Несмотря на утверждение классика, что уважающие себя люди оперируют закусками горячими, холодные закуски к праздничному столу наиболее популярны. Популярность эта легко объяснима: большинство холодных закусок можно приготовить заблаговременно, их вкус не ухудшается, а порой даже становится богаче после настаивания.
Какие бывают холодные закуски
Холодные закуски делятся на мясные, рыбные, овощные, грибные и смешанные. Поскольку задача холодной закуски не насыщать, а возбуждать аппетит, часто используются разнообразные копчености, маринады, соленья, салаты и другие острые ароматные блюда, небольшие по объему. Помимо традиционных салатов в качестве холодных закусок могут подаваться разнообразные бутерброды (для торжественных застолий их принято готовить маленького размера со сложной начинкой и эффектным декором), закуски на шпажках, различные нарезки (мясные, рыбные, сырные), заливное, закусочные рулеты, эклеры из заварного теста с острыми и солеными начинками.
Многие холодные закуски не требуют особенной подготовки: достаточно лишь аккуратно разложить на тарелках продукты, купленные в магазине. Ровные ряды ломтиков колбас, ветчин, буженины, копченого и вяленого мяса, украшенные зеленью и такими яркими овощами, как помидоры или сладкий перец, выглядят чрезвычайно привлекательно. Не менее аппетитно и рыбное ассорти из готовых нарезок слабосоленой и копченой рыбы разных сортов.
Немного сложнее подготовка различных домашних или промышленного производства солений и маринадов. С соленых грибов нужно слить рассол, выложить грибы в салатник и заправить соусом из растительного масла, уксуса и сахара. Хорошим добавлением к грибам будет свежая зелень и репчатый или зеленый лук. Капуста провансаль также является великолепной освежающей закуской, которая почти всегда уместна на праздничном столе.
К холодным закускам принято подавать качественное сливочное масло. Его рекомендуется вынуть из холодильника за двадцать-тридцать минут до подачи на стол, чтобы оно лучше намазывалось на хлеб. Масло выкладывается на закусочную тарелку или в масленку, а сверху украшается узорами. При желании можно сделать из сливочного масла небольшие порционные шарики – они очень эффектно смотрятся на блюде и удобны в использовании.
Хлеб к закусочному столу желательно подавать нескольких сортов: свежий пшеничный, пшеничные тосты, серый или ржаной хлеб, а также сорта хлеба с добавлением отрубей или неочищенного зерна.
Праздничные закуски: правила сервировки
Если для повседневного обеда обычно бывает достаточно одной, максимум двух закусок, но на праздничном столе холодные закуски бывают представлены в широком ассортименте, а в меню праздничного ужина закуски порой даже заменяют основное блюдо. Холодные закуски принято выставлять на стол еще до прихода гостей.
Салаты подаются на больших блюдах или в салатницах, чем экзотичнее состав салата, тем меньший размер салатницы следует использовать. Возможна также порционная сервировка салатов в корзиночках из теста, сладкого перца или, к примеру, грейпфрута. Порции, оформленные подобным образом, помещают на специальное большое блюдо.
Очень эффектно выглядят на праздничном столе небольшие булочки из заварного теста, фаршированные острыми салатами или паштетами. Для начинки булочек рекомендуется использовать полностью остывшие продукты. Отлично подойдут мясные паштеты, сырный салат, протертая фасоль, грибная икра и тому подобные вязкие однородные закуски с насыщенным вкусом. Подобные булочки принято брать с общего блюда специальными щипцами или просто руками.
Весьма популярны закуски на шпажках. Приготовление таких закусок не требует особенных затрат, они готовятся очень быстро, а выглядят чрезвычайно стильно. На специальные пластиковые вилочки-шпажки накалываются небольшие кусочки разнообразных продуктов. Желательно использовать в каждой закуске хотя бы один продукт яркого цвета – великолепно подойдут красная рыба, яркий болгарский перец, помидоры. Такие цветные закуски выглядят ярко и празднично.
Сельдь на праздничном столе сервируют в специальных селедочницах, другие сорта рыбы принято подавать на овальных блюдах. Перед подачей рыбу желательно очистить от костей. Рыбные закуски украшаются зеленью и ломтиками лимона. Рыбные консервы и мелкую копченую рыбу подавать к праздничному столу не принято, хотя не возбраняется использовать в качестве компонентов салатов.
Мясные холодные закуски принято нарезать ровными ломтиками (сырокопченые колбасы – тонкими, ростбиф и отварной язык – более толстыми). Паштеты, как правило, раскладываются в порционные корзиночки из слоеного теста или же подаются на отдельной тарелке. Студень перед подачей освобождают от жира и выкладывают на отдельное блюдо.
К холодным закускам из морепродуктов принято подавать специальные столовые приборы. Салаты-коктейли из морепродуктов часто сервируют в «чашечках» из половинок лимонов или грейпфрутов – интенсивный цитрусовый аромат подчеркивает нежный вкус даров моря.
Свежие овощи подают к столу вымытыми и нарезанными так, чтобы их было удобно брать. Мелко нарезанные и посыпанные зеленью огурцы и помидоры принято брать вилкой, крупные дольки огурцов можно брать руками.
Нередко к праздничному закусочному столу подаются различные соусы, призванные подчеркнуть аромат тех или иных закусок. К мясным закускам принято подавать различные соусы с хреном. К морепродуктам подходит немало соусов, начиная с классического майонеза и заканчивая специальными чесночными соусами. Лучше всего, если на столе будет стоять как минимум три-четыре разновидности соуса, чтобы каждый гость мог подобрать к закускам приправу по своему вкусу. Для соусов используются специальные соусники с носиками, через которые удобно выливать соус на закусочную тарелку.
Мария Быкова
