Французские рестораторы пришли в Россию во времена Петра I – именно тогда начались активные приглашения «иностранных специалистов», которые призваны были вывести государство из «византийской дремучести». Именно тогда россияне узнали, что кроме фруктового взвара и орешков в меду существуют такие изыски, как бланманже, воздушные пирожные и прочие ухищрения чужеземной кулинарии. Одна беда – кроме действительно высококлассных рестораторов в «неграмотную» Россию устремились и разнообразного рода «подделки», чьим основным достоинством было владение иностранным языком и умение подать себя. Вкус россиянам несколько подпортили.
Но свободный выезд за рубеж в конце концов привел все к требуемому знаменателю, и уже стало недостаточным быть французом, чтобы считаться специалистом по французской кухне. А уж после Отечественной войны 1812 года французскую кухню в совершенстве знали даже крепостные крестьяне.
Вот только маленький нюанс – следует все же различать высокую французскую кухню и просто традиционные народные блюда, которые тоже, между прочим, являются французскими.
Высокая французская кухня – это удовольствие для гурманов. Очень небольшие порции – только чтоб попробовать, ведь речь не идет о том, чтобы наесться, а – насладиться вкусом. Различные изыски и поиски совершенства, сочетание несочетаемого и так далее. Не так уж много людей, кому доставит удовольствие настоящая высокая французская кухня. Между прочим, среди французов их тоже не так много. Французы, хоть и возводят прием пищи в культ, предпочитают большую основательность.
К сожалению, сейчас Россия находится примерно на том же уровне по отношению к французской кухне, как и во времена Петра I. Все что-то слышали о таких кулинарных вариациях, почти каждый может произнести «фуа-гра», многие знают, что Люсьен Оливье, изобретатель знаменитого салата, был французом, но дальше этого в большинстве случаев знания о французской кухне не идут. Оно и не удивительно, ведь в 1917 году произошел разрыв со старыми традициями, за 80 лет они были утрачены, как и многие знания и привычки.
Поэтому теперь достаточно рекламного заявления «французский ресторан» и наличия в меню нескольких блюд с экзотическими названиями (обязательно с парижским прононсом), и доверчивые москвичи уже уверены, что в данном заведении они смогут ознакомиться со всеми нюансами знаменитой французской кухни, французских традиций и даже почувствовать дыхание Парижа.
И вот вы, затаив дыхание, заходите в настоящий французский ресторан. К примеру, в «Carré Blanc». Если вы ожидаете, что здесь вас встретят лягушачьими лапками и устрицами с шампанским, то это ошибка. Зато вполне можно рассчитывать на черную кровяную колбасу на гриле с картофельным пюре и яблоком. Подадут и фрикасе из телячьих почек в горчичном соусе с картофельным пюре, и салат из маринованной утиной грудки со спаржей, белыми грибами и инжиром. 2100 рублей – и вы получите французский завтрак (омлет, лосось, фруктовый салат, бокал шампанского). Только не перепутайте – в ресторане также предлагают пиццу и стейк, но это отнюдь не блюда веселого Парижа.
В Café Calvados вы сможете попробовать фуа-гра, блюда с трюфелями, традиционную французскую утку, крем-суп из каштанов, и шеф в этом заведении – абсолютно настоящий француз, господин Ален Лорка.
Ресторан «Жеральдин» предлагает домашнюю французскую кухню – террин из утки с фисташками, буайбес, бретонского омара, террин из фуа-гра, луковый суп. Здесь можно попробовать и нормандских устриц, и многое другое. Это - ресторан-brasserie, то есть – вкусно, комфортно, относительно не дорого и без лишних церемоний.
«Монпансье» предложит, кроме кухни, живую музыку, кальян, зеленый чай, достойные внимания французские пирожные.
«Люсьен» - это не совсем французский ресторан, точнее – совсем не французский. Это – причудливый микс из русской, французской и еврейской кухонь. И назван он в честь Люсьена Оливье, который, хотя и был французом, все свои кулинарные чудеса создавал в России. Так что французскую утиную ножку конфи здесь предлагают с русским гарниром – антоновкой и брусникой, а корейку теленка с соусом рокфор – с роллом из картофельных драников.
Нет, все же и в современной Москве можно найти настоящую и вполне приличную французскую кухню. Но, когда будете искать, определитесь сразу – вам поесть или себя показать, людей посмотреть. Потому что если последнее, то ищите не французскую кухню, а рестораны для гурманов. И покажете, и посмотрите. Только неизвестно – получится ли поесть.
София ВАРГАН
