Истинные ценители считают дегустацию вин настоящим искусством, которое по степени сложности ничем не уступает искусству виноделия. Оттого и выходит, что сам процесс дегустации, перечисление требований, предъявляемых к помещению для дегустации, времени, к качеству и размерам емкостей для дегустации и прочие нюансы составляют огромный свод правил.
Разные цели дегустации
Значение самого термина «дегустация» общеизвестно - это процедура оценки в данном случае вина на предмет его качества, соответствия стандартам и наличия вкусовых и иных особенностей. Выражаясь поэтически, дегустация является знакомством человека с вином. Ведь до этого момента даже виноделы знают о том, какое это вино, лишь теоретически, исходя из данных о сырье и процессе производства и собственного опыта. Дегустация же дает вину и вкус, и аромат, и собственный характер.
Притом, что сложно придумать процесс более субъективный, нежели винная дегустация, потому как для оценки используется такая неуловимая и условная категория, как вкус, дегустация постепенно распространилась из стран, обладающих богатыми винодельческими традициями, по всему миру. Развитие как виноделия, так и собственно процесса дегустации вин привело к тому, что на сегодняшний день выделяют сразу несколько типов дегустации.
Рабочая дегустация является постоянным производственным моментом, при ней специалист-винодел определяет по вкусу, готово ли сбродившее сусло к дальнейшей технологической цепочке производства вина. Производственная дегустация осуществляется силами специалистов отдельных производителей для оценки общих качеств данного сорта вина. Экспертная дегустация требуется для установления подлинности того или иного вина или при разрешении споров между отдельными производителями. Название конкурсной дегустации говорит само за себя - это дегустация квалифицированными специалистами на международных и национальных конкурсах и выставках. Коммерческая дегустация предназначена в большей степени для популяризации отдельного вина или в целом виноделия и заключается в оценке товарных качеств вина с привлечением к дегустации экспертов со стороны. Наконец, широко популярна и получает постоянное распространение потребительская дегустация, при которой дегустация является способом для потенциальных покупателей более осмысленного выбора того или иного вина.
Дегустация вин состоит из…
Как уже стало понятно, тонкостей в непосредственном процессе дегустации такое количество, и каждая из них оказывает непосредственное влияние на конечный результат (то есть на впечатление от вина), что пытаться их пересказать бесполезно. Поэтому, чтобы заинтриговать и заинтересовать искусством дегустации вин, остановимся на самом главном, на трех китах дегустации, на зрении, обонянии и осязании.
Именно в таком порядке - глаза, нос, рот - и должна проходить настоящая винная дегустация. Знакомство с вином и его оценка начинается так же, как и знакомство с человеком - с визуального обзора. Первоначально оценивается цвет вина, для чего бокал с вином рассматривается сбоку, на просвет на светлом, лучше всего на белом, фоне. Именно с помощью такого нехитрого теста можно выявить наличие осадка или замутнения вина, а также насыщенность цвета, которая в зависимости от сорта вина (красное или белое) имеет свои нюансы. Кроме того, в случае с игристыми винами таким образом оценивается, условно говоря, шипучесть, то есть размер и активность пузырьков углекислого газа, что является важным показателем качества. Наконец, при вращении бокала круговыми движениями определяется текучесть вина, много говорящая о его физических свойствах.
Затем наступает время обоняния, то есть носа. Ароматы являются ключевой характеристикой вина, ничуть не менее важной, нежели его вкус. Поэтому для полной и объективной оценки просто необходимо ощутить интенсивность и стойкость винных ароматов. А ароматы эти специалистами разделяются на три категории по времени улавливания их человеческим обонянием. Первичные ароматы («первый нос») поставляют эксперту данные о сортах винограда, каждый из которых имеет свои особенности; вторичные ароматы («второй нос») рассказывают о том, насколько правильным было сбраживание сусла, насколько грамотно протекало брожение молодого вина; третичные ароматы («третий нос») свойственны более «взрослым» или даже «старым» винам, так как приобретаются преимущественно в процессе выдержки вина в деревянных бочках, взаимодействуя с древесиной и обогащаясь дополнительными ароматическими оттенками.
Ну и в финале всего действа наступает черед осязания, непосредственно вкусовых ощущений от вина. И здесь у неопытного человека самым натуральным образом может закружиться голова от обилия и разнообразия тех вкусовых характеристик, которые необходимо уловить при дегустации вина: истинный дегустатор вина должен почувствовать, идентифицировать и правильно оценить такие вкусовые параметры вина, как сладость, соленость, горечь, терпкость, кислотность, температура, плотность, общая структура, стойкость, наличие и качество послевкусия. Причем оценить как отдельные составляющие этого букета, так и их ансамбль, который также может быть и удачным, и не очень. И тут нужно не только терпеливое и внимательное обучение, не только долгая практика, но и прирожденный талант.
Александр Бабицкий
