Современное восприятие такой составляющей кулинарной культуры, как закуски вообще и горячие закуски в частности, в большинстве случаев не выходит за рамки весьма условного представления о том, что закуски - это то, чем нужно закусывать алкогольные возлияния различной степени обильности. И это не то чтобы в корне неверное представление о закусках, но оно очень и очень неполное. Так что пора это упущение ликвидировать и вспомнить, что же такое горячие закуски.
Закуска - тоже еда
Распространённое в русскоязычной разговорной среде выражение, согласно которому «закуска - это не еда» противоречит гастрономическим традициям, потому что закуска - это как раз таки еда. Ведь закуска присутствует не только на том столе, где торжественно стоит спиртное, но и на любом столе. Само понятие «закуска» - это ведь та пища, которая подаётся перед употреблением основных блюд. При этом предполагается удивительное разнообразие тех продуктов, которые могут быть использованы в качестве ингредиентов для закуски. Закуской в принципе может быть какой угодно пищевой продукт, соответствующим образом приготовленный. Главное условие - закуска не должна быть высококалорийной и сытной, её задача - обострить аппетит, а не насытить его.
Для закуски как отдельного вида пищи имеется собственное название в различных национальных кухнях - антипасто в Италии, тапас в Испании, димсам в Китае, мезе в арабском мире и так далее. Очевидно, что закуски естественным образом длятся на холодные (употребляемые в холодном виде) и горячие (подаваемые к столу с пылу - с жару). Если же говорить о том, какие виды горячих закусок должны предлагаться в приличном ресторане, то нужно выделить следующие: рыбные и из морепродуктов; мясные, из птицы и дичи; овощные, грибные, яичные, сырные, мучные.
Горячие закуски - обязательная часть трапезы
Именно горячие закуски традиционно являются одной из фирменных черт русской национальной кухни. Стоит отметит, что более распространёнными были и остаются холодные закуски, причина этого ясна - они менее сложны в приготовлении, к тому же на них обычно уходит меньше времени. Однако и о традициях горячих закусок забывать не стоит. Прежде всего, потому, что горячие закуски в большинстве случаев обладают особыми рецептами приготовления и благодаря этому приобретают особый вкус. Это нагляднее всего подтверждается тем обстоятельством, что со временем многие блюда, которые первоначально были горячими закусками, перешли в разряд вторых блюд, повысили свой калибр, так сказать.
К тому же именно горячие закуски являются наиболее ценными с точки зрения употребления со спиртными напитками. Объяснение этому не только в их отменном вкусе: чаще всего закуски требуются для крепких алкогольных напитков, а горячие закуски, многие из которых приготовлены с использованием масла и жира, замедляют всасывание алкоголя в кровь. Кстати, в отличие от холодных закусок, горячие закуски обычно подаются на стол в той посуде, в которой и были приготовлены, что вкупе с грамотным украшением (с помощью зелени или ягод) создаёт особую атмосферу трапезы, одновременно и торжественную, и домашнюю.
Горячие закуски также хороши и тем, что здесь можно добиться многообразияи приготовить как весьма простые, так и довольно сложные блюда. Если нужны какие-то относительно простые и быстрые в приготовлении горячие закуски, то можно вспомнить о жареной ветчине, подаваемой на хлебе - ломтики ветчины, смазанные с одной стороны горчицей, обжариваются на масле, кладутся на поджаренные куски белого хлеба и украшаются зеленью. Или, например, варёные сосиски с горчицей и натёртым хреном, поданные в горячем виде, являются замечательной и при этом простейшей в приготовлении закуской под крепкие спиртные напитки. Когда же возникает нужда в чём-то более основательном и заковыристом, то можно в качестве горячей закуски приготовить форшмак. Для этого варёное или жареное мясо пропускают через мясорубку и смешивают с размятым варёным картофелем и поджаренным луком. Потом добавляют 2 столовые ложки муки, сметану, сливочное масло и эту массу вновь пропускают через мясорубку. Затем добавляются сырые яичные желтки, перец и соль по вкусу, яичные белки и всё взбивается и перекладывается в подмасленную тёртым сыром сковороду, которая ставится в духовку и запекается от получаса до 40 минут. А после приготовления уже готовый форшмак выкладывается на блюда, поливается сметанным соусом и подаётся к столу.
Александр Бабицкий
