Слово «фуршет», как и многие французские слова, кажется легковесным, изящным, несерьезным. Собственно, и к самому фуршету, то есть к достаточно кратковременному приему легкой пищи в условиях, не предусматривающих соблюдения всех правил этикета, такое же легкомысленное отношение. Мол, пара бутербродов, чашка чая или кофе, столик со стоячими местами - вот и весь фуршет. В действительности организовать фуршет по всем правилам - это целая наука и важной составной частью этого процесса являются закуски для фуршета.
Фуршет - дело сложное
Строго говоря, фуршетом считается прием пищи для относительного большого количества человек (обычно их количество превышает 10), при котором не предусмотрено наличие стульев и столов с заранее расписанными местами, а подразумевается самообслуживание гостей и ограниченность времени и пространства для принятия пищи. Фуршет - это практически всегда прием пищи во время каких-либо деловых переговоров или совещаний, в условиях офиса или официального учреждения. Организуется он или в перерыве какого-либо мероприятия (и в этом случае длится от получаса до часа), или по его окончании (при этом может длиться до двух часов). Выделяют также такие разновидности фуршета, как коктейль-фуршет (предлагаемые закуски настолько малы и символичны, что не предусматривается отдельных тарелок и столовых приборов) и ланч-фуршет (возможно наличие, помимо закусок, и одного - двух более традиционных блюд).
При организации фуршета нужно учитывать множество нюансов. Например, необходимо правильно расставить фуршетные столы - с одной стороны, учитывать размеры и форму помещения, чтобы столы не стояли слишком близко друг к другу и не загораживали выхода, с другой, чтобы столов было достаточное количество для обслуживания всех имеющихся гостей. К тому же, при всей скромности фуршетной сервировки столов, нужно продумать и этот вопрос, чтобы в наличии и в достаточном количестве были и необходимые столовые приборы, прежде всего вилки, ножи и емкости для напитков.
Приготовить закуски - это только начало
Отличительной особенностью фуршета, которая и определяет его характер, является большое количество и разнообразие различных закусок. Конечно, первоначальное внимание необходимо уделить тому, что это будут за закуски - меню определяется в зависимости от того, насколько масштабным по количеству гостей и продолжительности предполагается фуршет и каков его статус. Если речь идет о скромном мероприятии, с небольшим количеством гостей и не слишком продолжительном, то вполне возможно ограничиться канапе (маленькими бутербродами весом от 50 до 80 граммов), парой легких холодных закусок, несколькими видами фруктов (стандартный набор - яблоки, бананы, виноград), чаем и кофе.
Когда же предполагается статусный фуршет, с большим количеством присутствующих, продолжительный по времени и, возможно, в несколько заходов (скажем, два фуршета во время перерывов какого-то совещания и финальный фуршет по его окончании), меню должно быть разнообразнее и богаче. Здесь уже нужно задуматься о тех же канапе, но о нескольких видах, желательно не менее четырех. Неотъемлемым атрибутом становятся тарталетки с различныминаполнителями (мясо, рыба, икра, овощные салаты и так далее). Количество разновидностей холодных закусок в данном случае приближается к десятку, а к фруктам добавляются десерты и горячие закуски хотя бы в двух наименованиях. Ну и, само собой разумеется, нельзя забывать о напитках - чай, кофе, соки, минеральная вода, возможно в небольших количествах некрепкое спиртное. Обычно количество закусок рассчитывают таким образом, чтобы на каждого гостя приходилось в общей сложности примерно по 500 грамм этих блюд. Холодные закуски рекомендуется подавать мелко нарезанными, чтобы каждый кусочек было удобно надевать на вилку. При этом нужно помнить, что в первую очередь на столы ставятся те закуски, которые в силу особенностей технологии своего приготовления и ингредиентов способны долгое время не терять товарный вид и вкусовые качества. Холодные закуски нужно поставить еще до начала фуршета, идеальным вариантом является тот, при котором примерно за полчаса до начала холодные закуски уже выставлены. Логично, что закуски, при приготовлении которых использовались сметана или майонез, а также все горячие закуски и икра должны подаваться уже после того, как употреблена основная часть холодных закусок.
Александр Бабицкий
