Это только в арифметике плюс, помноженный на плюс, дает плюс. Возьмите же прекрасное, интересное блюдо, дополните его великим вином, и получите ничем не примечательные вкусовые ощущения. Или, вовсе, неприятные. А все потому, что сочетаемость вин и пищи – особая наука, в которой есть и высший пилотаж, а есть и начальная школа, закончив которую вы избежите подавляющего большинства глупых ошибок и ошибок по невнимательности.
Итак, основной принцип подбора звучит так: чем сложнее и интереснее вино, тем более простой пищей оно сопровождается, и наоборот. Помните, пища работает с вином на контрасте: подайте к сухому вину сладости, и оно покажется нестерпимо кислым. С другой стороны, кисловатое вино отлично подчеркнет вкус острых блюд, а легкие молодые цветочные и фруктовые вина хороши с пикантными изысканными десертами.
Что же касается приправ и заправок с уксусом, это вред вкусовым ощущениям, который ничем не компенсируешь: уксус в приправе непоправимо обесцвечивает вино…
Сухое белое или розовое вино – отличный аперитив, то есть сочетается с ломтиками сыра и закусочными канапе – лучше с морепродуктами! – черной и красной икрой, креветками, устрицами. Розовое вино можно подать и к хорошим колбасам, жареной рыбе, птице гриль, мягким сырам.
К запеченной рыбе хороши белые рислинг и гевурцтраминер – достаточно сухие, обладающие в меру насыщенным, выразительным, и, тем не менее, свежим вкусом.
Если дичь или рыба приготовлены в винном соусе, столовое вино для соуса и более благородное вино, подаваемое к столу, должны быть, тем не менее, одного географического происхождения.
К супу подбирайте легкое, нейтральное вино, к рыбным супам, конечно же, белое. К мясу - красное, но чем мясо жирнее, тем более крепкое, танинное, зрелое.
Подавая легкое мясо с овощными или фруктовыми гарнирами (птицу или рыбу - со спаржей, цветной капустой, артишоками, запеченными яблоками), выбирайте белые столовые сухие или полусухие вина. Такие блюда достаточно свежи, естественны, натуральны, чтобы подать к ним и вполне незаурядное вино. С другой стороны, с простым домашним, белым или красным, например, с итальянскими ординарными винами, они будут выглядеть немножко по-другому, но, тем не менее, привлекательно.
Белое сухое вино, от молдавского алиготе до самого лучшего бордо, подойдет и к мидиям, устрицам, улиткам, холодным мясным закускам.
Десертные вина - сладкие крепленные, например, мускат, или ароматизированные белые и красные вермуты, подают с фруктами и мороженым до кофе. К кофе и выпечке все же требуется вино полегче, или, еще лучше, полноценный дижестив - коньяк, крепкий десертный ликер, виски.
Шампанские вина считается позволительным подавать ко всему, если это брют, и только к десерту, если что-либо иное - сухое или полусладкое вино. Впрочем, существует точка зрения, при которой великими шампанскими винами могут быть только брюты, экстрабрюты и ультрабрюты, и, что касается автора данной статьи, ее он и придерживается.
Тяжелее всего найти пару шоколаду: даже вино, в котором критики отмечают ярко-выраженные шоколадные нотки, сочетаемости не гарантирует. А все потому, что специфический вкус шоколада, усиленный тяжелой текстурой, «задавит» любое вино. Так что перспективы у этого сочетания есть, только если шоколад будет легкий, например, в виде воздушного мусса, а вино, напротив, агрессивным - энергичным сотерном, портвейном или малагой.
Подавайте вина в простых гладких бокалах с длинной ножкой - бокал с красным вином будете держать за чашу, подогревая в ладони, а с белым, которое должно быть охлажденным, за ножку. Наполняйте бокалы не более, чем наполовину (а если вино - интересное, на одну треть), чтобы дать аромату вина рскрыться. Старые красные вина декантируйте, переливая из бутылки в графин-декантер, оставляя в ней танинный осадок.
И помните: несмотря на то, что в обывательском сознании алкогольные напитки и сигареты неразрывно связаны, худшей пары хорошему вину, чем табачный дым, не найти.
Соблюдайте эти несложные правила, и когда ваши гости будут спрашивать секретный рецепт вашей фирменной рыбы или телятины, не забудьте дать им совет и по достойному винному сопровождению сей мистерии, без которого немыслимы подлинные гастрономические сенсации!
Кира Кратная
