Постепенно, далеко не сразу, но и за пределами стран, в которых виноделие является неотъемлемой частью национальной культуры (как, скажем, во Франции или Италии), приживаются важнейшие элементы правильного обращения с этим удивительным напитком. Созревает и понимание того, что важно не только то, какое именно вино стоит покупать, каким образом его правильно пить, но и как нужно хранить приобретённое вино, чтобы оно не только не потеряло своих лучших качеств, но и приумножило их. И в этом вопросе неотъемлемым условием успеха является наличие винного погреба.
Зачем вину отдельный погреб
Как известно, высококачественное вино - напиток сколь изысканный, столь же и капризный, которому необходимы специальные условия и бережное отношение. Такие условия и подобное отношение веками обеспечивалось наличием особых погребов, в которых хранилось исключительно вино, так называемых винных погребов. Их практическая необходимость объяснялась просто: для предотвращения специфических болезней вина, таких как «цветение», ожирение, виннокислое брожение, прогорклость, а также для сохранения вкусовых качеств нужно было соблюдение ряда условий.
Прежде всего, вино лучше всего сохраняется при пониженной температуре, в интервале от 8 до 13 градусов тепла по Цельсию, причём этот температурный режим необходимо соблюдать круглогодично, вне зависимости от температуры внешней среды. Затем, особое значение имеет изолированность вина от источников прямого цвета, так как прямой солнечный, просто дневной или даже свет от вспышек молнии негативно влияет на вино, запуская химические реакции, разрушающие баланс веществ и портящие вкус напитка. Влажность воздуха также имеет огромное значение для хранения вина: при влажности менее 55 % деревянная пробка в бутылке начинает усыхать, что ведёт к испарению вина, а при высокой влажности, свыше 75 %, создаётся питательная среда для плесени, которая атакует саму бутылку и пробку. Наконец, вино обладает способностью «дышать» через пробку, что может привести к печальным последствиям при наличии в помещении посторонних запахов, которые примешиваются к аромату вина и совершено портят его букет. Так что помещение для хранения вина должно быть хорошо проветриваемым, с постоянным притоком свежего воздуха, но при этом лишённым сильных специфических запахов. Учитывая то, что самые лучшие свои качества вино приобретает со временем (столовые вина достигают совершенства примерно к двадцатилетнему возрасту, а, например, херес прекрасно себя чувствует и в 150 лет), оптимальные условия хранения для вина нужно создавать на постоянной основе, что называется, капитально. Поэтому опыт тысячелетий подсказывает – сочетание подобных условий обеспечивается лишь в правильно устроенных винных погребах.
Каким должен быть винный погреб
Конечно, развитие технологий не стоит на месте и в наше время любой желающий при наличии нескольких тысяч долларов может приобрести себе особый винный шкаф хорошего качества, который представляет собой своего рода климатическую камеру, в которой можно создать требуемые условия – и по температурному режиму, и по влажности, и по защите от прямого воздействия света. Однако винный шкаф - это всё-таки компромисс для современных городских жителей, обитающих в отдельных квартирах и просто не имеющих физической возможности иметь винный погреб. Но настоящие знатоки и ценители винных традиций, обладающие соответствующими финансами, всегда сделают выбор в пользу винного погреба, ведь вино - это не только наслаждение вкусом напитка. Это и соответствующий антураж, это приверженность глубоким историческим и культурным традициям. А эти традиции, в частности, гласят – хранить и дегустировать благородное вино нужно в винном погребе.
Разумеется, классический винный погреб - это дорогое удовольствие даже при уже имеющемся подвальном помещении или помещении в цокольном этаже здания (при том, что минимальная площадь винного погреба вполне может составлять около 12 квадратных метров). При обеспечении всех условий (термо- и пароизоляция помещения, наличие специальной двери погреба с особым режимом терморегуляции, налаженная система вентиляции с фильтрами от проникновения посторонних запахов, установка по поддержанию постоянной температуры и влажности), а также при воссоздании особого антуража (мягкая подсветка, стеллажи из красного дерева, стойкого к гниению, мраморный или плиточный пол и так далее) винный погреб обойдётся как минимум в 10 тысяч долларов. При более внушительной площади и лучших аксессуарах эта сумма, разумеется, будет иметь тенденцию к увеличению. Впрочем, при наличии подвального помещения с хорошими исходными данными, энтузиазма и свободного времени можно создать винный погреб с приличными условиями и за меньшую сумму. Главное, это помнить важнейшие требования, которые заключаются в следующем: постоянный контроль над уровнем влажности и температурой; минимизация поступления в помещение света; обустройство погреба качественной теплоизоляцией, при этом изолирующие материалы должны быть прочными, устойчивыми к воздействию плесени и грибка и не иметь специфического запаха; дверь как «слабое звено» в контактах внутренней среды погреба и внешней среды должна быть особой, так что придётся раскошелиться на приобретение двери в специализированных магазинах; стеллажи для хранения бутылок должны быть из крепких и долговечных пород дерева, в крайнем случае допустимы самодельные стеллажи из известняка, который устойчив к воздействию плесени.
Александр Бабицкий
