Французское мужское имя Жюльен дало название целому ряду кулинарных терминов. Суп-жюльен, салат-жюльен – блюда, в которых присутствуют подготовленные по-особому молодые овощи. Корнеплоды нарезаются соломкой, помидоры и лук – кольцами, именно такая нарезка тоже называется жюльен. В русской кулинарии под этим романтичным названием «скрывается» популярная запеканка из грибов, с курятиной, морепродуктами или другими ингредиентами под белым сливочным соусом.
Происхождение названия
Тонко порезанные летние молодые овощи, словно длинные ровные иголки, носят мужское имя. Почему? Кем был тот самый Жюльен, в честь которого была названа такая кулинарная подготовка ингредиентов перед закладкой в прозрачный суп или перед смешиванием салата? История молчит по этому поводу, фамилии искусного кулинара она не сохранила. Тончайшая нарезка, словно спагетти, украшает привычное блюдо, переводя его в разряд праздничных.
Нерешенные вопросы остаются: почему в России грибные запеканки в крохотных кокотницах (от фанцузского «cocotte», что означает «курочка»), специальных металлических порционных формочках с ручкой, стали именоваться на французский манер? Быть может, причиной этому использование подобного французского рецепта закуски с непривычным для русского уха названием «кокот»? Или потому, что для приготовления грибной запеканки применяется сливочный соус, как правило, Бешамель? Как бы там ни было, русская кулинария обогатилась еще одним удачным и популярным рецептом горячей закуски.
Жюльен по-русски
Для приготовления классического жюльена обычно используют специально подготовленные свежие, консервированные, мороженные или сушеные грибы. Заморозку промывают и отжимают, консервированным грибам дают стечь, сушеные помещают в горячую воду для набухания, затем так же отжимают, свежие чистят и моют. Нарезка грибов имеет большое значение, как и все остальные составляющие. От тщательности нарезки зависит не только красота, но и вкус блюда.
Часто вместе с грибами запекают и кусочки курицы, для жюльена применяют куриное филе или мясо без кожицы с бедрышек, ножек. Лук режут кольцами или полукольцами, грибы и курицу – тонкой соломкой. На большой сковороде сначала пассеруют лук до полной прозрачности. Для жюльена лук не зажаривают, это очень важно, он должен быть незаметным ингредиентом, дающим только вкус и аромат.
Курицу и грибы кладут в сковороду с готовым луком и обжаривают почти до готовности. Солят, перчат, перемешивают, заканчивают процесс после полного испарения влаги. Затем раскладывают полуфабрикат в смазанные маслом кокотницы или глиняные горшочки, заливают сверху сливочным соусом, посыпают натертым сыром и ставят в горячую духовку на 10-15 минут. Как только сверху жюльена образуется аппетитная золотистая поджаристая твердая корочка, закуска готова. Подают её сразу в той же самой посуде, в которой она запекалась, надев на ручку кокотницы папильотку, вырезанную из бумажной салфетки. Кокотницы ставят на порционную тарелку, простелив её ажурной салфеткой.
Многообразие жюльенов
Из чего только не готовят горячую закуску жюльен: из морепродуктов – морских гребешков, мидий, креветок; из белого и красного мяса, субпродуктов, из речной и морской рыбы. Если в закуске присутствуют грибы, лук, все это залито сметаной, майонезом, соусом Бешамель, запечено в духовке под сырной корочкой – может называться гордым европейским именем жюльен.
Подача блюда тоже имеет значение. Часто для запекания берут не только кокотницы, жюльен готовят в булке, в формочках для выпечки кексов, в слоеных корзинках, в керамических горшочках. К примеру, закуска в булочке готовится точно так же, как по классическому рецепту, с той лишь разницей, что в самом конце, перед запеканием, в свежей небольшой круглой булке срезается верхушка, удаляется мякоть, образовавшаяся полость наполняется готовой грибной массой. В таком виде отправляется в духовку.
Жюльен – блюдо калорийное, потому и раскладывается в небольшие формочки. Эта закуска должна вызвать аппетит перед основным, главным блюдом праздника. Обычно к жюльену подают холодное пиво или бокал сухого белого вина, немного свежей натуральной зелени.
Жанна Пятирикова
