Фруктовая пастила родилась не на Востоке, её родина – старый русский город Коломна. Вкус настоящей пастилы помнят немногие. Те белые упругие бруски, которые продаются в магазинах под этим именем, больше похожи на французский зефир. Польза исконно русского десерта велика: витамины, пектин и клетчатка помогают сохранить и поддержать здоровье на долгие годы.
История происхождения пастилы
Известна пастила как сладкий десерт еще с XIV века, родился рецепт предположительно в русском городе Коломна. До начала XX века название блюда писалось как «постила», что непосредственным образом было связано с технологией приготовления. Готовили пастилу из кислых яблок сортов антоновка, зёленка, титовка, смешивали их с ягодами – малиной, брусникой, смородиной. Добавляли мёд, позднее (с первой половины XIX века) – сахар, с XV века, для придания десерту белого цвета, белок куриного яйца. Однако он был необязательным компонентом, у него была роль своеобразного «отбеливателя», поскольку натуральная яблочная пастила - ржавого цвета из-за активных процессов окисления яблок.
На тонкое холщовое полотно в деревянной раме наносилось слоями густое яблочное пюре, с медом и ягодами. Конструкция помещалась в русскую печь, пласты высыхали, их складывали в деревянные ящики из ольхи, и снова наносили новый слой густой вязкой пасты. Так и получалась сладкая заготовка на зиму, именуемая на Руси «пастилой» с буквой «а», или «постилой», через «о», как нечто, что выстилается.
Народные ценности
Город Белёв Тульской области и Ржев Тверской области со временем стали такими же известными центрами изготовления пастилы, как и Коломна. Так и называли пастилу коломенской, ржевской, белёвской. В Коломне пастилу готовили всегда однородную, одноцветную. Ржевская отличалась многообразием вкусов, слои яблочного пюре перемежались слоями брусничной и рябиновой пастилы.
В 1888 году крупный промышленник Амвросий Прохоров открыл в Белёве завод по производству «прохоровской» белёвской пастилы. До наших дней в этом небольшом российском городке сохранились кустарные традиции приготовления сладкого блюда русской кухни.
С XIX века ржевскую и коломенскую пастилу экспортировали во многие страны Европы. В СССР был разработан скорый вариант приготовления пастилы в виде белых или цветных брусков, по вкусу и содержанию больше напоминающим зефир. Настоящую русскую пастилу можно приготовить самостоятельно или попробовать в музее «Коломенская пастила», который открыт с января 2009 в старинном русском городе Коломна. Посетителям музея предлагают продегустировать и купить пастилу из антоновских яблок, приготовленную по старинным русским рецептам.
Как приготовить пастилу?
Настоящую натуральную пастилу можно приготовить из любых фруктов или ягод. Для этого их моют, чистят от кожуры и превращают в пюре любым удобным способом – пропускают через мясорубку, протирают сквозь мелкое сито, взбивают блендером. Вторым шагом приготовления становится варка фруктовой массы. Уваривают ее в металлических тазах до уменьшения объема в два-три раза.
В готовую массу можно добавить мед или сахар по вкусу, если же фрукты, ягоды сладкие, лучше приготовить натуральную пастилу без добавок. Остуженную массу выкладывают на пергаментную бумагу, смазанную прокаленным растительным маслом, в деревянные ящички, выставляют для созревания на солнце. Как только масса станет плотной, не будет ломаться и слипаться, пастила готова. Её сворачивают в трубочки и помещают в чистые проглаженные холщовые мешочки. В таком виде готовый продукт может храниться долго.
Это интересно
На вывеске музея «Коломенская пастила» висит манящая надпись «Музей исчезнувшего вкуса» и ниже – «У Николы на посадях». Это заведение русского культурного наследия появилось благодаря победе в гранте благотворительного фонда Владимира Потанина. В 2008 году был организован проект «История со вкусом», целью которого было возрождение старинных русских коломенских рецептов. Результатом стала восстановленная технология приготовления пастилы, которая некогда была визитной карточкой города, её символом.
Единственный в мире музей пастилы расположен рядом с Никольским храмом, в бывшей лавке сладостей купцов Сурановых, построенной в конце XVIII века. Первым музейным экспонатом стала пастила, приготовленная по любимому рецепту графини Софьи Андреевны, жены Льва Николаевича Толстого. Купить пастилу можно только в музее, стоит она дорого, однако и сам десерт, и коробка, в которую он упакован – ручной работы. Каждый экспонат этого удивительного музея, созданного с любовью, дает возможность попробовать историю на вкус. Где еще такое возможно? История с продолжением, где переплетаются прошлое и будущее, вкус и тайны, аромат и секреты, традиции и современность.
Жанна Пятирикова
