Маленькие баночки с крошечными бутонами размером с горошину ровными рядами занимают место на полке в любом супермаркете. Однако спрос на этот экзотический товар весьма скромен: многие потребители не знают истинной ценности миниатюрных растений. Каперсы, маринованные или соленые, нашли широкое применение не только в кулинарии, где когда-то их место в классическом рецепте салата «Оливье» заняли более привычные соленые огурцы. Каперсы, нераспустившиеся бутоны колючего растения каперсник, в Азии издревле применяются в качестве лекарства, в Средиземноморье - как афродизиак.
Что такое каперсы
Родиной каперсника (Capparis spinosa), колючего стелящегося кустарника, являются районы Средиземноморья и Центральной Азии. Во время цветения растение покрывается красивыми нежными цветами, похожими на дикую орхидею. Затем из них вырастают небольшие ягоды, которые при созревании растрескиваются. По одной из легенд свое имя это растение получило
от греческого названия острова Кипр - Кипрос, где оно растет в изобилии. По-грузински кустарник называется «капари», по-армянски - «капар» или «кивар», по-татарски «ялама», где так же встречается повсеместно. Неприхотливый кустарник способен выжить даже в расщелинах скал, при очень высокой температуре.
Еще в древности люди использовали плоды растения как приправу и лекарство. Цветочный отвар применялся в качестве ранозаживляющего, укрепляющего сердце, настой клубней - как обезболивающее, антиревматическое, бутоны и плоды - при зубной боли. Масло, получаемое из семян каперсника, использовалось для массажа, отвар коры применялся при невротических расстройствах.
Бутоны цветов люди собирали нераспустившимися все лето, поскольку только крошечные и твердые круглые зачатки каперсов (менее одного сантиметра длиной) признавались самыми ценными. Способ заготовки растений в качестве пряности состоял в сборе и просушивании, вялении маленьких бутонов, которые затем солили или мариновали с применением уксуса и растительного масла. Заготовленные таким образом каперсы хранились в банках годами, не теряя своих питательных свойств. По старым рецептам бутоны нераспустившихся цветов готовят и сейчас.
Применение каперсов в кулинарии
Самое широкое применение бутоны растения нашли в кулинарии. До нас дошли записи кулинарных рецептов древнейшей книги, датируемой I веком н.э., где каперсы использовались во многих блюдах. Вкус свежих бутонов горький, в маринованном и соленом виде каперсы приобретают пикантный привкус, становясь гармоничной приправой ко многим блюдам.
В кухнях разных народов каперсы используются для мясных и рыбных блюд, добавляются в соусы, маринады и закуски. Средиземноморские гурманы рекомендуют горсть каперсов разжевать перед трапезой, чтобы возбудить аппетит. Обычно их используют как пряность вместе с оливками, для придания неповторимого колорита южной кухни. Британский горячий соус с каперсами традиционно подают к отварной баранине, добавленные в соус «провансаль», они делают его более насыщенным.
В блюдах со свежими овощами - помидорами, листовым салатом, сладким перцем и огурцами - каперсы оттеняют вкус основных ингредиентов, добавляя нотку пикантности. Каперсы отлично сочетаются с отварным и копченым мясом, птицей и рыбой, макаронами, морепродуктами, яйцами, рассольными сырами, овощами и оливками. Привычный вкус традиционных блюд значительно выигрывает при добавлении даже небольшой горсточки горько-вяжущих бутонов из маленькой баночки.
Это интересно
С античных времен каперсы признавались сильным афродизиаком, способным разжечь пламенную страсть. Бутоны с горошину вмещают в себя огромную силу: придают блюду пикантность, добавляют нотку горечи, врачуют и сохраняют красоту. Горячие испанки используют масло каперсов как защиту от жаркого солнца, для роста волос, придания им блеска и объема.
Каперсами для бедняков раньше называли незрелые маринованные стручки настурции. Это доступное растение богато витаминами и минералами, как и каперсы, оно укрепляет иммунитет и заживляет раны. Во многих монастырях мира настурцию собирают, употребляют в пищу листья, цветы и стебли цветка.
Жанна Пятирикова