получить заветный сертификат, вовсе необязательно ехать во Францию. Стажировка повара может происходить в любой стране, даже в той же Украине или в России. Важно только, чтобы он умел выдержать необходимые стандарты и заслужил одобрение со стороны экспертов Ассоциации. И тогда все будет сказано одним изысканным словом «буйабес».
Светлана Усанкова
