В отношении многих алкогольных напитков сформировалась крепкая национально-культурная сцепка: водка – русская, текила – мексиканская, коньяк – французский и так далее. Нечто подобное произошло и в отношении шнапса, который принято связывать непременно с Германией. Но это не совсем так - с равным основанием на шнапс как на свой национальный напиток может претендовать и Австрия. Но так как немцы и австрийцы тесно связаны, разделение на немецкий шнапс и на австрийский столь же условно, как разделение на русскую водку и украинскую горилку.
Не обошлось без норвежцев
В принципе, если бы в дискуссию о происхождении шнапса захотели вмешаться представители еще одного германского этноса, норвежцы, у них был бы весомый аргумент объявить этот напиток собственным национальным достоянием. Дело в том, что само название «шнапс» является производным от старонорвежского глагола snapper, означающего «пить залпом». То есть в буквальном значении шнапс это напиток, который пьют залпом – и данное название вполне оправдано. Но норвежцы на шнапс не претендуют, им хватает своего аквавита (крепкого, до пятидесяти градусов, настоявшегося на специях спирта, полученного из картофеля). Так что норвежские корни шнапса ограничиваются его названием. На исторической арене шнапс появляется в XV столетии, именно тогда данный напиток упоминается в немецких и австрийских хрониках.
Характерно, что появился шнапс в качестве лекарственного зелья, применявшегося для укрепления иммунитета во время болезни, для снятия болевых ощущений и для общего омолаживания организма. По своему составу шнапс больше всего напоминает самогон, сырьем для которого могут быть зерновые культуры и дикие травы. Но чаще всего шнапс изготавливают из фруктов: яблок, груш, вишни, персиков, различных ягод. Даже до сегодняшнего дня считается, что самый лучший шнапс получается из дикорастущих фруктов и ягод, которые придают напитку наиболее выраженный характерный привкус и аромат.
В настоящее время классическим шнапсом считается тот напиток, который получают из прошедшего двойную дистилляцию спирта, выделенного из бродившей в течение нескольких месяцев фруктово-ягодной смеси. После перегонки шнапс не подвергают дополнительной выдержке. Если процедура «дозревания» спирта и производится, то уже в стеклянной таре, деревянные бочки или иные емкости не используются.
Американский шнапс – не шнапс
Четкая и устойчивая ассоциация шнапса с Германией, современное почитание настоящим только немецкого шнапса связаны с тем, что именно немецкие производители ведут наиболее активную маркетинговую политику по продвижению этого напитка на зарубежном рынке. В действительности справедливее было бы называть шнапс австро-германским напитком, потому что, начиная со второй половины XVI столетия, шнапс стал масштабно производиться на винокурнях именно в Австрии. По сей день историческим, культурным и промышленным центром производства шнапса является историческая область Тироль, входящая в состав Австрии и даже в некоторой части в состав Италии. Однако еще никому не пришло в голову именовать шнапс итальянским напитком.
Благодаря широте сырьевой базы шнапс может изготавливаться почти что из любых сельскохозяйственных фруктовых, ягодных, зерновых культур и даже дикорастущих трав. Главные требования это соблюдение технологии брожения и последующей дистилляции, также крепость около тридцати восьми или сорока градусов. Хотя в прошлом шнапс был в целом более легким напитком, крепость которого могла быть и около тридцати градусов. Сегодня нередко можно встретить так называемый американский шнапс: в действительности это не шнапс, а ликер на основе шнапса, обладающий сладко-приторным вкусом из-за добавления подсластителей и глицерина, крепость такого напитка не выше двадцати пяти градусов. Разумеется, к подлинному австро-германскому шнапсу он имеет весьма посредственное отношение.
Картофель – не фрукт, но для шнапса тоже сгодится
Довольно близкие родственные связи шнапса с самогоном означают, что домашнее приготовление напитка, очень похожего на шнапс, не составляет особого труда и не требует специфических знаний и навыков. Есть три кратких рецепта приготовления «домашнего шнапса».
Рецепт первый: настойка, напоминающая Ганноверский горький шнапс, состоящий в основном из дикорастущих трав. На половину литра водки берется горсть трилистника, горсть тысячелистника, две горсти полыни, горсть мяты, горсть душицы, шесть грамм семян укропа, шесть грамм семян аниса, двенадцать бутонов гвоздики и по тринадцать грамм корня горечавки и фиалки. Все ингредиенты как можно мельче режутся и толкутся, после чего добавляются в водку и настаиваются как минимум несколько недель.
Рецепт второй: настойка, напоминающая мятный шнапс. В емкость с половиной литра медицинского спирта (девяноста шесть градусов) добавляется двенадцать бутонов гвоздики, восемь грамм аниса, шесть грамм семян укропа, стакан сушеной полыни и около тридцати листов мяты. Затем в течение месяца эта настойка находится в темном теплом месте. В течение этого срока настойка дважды фильтруется, причем каждый раз наполовину разбавляется чистой водой.
Рецепт третий: шнапс на основе картофельного самогона. Размельченный сырой почищенный картофель заливают кипятком из расчета половина литра воды на килограмм картофеля. Затем эту массу варят в течение часа, охлаждают до температуры семьдесят градусов по Цельсию и добавляют способствующий брожению фермент амилосубтилин. Выдерживают при стабильной температуре полчаса, примешивают водный раствор фермента глюковомарина. После осахаривания крахмала, что занимает около часа, массу охлаждают до тридцати градусов и добавляют дрожжи. После созревания браги ее подвергают дистилляции, разбавляют водой до 15% и перегоняют еще раз. Получится картофельный самогон, который с помощью добавления воды следует довести до необходимой крепости.
Александр Бабицкий
