Япония - страна тайн и загадок. Менталитет жителей Страны
восходящего солнца, наверное, никогда не будет до конца понятен европейцам. Но
интерес к традициям и национальным особенностям от этого нисколько не
ослабевает. Скорее наоборот, все необычное, неизведанное, непознанное так
привлекает рациональный западный ум. И желудок. Казалось бы, японская кухня
давно перестала быть экзотикой. Но впечатление обманчиво. Достаточно заказать
рыбу фугу.
Фугу - рыбешка небольшая, размером с ладонь взрослого человека.
Обитает в водах Атлантического, Индийского или Тихого океанов, неподалеку от
островов и коралловых рифов. Отличается фугу умением плавать хвостом вперед,
достаточно малоподвижна и медлительна. Чешуи не имеет, зато обладает тонкой
эластичной кожей, способной быстро надуваться, принимая форму шара троек
ратно
превышающего первоначальные размеры. Это защитная реакция на внешнюю угрозу,
равно как и яд, которым целиком пропитана фугу. Наибольшей концентрации тетродотоксин
(яд нервно-паралитического действия) достигает в молоках, икре, печени, на
половых органах, коже. Для летального исхода человеку достаточно 1 миллиграмма.
Рыбка фугу может содержать до 40 мг тетродотоксина. Эффективного противоядия не
существует.
Совершенно точно доказано, что японцы едят фугу уже несколько тысячелетий. Разумеется, для многих эта пища становилась причиной смерти. В 1598 году появился закон, обязывающий поваров, специализирующихся на приготовлении этой рыбы, получать государственные лицензии. Это правило уберегло многих японцев от неумело приготовленной фугу и действует до сих пор.
Приготовление фугу - настоящее искусство. Вот как это происходит в ресторанах Симоносеки - главном городе фугу. На глазах клиента повар сачком вылавливает рыбу из аквариума или искусственного водоема и несет на кухню. Специальным острым ножом «хочо» срезает плавники, удаляет нос и рот, вспарывает брюшную полость. Потрошение - самая сложная операция, надо очень аккуратно удалить внутренности, которые считаются самыми ядовитыми частями фугу: печень, половые органы, кишечник, почки, глаза. Кожа не менее опасна, ее снимают очень тщательно. Мясо фугу нарезается крупными кусками и отправляется под проточную воду. Надо смыть кровь и яд. Затем филе нарезается тончайшими ломтиками, толщиной в лист бумаги. Из одной рыбки может получиться около сотни таких кусочков. Все они выкладываются на красивое блюдо в форме какой-либо композиции, например, летящего журавля. Хвост птицы представляет собой тоненькие полоски темной кожи, глазами будут перчинки, а все остальное - те самые нарезанные ломтики. Кстати, журавль в Японии - символ долголетия и выполнить его из фугу, значит, бросить дополнительный вызов смертельной опасности. Считается, что мастера высочайшей квалификации умеют оставить ту степень концентрации яда, которая не приводит к летальному исходу, но позволяет ощутить всю необычность вкуса.
Фугу не ограничивается употреблением в сыром виде. Можно
заказать комплексный обед из этой рыбы. Тогда сначала подадут сашими из фугу -
блюдо, приготовление которого описано выше. Ломтики принято макать в соус, куда
входят момиджи-ороши (тёртый дайкон), асацуки (мелко нарезанный лук), красный
перец и понзу (уксусный соус). Затем принесут суп фугу-зосуи, бульон из рыбки с
добавлением риса и сырого яй
ца. А завершает трапезу обжаренная фугу. Кусочки
подаются в строгом порядке, начиная со спинки, где концентрация яда наименьшая,
постепенно переходя к брюшине. Повар внимательно следит за клиентами, чтобы не
допустить несчастного случая.
Существует три версии того, почему японцы так обожают фугу, несмотря на периодические случаи отравления, в том числе, и смертельные. Первая - это необычайно вкусно. Знатоки сравнивают вкус с нежнейшим цыпленком, но без волокон, словно желатин. Вторая - наркотический эффект, появляющийся благодаря воздействию тетродотоксина. Гурманы рассказывают, что по мере поедания фугу на них накатывает парализующая волна. Отнимаются сначала ноги, потом руки. Когда перестают чувствовать голову, начинается легкая паника. Двигаться могут только глаза, они-то и передают весь ужас, охватывающий человека. Однако, действие наркотика длится недолго. Способность ощущать свое тело возвращается тоже постепенно, но уже в обратном порядке, с головы к ногам. Третья - японское отношение к смерти. Сама смерть не страшит жителей Страны восходящего солнца. Они боятся только умереть недостойно. Но смерть от фугу считается очень красивой.
Относительно недавно японские ученые вывели фугу без яда. Оказалось, что тетродотоксин появляется в организме рыбы из-за того, что она ест морских звезд и моллюсков. Если ограничить рацион другой пищей, то фугу становится безопасной. Однако, гурманы отказались от «заменителя». Их можно понять. Вся прелесть рыбы фугу в ее смертельной опасности.
Алексей Чернов
