Этот напиток имеет многовековую историю открытия, признания, распространения по миру. Кофе по-восточному готовят на горячем песке или открытом огне, в специальной посуде – турке, или джезве. У этого ароматного напитка цвета густой смолы с непременной пышной пенкой есть и другое название: по-турецки. Чашечка обжигающего кофе не просто бодрит, у нее есть своя философия мудрости, своя биография, традиции и секреты.
История кофе
Кофейные зерна первыми стали применять для приготовления напитка не арабы, а эфиопы. Легенда гласит, что еще в 1000 г. до н. э. эфиопский пастух обнаружил, что козы, наевшись красных зерен кофейного дерева, ведут себя по ночам энергично и бодро. Рассказ пастуха настоятелю местного монастыря показался странным, испробовав на себе действие возбуждающего напитка, он пришел в восторг и приказал принимать толченые зерна чудо-дерева с водой всем остальным монахам, засыпающим при чтении ночных молебнов. Со временем монахи научились обжаривать, молоть и варить кофе в специальных металлических сосудах. Поначалу употребляли густую смесь только во время религиозных обрядов, с годами он превратился в визитную карточку Эфиопии, национальный напиток жаркой страны.
География распространения кофейного дерева, а с ним и рецепт приготовления ароматного напитка расширялась на восток, и из Африки попал в Йемен. У арабов существует романтическое название кофе - «Дочь Йемена». Однако поначалу йеменцы готовили его из высушенной, необжаренной мякоти кофейного зерна, напиток получил название «белый кофе». Авиценна (980-1037), выдающийся арабский врач, ученый и философ, первым описал чудесный напиток, назвав его «бон», по-йеменски.
Открытие чудодейственных свойств зерен кофейного дерева относится к 850 году н.э., однако популярность и распространение по миру, полное признание вкуса произошло много веков спустя. Только в XII веке зерна научились собирать, обжаривать и измельчать так, чтобы получить ароматный густой вкус, знакомый современникам.
В Россию кофе по-турецки попал благодаря прогрессивному императору Петру I (1672-1725), который научился пить его в Голландии. По царскому указу кофе угощали всех посетителей музея Кунсткамера. Однако кофе попал в Россию раньше, еще в 1665 году царю Алексею Михайловичу придворный лекарь прописал рецепт: «Вареное кофе, персиянами и турками знаемое, и обычное после обеда изрядное есть лекарство против надмений, насморков и главоболений».
В России первый кофейный дом был открыт в 1740 году при императрице Анне Иоанновне и по ее высочайшему распоряжению. Сегодня трудно найти такой уголок мира, где не знали и не любили бы этот напиток. Мировой товарооборот кофе уверенно держится на втором месте в мире после продажи нефти.
Секреты приготовления кофе по-восточному
Как каждое блюдо мировой кухни, кофе по-турецки имеет свои секреты и щедро делится вкусом и ароматом лишь при полном соблюдении технологии приготовления.
- Турка, или джезва. Без этой металлической посуды кофе может называться как угодно, только не по-восточному. Джезва – это толстостенный ковш с одной ручкой, чаще всего изготавливаемый из кованой меди. Название может меняться в разных языках, называться, к примеру, по-армянски, срджеп. В Сирии и Саудовской Аравии для варки кофе используют металлическую кастрюльку с носиком, именуемую далла.
- Обжарка и сорт зерен. Для кофе по-восточному подходят практически все сорта зерен и степень обжарки, главное, чтобы они были свежими.
- Помол. Для приготовления этого рецепта напитка нужен самый тонкий помол обжаренных зерен, что называется «в пыль». Изюминку вкусу напитка придаёт присутствие в нём тонкой взвеси молотого порошка кофе.
- Вода. Этот компонент выбирается для настоящего кофе тщательно: родниковая или фильтрованная вода, непременно мягкая, «живая», придаёт аристократический вкус напитку. Хлорированная вода из-под крана или уже однажды прокипяченная могут убить, испортить вкус кофе.
- Источник тепла. Лучший кофе по-турецки готовится на раскаленном песке. Для этого на большой железный противень или жаровню насыпают мелкий речной песок и ставят на плиту. Для равномерного прогрева песка специальной лопаткой или обычной столовой ложкой состав перемешивается.
- Рецепт приготовления. Пока греется песок, в чистую прогретую джезву насыпают чайную ложку свежемолотого кофе на 100 мл воды. По вкусу можно добавить сахар или специи: мускатный орех, корицу, соль, чеснок, гвоздику, кардамон. Заливают горячей, но не кипящей или холодной чистой водой и ставят на песок. Ритмичными движениями вращают турки до тех пор, пока на поверхности кофе ни появится густая шапка пены. При этом температура воды в напитке будет 94-95 градусов. Мастерство приготовления состоит в том, чтобы не дать пенке выплеснуться через край. Для этого турку три-четыре раза сдвигают или поднимают над жаровней и снова ставят в песок. По цвету пенки определяют готовность напитка: как только она станет воздушной и светлой – кофе готов.
- Подача кофе. Подают кофе по-восточному в той же самой джезве, в которой напиток готовился, рядом на подносе ставят чистые кофейные чашечки. По этикету подача кофе предусматривает предварительный розлив кофе по чашкам и подачу его вместе с густой пенкой сверху. Кофейный стол сервируют кондитерскими изделиями, молоком, сливками, сахаром, лимоном.
Это интересно
Если в Турции заказать кофе, официант по умолчанию принесет только по-турецки. Во многих странах мира по знаменитому традиционному восточному рецепту в джезве готовят кофе с национальными названиями. К примеру, на Кипре этот напиток называется по-кипрски, а в Аравии – по-аравийски.
В Турции существуют ритуалы и традиции приготовления, так называемая «культура кофе». Все обычаи гостеприимства этой страны, так или иначе, связаны с кофейной церемонией. Открыли кофе для всего мира не турки, но именно этот народ внес свою значительную лепту в распространение рецепта напитка по планете. Неслучайно в турецком языке есть не менее сорока наименований сладкого кофе – «средний», «простой» и так далее. В Турции кофе с сахаром не пьют, но или до, или после приема напитка едят халву, лукум или сладкий щербет.
В Турции говорят: «Чашка кофе – путь к сорока годам дружбы», поскольку в знак гостеприимства в этой стране непременно напоят ароматным вязким густым кофе, горьким, как трудная судьба восточного народа и сладким, как взаимная страстная любовь.
Жанна Пятирикова
