Сегодня пиво ассоциируется в основном с Германией или Чехией, однако не стоит забывать, что и в Англии существуют богатые традиции пивоварения. За доказательством тому далеко ходить не нужно, достаточно вспомнить о специфически английском сорте темного пива под названием портер.
Как гласит история, портер изначально возник как специализированный сорт пива, предназначенный в качестве широко распространенного и доступного по цене пива для простого народа (porter beer переводится как «пиво носильщиков», что уже много говорит об обстоятельствах рождения и предназначении этого напитка). Можно с уверенностью сказать, что портер в первой половине XVIII века, когда он, собственно, и возник благодаря лондонскому пивовару Ральфу Харвуду, был своего рода энергетическим напитком того времени для английских рабочих, призванным восполнить их затраты при тяжелом физическом труде. Эль, другой традиционный сорт английского пива, тогда уже был менее доступен широким небогатым массам населения, так что именно портер, обладающий солидной крепостью и высокой питательностью, должен был стать новым главным напитком рабочих слоев. И портер стал им, очень быстро обретя популярность и став одним из неотъемлемых атрибутов жизни на Британских островах. Уже в конце того же столетия портер стал настоящей модной диковиной для иностранцев: так, в России портер появился в конце XVIII века в качестве экзотической новинки для аристократических кругов, а уже в 1798 году на пивоваренном заводе Крона в Санкт-Петербурге стал производиться русский портер по английской рецептуре. К тому моменту уже почти 30 лет главным производителем портера в Англии считался сэр Артур Гиннес, заложивший основы того портера, что ныне считается классическим, образцовым, и с чьим именем иногда ассоциируется и сам портер.
На вкус и цвет товарищи есть
При всем многообразии видов современного портера настоящим портером именуется темное крепкое (до 10 % спирта) британское (английское и ирландское) пиво, обладающее значительным ароматом солода и привкусом вина, а также свойством сильно пениться. Наиболее престижный портер производят в Лондоне и Дублине, в исторических центрах по производству темного пива в Великобритании.
Темный цвет напитка объяснятся тем, что при приготовлении портера часть солода предварительно прогревают до потемнения. Рецептура портера предусматривает обязательное смешивание разных сортов солода - жженного потемневшего, цветного, светлого, а также добавление песка тростникового сахара (дань уважения традициям XVIII века, когда сахар в Англию доставлялся в основном с Карибских островов). Растертый солод смешивают с горячей водой и сахаром, смесь бродит в течение полутора - двух часов, затем полученное сусло кипятят с добавлением хмеля. Второе сусло, обработанное водой, снова кипятят с хмелем, затем по той же технологии получают третье сусло. Последнее, третье сусло, оставляется в качестве основы для менее крепкого пива, тогда как первые два сусла смешивают между собой для получения наиболее сильных, крепких сортов, которые преимущественно и идут на экспорт. В готовое сусло добавляют дрожжи, начинается процесс верхового брожения, который длится не менее тридцати часов, иногда более сорока, в среднем же и чаще всего получается фаза брожения в тридцать шесть часов, которая затем дополняется фазой первичного послеброжения. Для слабых сортов портера этого достаточно для готовности, крепкие же сорта выдерживают в течение нескольких месяцев, иногда до года.
Портер: темный, но разный
Портер - это всегда темное английское пиво, однако за его почти трехсотлетнюю историю 
существования и развития появилось несколько разновидностей. И речь не о тех сортах пива, которые производятся в разных странах без строгого соблюдения рецептуры и при этом почему-то именуются портером, а о вполне признанных и вполне традиционных для своей родины сортах.
Пожалуй, одним из очень немногих неанглийских портеров, имеющих право носить это гордое, пусть и пролетарское, имя, является так называемый балтийский портер. В определенной степени к балтийским портерам можно отнести и традиционный российский портер, однако с рядом оговорок. Балтийский портер - это обычно прозрачное пиво темно-красного или густого темного цвета, многослойный солодовый вкус, обладающий большей плотностью, нежели классические английские сорта портера, и обладающий эталонной крепостью от 7 до 8,5 градусов. Если же говорить о классическом английском портере, то это либо коричневый портер, либо крепкий портер. Коричневый портер - это то самое слабое пиво, производимое из третьего сусла и подвергаемое послеброжению длительностью в несколько дней. Крепость коричневого портера, цвет которого соответствует его названию (коричневый от светлых до насыщенных оттенков), составляет 4 - 5,4%, при этом его вкус должен быть мягким, солодовый привкус - умеренным и зачастую с добавлением иных ингредиентов, создающих в зависимости от особенностей рецептуры карамельный, ореховый, кофейный или иные привкусы. Говоря о крепком портере, нужно отметить, что его крепость состоит зачастую не в удельной доле спирта (которая может быть самой различной, от 5 до 10%), а во вкусовых качествах. Благодаря тому, что крепкий портер подвергают длительной выдержке, а сырьем для него, как уже известно, становятся первые два сусла, вкус крепкого портера действительно становится крепким, насыщенным, иногда резковатым, вкус солода отчетливый и густой, наблюдается солодовый запах, цвет может быть иногда темно-коричневым, но чаще очень темный, до рубинового отлива.
Александр Бабицкий
