Вино не просто алкогольный напиток, во многих культурах оно является таким же произведением искусства, как экспонаты Лувра или Уффици. Оттого и подход ко всему, что касается вина, у истинных знатоков особый, предельно серьёзный. Несведущему человеку всё равно, из чего употреблять вино, из кофейной чашки, из чайной кружки или из гранёного стакана. Но любой мало-мальски разбирающийся в вине человек скажет, что этот напиток признаёт только бокал. Собственно, в классическом понимании бокал это и есть специальный сосуд для вина, и ни для чего более. Как и многое, относящееся к вину, бокалы появились во Франции в XVIII веке (слово «бокал» в переводе с французского означает «банка») и с тех пор этим термином именуют стеклянный сосуд грушевидной или чашевидной формы с широкой низкой ножкой. Современные бокалы для вина свой нынешний вид приобрели в середине прошлого столетия стараниями промышленника-стеклодува и дизайнера Клауса Йозефа Риделя.
Бокал – дело вкуса
Когда говорят, что бокал это дело вкуса, нередко не подозревают насколько многозначно это выражение. Дело в том, что виноделам и дегустаторам было давно известно, а Риделем было научно подтверждено удивительное обстоятельство: форма бокала оказывает непосредственное влияние на вкусовые качества различных сортов вина. Причины этого кроются как в биологических особенностях человека, так и в химических секретах самих бокалов. Если говорить о человеческом факторе, то окажется, что разные участки нашего языка отвечают за различные вкусовые ощущения. Так, вкусовые рецепторы, отвечающие за восприятие «сладкого», находятся на кончике языка, рецепторы, определяющие степень кислотности, расположены на боковых поверхностях, уровень солёности одинаково чувствуется всей поверхностью языка, а вот «горько – не горько» лучше всего распознаётся более глубоким участком, расположенным ближе к гортани. В результате то обстоятельство, на какие участки языка и в какой последовательности попадёт вино, оказывает непосредственное и важнейшее влияние на способность максимально полно оценить вкусовой букет напитка. В зависимости от того, на какие оттенки вкуса и аромата сделана ставка в том или ином сорте вина, необходимо подбирать и бокал – ведь от его формы и угла наклона его края зависит насколько большим будет первый глоток, позволяющий оценить общий вкус вина, и куда, на какую область языка, будет направлен второй глоток, который должен помочь определить основные оттенки («корону») данного вина. Неправильно подобранный бокал фактически «убивает» вино, не позволяя ему полностью проявить свой букет.
Не стоит забывать и о том влиянии, которое оказывает форма бокала и на химические процессы в самом вине. Ведь широкий бокал определяет большую площадь соприкосновения вина с воздухом, что приводит к тому, что фенолы (ароматические соединения) интенсивнее переходят в эфирное состояние, влияющее на «сухость» вкусовых оттенков. Поэтому если стоит задача максимально полно сохранить изначальный оригинальный вкусовой букет, предпочтение отдают более узким бокалам.
Бокалы бывают разные…
Благодаря достижениям науки и прозорливости Клауса Йозефа Риделя в настоящее время разновидностей бокалов наблюдается великое множество, ведь практически под каждый сорт вина можно подобрать особый бокал. К тому же реалии современной жизни таковы, что бокалы широко используются не только по своему прямому назначению, для распития вина, но и для употребления соков и пива. Если же говорить о бокалах непосредственно для утончённых алкогольных напитков, то в качестве основной общей классификации используется следующее деление: бокалы для обычных вин, бокалы для шампанского, коньячные бокалы, бокалы для особых вин, бокалы для виски.
Обычные винные бокалы представляют собой довольно широкие бокалы, которые различаются в зависимости от цвета вина, белого или красного. Белое вино нужно пить из более вытянутых небольших бокалов, объёмом не более 100 миллилитров (мл), тогда как для красного лучше всего подходят более просторные и более округлой формы бокалы объёмом в 150-180 мл. Бокалы для шампанского, бокалы-флют и бокалы-флер, обладают своей спецификой. Оба типа обычно не превышают по объёму отметки в 200 мл, при этом бокалы-флют конусовидной формы, расширяющиеся кверху, а затем слегка сужающиеся, а бокалы-флер имеют расширение посередине. Бокал для коньяка, «сниффер», обладает характерной формой тюльпана, с широкой нижней частью и выражено узким горлом: это нужно для максимальной концентрации и удержания аромата в широкой нижней части. Бокалы для специальных сортов вин (херес, мадера, портвейн и другие) по форме представляют собой бокалы для обычного вина, однако чаще всего обладают меньшими объёмами. В то же время бокалы для виски и ароматизированных вин (вермутов) обладают особой внешностью – толстое дно, широкое и низкое «туловище», больше напоминающее стакан, нежели непосредственно бокал.
Александр Бабицкий