В одном старинном соннике объясняется, что лакомиться во сне ватрушками – к скорому приезду желанного гостя. А если уж привиделось, что вы печете ватрушки собственноручно, то наверняка в ближайшем будущем появится возможность переехать на новое место жительства. Другими словами, она символизирует во сне некие приятные перемены в жизни. В реальной действительности ватрушка превратилась в аппетитный символ хорошей домашней кухни.
Считается, что первые ватрушки когда-то испекли древние славяне. А само название кушанья произошло от слова «ватр», которое на современный язык можно перевести как «огонь» или «костер». Ватрушки с полным правом могут считать своим национальным блюдом и русские, и украинцы, и белорусы, поскольку круглые и пышные открытые лепешки с начинкой приноровились печь и те, и другие, и третьи. А их далеким предкам, очевидно, ватрушки и впрямь внешне напоминали пригорок с разведенным на нем костром – ведь вкусная начинка почти всегда имеет удивительный золотистый оттенок. Своеобразной альтернативой ватрушкам можно считать шаньги – такие же мучные изделия с начинкой из картофельного пюре.
Та самая творожная начинка
В классическом виде ватрушке полагается иметь сладкую творожную начинку. Украинские кулинары, к примеру, изобрели собственный фирменный рецепт: они смешивают в определенных пропорциях свежий творог, яйца и сахар.
Творог, предназначенный для начинки ватрушек, рекомендуется предварительно отжимать – точно так же, как и для вареников. Иначе потом готовая выпечка получится мокрой и сырой внутри. В творожном фарше обязательно должны присутствовать яйца или яичные желтки – это необходимый связующий компонент, иначе начинка выйдет слишком рассыпчатой. Если добавить в нее немного крахмала, то она станет более однородной и нежной.
Можно печь и несладкие творожные ватрушки – тогда их потом подают не к чаю, например, а к супу или в числе закусок. Согласно легенде, продавцом ватрушек в юности был Александр Меншиков – легендарный фаворит российского императора Петра I. Он продавал их прямо на улицах Москвы с огромного деревянного лотка, зато его последующая головокружительная карьера стала загадкой не только для его современников, но и для историков. Так обычная творожная ватрушка стала для него пропуском в большую политику.
Пышное разнообразие
Для выпечки ватрушек вполне сгодится и дрожжевое тесто, и сдобное. Некоторые хозяйки даже ухищряются печь ватрушки из слоеного теста – им часто придают форму треугольников или квадратов. Однако по традиции ватрушка все же должна быть круглой и достаточно крупной. В старину она представляла собой даже что-то вроде небольшого пирога, который во время застолья делили на кусочки и раздавали всем участникам трапезы.
Для приготовления теста рекомендуется пользоваться пшеничной мукой высшего сорта – только так можно добиться оптимального качества. Но если речь идет о несладких ватрушках, вполне допустимо смешать пшеничную муку в равных пропорциях с ржаной. Правда, такое тесто может получиться более плотным и жестковатым. В современной кухне практически уже не встречаются ватрушки с кислой или тушеной капустой или с кашами – пшенной, пшеничной, гречневой, манной и даже с перловой. И совершенно зря, поскольку они ни по питательным, ни по вкусовым качествам совершенно не уступают своим более популярным родственницам. Кашу для ватрушек лучше варить на молоке, она должна получиться достаточно густой. Ватрушки с кашей перед выпечкой так же, как и любые другие, оставляют для расстойки на пятнадцать-двадцать минут, а затем обильно смазывают сверху сырым яйцом.
Если говорить о вариациях сладких ватрушек, то кроме сладких творожных нередко пекут ватрушки с вареньем и повидлом. В таком случае их делают с более высокими бортиками, чтобы жидкий наполнитель не растекся. Смазывать яйцом такие ватрушки не стоит, лучше на каждую из них положить ложку сметаны и лишь после этого отправлять в духовку.
Светлана Усанкова
