О том, что немцы пьют шнапс (в те редкие дни, когда не пьют пиво), знают практически все. О том, что же такое шнапс, не знает практически никто. За пределами Германии и Австрии шнапс не слишком хорошо известен, хотя его считают неотъемлемой и обязательной частью немецкоговорящей алкогольной традиции. Между тем оказывается, что у немцев по части алкогольных вкусов не так уж мало общего с русскими, украинцами и белорусами – во всяком случае, любовь к крепким спиртным напиткам, близким к самогону, им также не чужда.
Яблоки, груши, вишня, картофель – сгодится все
В настоящее время шнапс очень редко изготавливают из спирта, полученного путем перегонки перебродившего картофельного сусла. А изначально, примерно шестьсот лет тому назад, шнапс возник именно как картофельный спиртной напиток. Произошло это на германских землях, занимающих территории современных Германии, Австрии и Норвегии. Название «шнапс» имеет старонорвежские корни, однако норвежские спиртные напитки сегодня шнапсом не называются. Между тем они, объединенные общим названием аквавит, ближе всего к исконному шнапсу, так как изготавливаются из картофеля.
В Германии и Австрии шнапсом постепенно стало принято называть крепкие алкогольные напитки, изготовленные на базе фруктов, ягод, диких трав или зерновых культур. Все они получаются путем двойной перегонки забродившего сусла без добавок красителей, подсластителей, ароматизаторов и тому подобных синтетических веществ.
Поэтому не удивительно, что иностранцы не слишком хорошо представляют себе, что же такое шнапс и каковы его отличительные особенности. Немцы также вряд ли смогут назвать конкретные строгие отличия шнапса от прочих крепких спиртных напитков, получаемых путем дистилляции. Они просто знают, что можно называть шнапсом, а что нет. При этом нередко с точки зрения иностранцев это название не слишком легитимно.
Например, в Германии считается классическим шнапсом спиртной напиток крепостью сорок градусов, приготовленный из темных сортов вишни (говоря нашим языком, из черешни), называемый Киршвассер. Так вот, с формальной точки зрения этот напиток должен быть отнесен к фруктовым разновидностям бренди. Однако это именно шнапс, и попробуйте доказать немцам обратное. Скорее всего, столь широкие границы, в которые помещаются разновидности шнапса, объясняются особенностями исторического возникновения и развития шнапса. Когда в XV-XVI столетиях шнапс стал распространяться по германским землям, в это понятие включали любой крепкий (от 30 до 40 градусов) алкоголь, полученный путем перегонки.
Нетрезвые пристрастия трезвых немцев
Производство шнапса осуществляется как в промышленном масштабе, так и в частном порядке. Разумеется, наиболее известные «шнапсовые» бренды осуществляют организованное производство, собирая сырье на собственных сельскохозяйственных площадях. Таковым сырьем могут быть почти все виды фруктовых, ягодных, зерновых культур, а также дикие травы и даже плоды дикорастущих деревьев (особенно дорогим считается шнапс, в основе которого плоды горного ясеня). Однако и практически каждый уважающий себе крупный ресторан, семейное кафе или крупная гостиница с собственной кухней почти в обязательном порядке изготавливают собственный, фирменный вид шнапса. Нередко таких видов «своего» шнапса производится несколько, пускай и в ограниченном масштабе.
«Правильным» считается шнапс, сырье для которого, будь то яблоки, вишни, груши, персики, можжевельник, черника, сливы, те или иные травы, собирается и моется вручную. Нужным образом приготовленная смесь подвергается естественному брожению, которое не предполагает использования искусственных ферментов, ароматизаторов, красителей и даже добавления сахара. В результате расход сырья для получения шнапса очень велик: для приготовления литра шнапса требуется от 20 до 30 килограмм фруктов, ягод и тому подобного. После естественного процесса брожения получившееся сусло подвергается двойной дистилляции (перегонке) и после этого сразу разливается по бутылкам.
Настоящий шнапс не нуждается в дополнительной выдержке готового напитка, в этом его кардинальное отличие от того же коньяка, производимого по схожей рецептуре и технологии.
Выпивку можно сделать из всего
Из этого следует, что видов шнапса существует множество – и это действительно так. Разный по вкусу шнапс можно изготовить не только из различных ягод и фруктов, но даже из одного вида фруктов, имеющих разные особенности. Например, отдельным видом шнапса является напиток из падалицы яблок и груш, то есть из тех плодов, которые были не сорваны с деревьев, а подобраны с земли. Соответственно, это либо перезревшие, либо недозревшие, либо порченные насекомыми плоды. Тем не менее, шнапс из таких плодов, называемый Obstler, или «Деревенский бренди», пользуется довольно серьезной популярностью, особенно в Австрии. Отдельный вид шнапса, пожалуй, даже самый востребованный в Германии, составляет Киршвассер, ценимый за мягкость, глубину и приятность вкуса.
О яблочном или грушевом шнапсе говорить излишне: в силу общедоступности этих видов сырья такие напитки особенно распространены среди частных домашних изготовителей шнапса. Очень востребован благодаря своему мягкому, подходящему для десертных застолий, вкусу шнапс из абрикосов и персиков, эти виды шнапса также часто используются в тех или иных алкогольных коктейлях.
Шнапс из лесных орехов, всевозможных диких трав, из ягод малины, можжевельника, черники, крыжовника, малины и даже из свеклы (правда, последнюю разновидность изготавливают только в коммуне Вилдьшенау в австрийском Тироле) – все это многообразие можно встретить в магазинах, питейных заведениях и в домашних барах жителей Германии и Австрии.
Александр Бабицкий
