Салат из кальмаров часто можно увидеть на праздничных столах. У него не существует единого универсального рецепта, и правильнее было бы говорить о нескольких вариациях этого блюда. Общее у них только одно: обязательным ингредиентом является вареное мясо кальмара. А дополнить его можно чем угодно - апельсинами, ананасами, яблоками, грецкими орехами, изюмом, свежей зеленью укропа, отварным картофелем или сваренными вкрутую яйцами и так далее.
Само по себе мясо кальмара, как и мясо омара, не обладает ярко выраженным вкусом и потому легко комбинируется с другими продуктами. В пищу обычно употребляется тушка моллюска. Кальмары были в большой чести еще у гурманов Древней Греции и Древнего Рима, где из называли «крылатыми рыбами». До сих пор это мясо у народов многих стран мира считается деликатесом. Купить его в мелких магазинах достаточно проблематично. А вот супермаркеты и гипермаркеты давно включили этот продукт в свой ассортимент. Чаще всего замороженное мясо кальмаров продается в расфасовках весом от пятисот граммов до одного килограмма. Иногда встречаются и небольшие вакуумные упаковки.
Как варить мясо кальмаров
С точки зрения питательной ценности мясо кальмаров просто уникально. В его состав входят белок, витамины Bi, Br, Bia, PP, С, железо, марганец, йод, кальций. Есть там и так называемые экстрактивные вещества, польза которых заключается в том, что они способствуют выделению желудочного сока.
Самым распространенным способом тепловой обработки мяса кальмара, тем более для салата, остается варка. Предварительно филе размораживают. Это можно сделать в микроволновке или в миске с холодной водой. В горячую воду опускать для разморозки филе не следует, поскольку оно может приобрести не очень эстетичный розоватый оттенок. После полного оттаивания с мяса снимают кожицу, похожую на прозрачную пленку. Варить кальмара вместе с ней, как делают некоторые неосведомленные хозяйки, неправильно. Куски филе опускают в кипящую подсоленную воду и варят примерно три минуты - оно должно побелеть, после чего его можно подержать в кипятке еще буквально несколько секунд. Переваренное мясо кальмаров становится жестким, резиновым. Иногда во время варки оно стягивается. Для того чтобы этого не произошло, можно предварительно слегка отбить куски филе деревянной тяпкой. Перед приготовлением салата отваренных кальмаров охлаждают.
Эксперименты приветствуются
В классическом варианте салат из кальмаров представляет собой сочетание таких продуктов, как филе кальмаров, сваренных вкрутую яиц и майонеза. Кальмары при этом нарезают кольцами, а яйца либо измельчают ножом, как для салата «Оливье», либо трут в крошку на мелкой терке. Все компоненты перемешивают и солят по вкусу. К базовому сочетанию можно добавлять и другие продукты, главное - не бояться экспериментировать. Например, всегда очень уместным дополнением становятся отварной картофель и мелко нарезанный репчатый лук. Камчатские хозяйки вместо картофеля кладут свежие огурцы и считают такой салат своим национальным блюдом.
Любители пикантных блюд смешивают филе кальмаров с маринованным репчатым луком, солеными огурцами и небольшим количеством вареного рассыпчатого риса. Заправкой служит тот же самый майонез, подсаливают салат по вкусу.
Оригинальный салат с мясом кальмаров готовят, используя рецептуру салата «Оливье»: оно там заменяет мясо птицы, колбасу или ветчину. И еще при подаче на стол его густо посыпают мелко нарезанной зеленью свежего укропа.
В некоторых ресторанах практикуют и иной способ приготовления салата из кальмаров: нарезанное кольцами мясо моллюсков обжаривают в кляре и потом заправляют соусом из сметаны, майонеза, различной свежей зелени и специй. Отдельный кулинарный секрет заключается в том, что сначала кальмаров сбрызгивают лимонным соком, а затем уже обмакивают в кляр и жарят в кипящем растительном масле.
Очень нежный салат получается из мяса кальмаров, изюма, измельченных грецких орехов и майонеза. Другой, не менее нежный вариант - кальмары, отваренные вкрутую яйца, консервированные ананасы и кукуруза, лимонная цедра и майонез. Без лимонной цедры этот салат может получиться приторно-сладким, а она придает необходимую кислинку.
Светлана Усанкова
