Мы стали настолько рациональными, что интересуемся прежде всего и практически исключительно результатом. В любом процессе, в любом деле, в любой деятельности результат, выполнение задачи, достижение цели – вот главный критерий. Однако существуют ещё отдельные виды занятий, в которых процесс не то чтобы важнее конечного результата, но процесс обладает собственной, самостоятельной ценностью. Это признак настоящего искусства и виноделие, спору нет, к настоящему искусству относится.
Виноделия без сбора винограда не получится
Ласкающее слух слово виноделие обозначает сумму технологических процессов, в результате которых получается вино из винограда, плодов или ягод. Собственно, в основных своих чертах виноделие остаётся прежним с момента своего возникновения, которое датируется несколькими (возможны варианты от четырёх до пяти) тысячелетиями. Традиционно главным сырьём для вина остаётся виноград, лишь в последние столетия для его изготовления стали использовать ягоды и плоды, да и то в основном в странах, где вино не являлось наиболее распространённым алкогольным напитком с древних времён.
Разумеется, в виноделии виноград всему голова, и именно с выращивания и сбора виноградного урожая и начинается этот наполненный романтикой процесс изготовления вина. После того, как выбран период для сбора винограда, который определяется опытным виноделом и ни в коем случае не должен прийтись на тот момент, когда ягоды влажные (дождь, туман, роса), виноград собирается целыми гроздями. Недопустимость срывания винограда отдельными ягодами очевидна: будет значительная потеря сока, что имеет решающее влияние для всего процесса. В обычных условиях время суток для сбора винограда не имеет большого значения, однако если виноград собирается для производства элитного вина, чаще всего виноград собирается ночью, при максимально низкой температуре для сохранения в будущем яркого аромата. Кроме того, крайне нежелательны долгие паузы между моментом сбора винограда и дальнейшими технологическими процессами – излишние перерывы могут привести к образованию в ягодах уксусной кислоты. Предельно допустимый временной разрыв составляет 4 часа.
Первичное виноделие
Первая большая фаза производства вина именуется первичным виноделием и содержит ряд особенностей в зависимости от того, какой сорт вина стремятся получить. Главные отличия заключаются в различном использовании частей виноградной грозди. При производстве шампанских вин виноград зачастую прессуют целыми гроздями. В случае с белыми столовыми винами особое внимание уделяют быстрому отделению сусла от мезги во избежание окисления, а также обогащению веществами, придающими вину терпкость и горечь. При выработке ординарных белых столовых сухих, полусухих и полусладких вин используются сусло-самотек. Сусло подвергают сульфитации и осветлению через отстаивание в резервуарах с предварительным охлаждением, затем его подают на брожение в резервуары или установки непрерывного брожения. Брожение может осуществляться на различного рода дрожжах, уже содержащихся в винограде или специально привнесённых. Благодаря сахару в виноградном сусле образуются этиловый спирт, углекислый газ, глицерин и так далее. После окончания брожения вино осветляется и направляется на дополнительную обработку. При изготовлении красного вина извлечение красящих веществ из кожицы винограда достигается с помощью нагрева винограда, брожения на мезге, спиртования и ферментирования мезги. Для получения крепких и десертных вин берутся сорта винограда, обладающие способностью к высокой степени накопления сахара. При этом необходимо частичное сбраживание сахара и остановка брожения путем внесения этилового спирта-ректификата. Когда получают ароматизированные вина, используют настои разных ароматических растений-ингредиентов, а также сахар и спирт-ректификат.
Вторичное виноделие
Суть вторичного виноделия составляет обработка уже полученных виноматериалов с помощью выдержки, то есть и получение определённого вина с помощью доливки, переливки, осветления, фильтрации, купажа, типизации, охлаждения и конечной дополнительной фильтрации. Для этой операции в большей степени подходят подвальные хранилища или надземные помещения с кондиционированием воздуха, где вина хранятся в дубовых бочках или эмалированных резервуарах. Доливка вина производится для возмещения убыли вина от испарения и для предохранения его от окисления и скисания. Переливка представляет собой отделение прозрачной части вина от осадка. Окислительные процессы, запущенные контактом вина с кислородом воздуха во время переливок, ускоряют созревание молодых вин и улучшают их вкус.
Купаж вина, то есть смешение вин различных сортов винограда разных лет из разной местности, способствует улучшению качества молодого вина. При помощи купажа можно получать большие партии однородных, стандартных вин и устранять недостатки вин. Типизация вина чаще всего состоит в тепловой обработке купажа в течение нескольких лет. Охлаждение вина до «минус 4» градусов по Цельсию с выдержкой до 3 суток с последующей финальной дополнительной фильтрацией производится для улучшения качества вина под воздействием низкой температуры и для удаления из вина избытка винного камня, белковых, пектиновых и красящих веществ, которые часто вызывают помутнение вина. После этого наступает финальная стадия производства , розлив. Качественное вино разливают в стеклянные бутылки, так как именно в этих сосудах вино оказывается в большей степени изолировано от контактов с воздухом, а также благодаря особенностям замкнутой среды продолжается взаимодействие и взаимовлияние составных частей вина, что положительно сказывается на его вкусовых качествах. Именно поэтому «старое» вино ценится гораздо выше «молодого».
Александр Бабицкий
