Частные садово-огородные участки, по какому-то то ироничному недоразумению называемые «дачами» (на настоящих загородных дачах отдыхают, а не вкалывают наравне с основной работой), уже давно превратились для значительной части российского населения в источник немалого количества съестного на обеденном столе. Поэтому вряд ли стоит удивляться тому, что домашнее виноделие стало настолько популярным занятием: в данном случае совпали и возможности россиян и их традиционное неравнодушие к возможности оценить вкусовые качества натурального алкогольного напитка.
Раз виноделие домашнее, то и вино - домашнее
Вряд ли для кого-то станет открытием новость, что продающееся в магазинах вино может быть сколь угодно качественным и тем более дорогим, однако оно не может претендовать на звание абсолютно натурального – сам характер промышленного производства не позволяет избежать использования в тех или иных масштабах и пропорциях современные технологии и синтетические химические вещества при изготовлении вина. Поэтому для того, чтобы попробовать по-настоящему натуральное вино нужно либо покупать продукт непосредственно у мелких, практически кустарных, производителей, либо заниматься домашним виноделием. Очевидно, что абсолютную гарантию даёт лишь второй вариант.
Действительно натуральным вином может считаться лишь вино, получаемое в результате естественного брожения виноградного, фруктового или ягодного сока, без добавления искусственных веществ. Добавление в некоторых случаях в сок определённого количества воды и сахара не может считаться нарушением натуральности процесса, так как оба вещества присутствуют и в исходном сырье, то есть в соке. При этом и в домашних условиях можно получить самое разнообразное вино, ведь критериев для классификации у такого вина существует немало. Прежде всего, домашние вина различаются по крепости и по уровню содержания сахара: столовые крепостью до 14 градусов без сахара; десертные полусладкие до 15 градусов с сахаром от 3 до 10 процентов; десертные крепкие до 20 градусов с сахаром до 13 процентов; десертные сладкие до 16 градусов с сахаром от 16 до 32 процентов. Кроме того, домашние вина различаются по цвету (красные и белые), по возрасту (молодое и старое, старше 7 лет), по стабильности (быстропортящиеся, менее стойкие, стойкие), по прозрачности (ясные, прозрачно-блестящие) и так далее.
Виноград – всему голова
В домашнем виноделии, в котором нет возможности повлиять на брожение вина какими-либо искусственными факторами, особое значение приобретает начальная стадия всего процесса, а именно сбор винограда. И в данном случае едва ли не самым главным моментом является определение правильного момента для сбора винограда. В данном случае необходимо принимать во внимание едва ли нее все факторы: климатические особенности, расположение виноградника относительно сторон света, наконец, сорт вина, который предполагается получить из данного винограда. Дело в том, что для столовых вин виноград должен содержать меньшее количество сахара, нежели то сырьё, которое предназначено для изготовления вин десертных. В этой связи существуют различные рекомендации для виноградников, растущих в южных районах и в районах с более умеренным климатом и с меньшей солнечной активностью. Так что в более северных районах виноград собирается позже из-за более длительного процесса созревания, тогда как южные виноградники могут быть «убраны» несколько раньше. При этом, скажем, сбор винограда под десертное вино в более умеренном климате означает, что нужно дождаться максимальной степени зрелости, а изготовление столовых вин на Юге предполагает достаточно ранние работы по сбору урожая. Однако виноград должен быть непременно созревшим, неспелые ягоды могут испортить весь процесс. Помимо этого необходимо весьма ответственно подойти к самому сбору винограда: разделить его на несколько этапов, чтобы собирать именно созревшие гроздья, а не все подряд; срезать гроздья исключительно садовыми ножницами, а не срывать руками – повышается риск потери ягодами сока; внимательно следить за отделением гнилых ягод, которые могут ухудшить процесс брожения; собирать виноград в сухую погоду.
Тайны домашнего виноделия
Главными задачами домашнего винодела является правильное приготовление сусла и обеспечение ему качественных условий для брожения. Сусло это непосредственно чистый виноградный сок, который образуется после фильтрации мезги – смеси раздавленных вручную (или, по древней традиции виноделов, «вножную») или под прессом виноградных ягод, предварительно отделённых от гребней грозди. Прессование мезги означает одновременное разделение сусла по качеству: то, что стекает самостоятельно, без воздействия пресса, является самым лучшим, наиболее богатым сахаром, затем, при первом давлении, получается «первый сорт», достаточно сахаристый, при втором же давлении сырьё выходит уже на пределе уровня качества. Прессование должно быть размеренным, так как при слишком маленькой скорости процесса уменьшится количество выдавленного сока, при слишком высокой скорости повысится температура мезги, что нежелательно. Затем сусло двое-трое суток отстаивают в отдельном резервуаре, чтобы посторонние частицы (пыль, частицы мякоти и кожицы) осели на дно и остался максимально чистый сок. После этого сусло разливается для брожения в ёмкости, которыми в идеале должны быть герметичные деревянные бочки, помещаемые в отдельном помещении. Ёмкость заполняется не полностью, свободной оставляется примерно одна восьмая объёма, так как при брожении будет наблюдаться подъём уровня жидкости. Специальное помещение для брожения сусла нужно выделять из-за необходимости создания особых условий: хорошая проветриваемость и низкая температура (но не ниже «минус» 12 градусов по Цельсию). Необходимо помнить, что естественное брожение виноградного сока делится на три периода: бурное брожение – до 3-4 недель, тихое брожение – около полугода (по его итогам получается молодое вино) и послеброжение, длящееся до трёх лет.
Александр Бабицкий
