История рождения рецепта этого сыра уходит корнями в седую древность. Специалисты-сыроделы относят сулугуни к самым старым сырам на планете. Низенький цилиндр без верхней корки белого цвета – это и есть рассольный сыр сулугуни. Нежный соленый кусочек волокнистого, слоистого белого продукта оставляет неожиданное послевкусие богатства и щедрости. Визитная карточка Западной Грузии, сыр сулугуни олицетворяет щедрое гостеприимство солнечной горной страны.
Что такое сулугуни
Сыр сулугуни растет и зреет в горько-соленом рассоле, потому и относится по товароведной классификации к сырам рассольным. В эту же группу товаров входит сыр адыгейский, чечил, брынза, моцарелла, буратта.
Название «сулугуни» происходит от двух грузинских слов: «сули» - «душа» и «гули» - «сердце». Когда в Грузии дают характеристику щедрым, гостеприимным кавказским застольям, так и говорят - «Суло-да-гуло». Потому и имя рассольному сыру дали такое звучное, богатое - сулугуни, это кушанье - настоящая визитная карточка грузинских приемов.
Сулугуни - песня гор
Впервые рецепт сыра сулугуни был опробован в Западной Грузии мегрелами, населяющими область Самегрело, или Мегрелию. Сыр изготовляют из пастеризованного молока коров, буйволиц, коз, овец или из молочной смеси. Сначала в молоко вводят хлористый кальций и штаммы кисломолочных бактерий для сквашивания, затем примешивают сычужную закваску. Прежде чем стать настоящим сыром, молочный полуфабрикат проходит несколько стадий созревания.
Особенностью рецепта приготовления сулугуни является его чедерризация и плавление, чтобы получилась слоистая масса, характерная для этого сорта сыра. Процесс приготовления делится на два этапа: отделение готового сыра от молока и плавление сулугуни. Готовый продукт отличает нежный солоноватый вкус и острый запах. Цвет сыра, в зависимости от сорта молока, может варьировать от белого до кремового, желтого с ровной, эластичной консистенцией.
Рецепты с сулугуни
Соленый сыр сулугуни, добавленный в разные блюда, придает им новую нотку звучания, облагораживает и гармонично дополняет. Рецептов с применением сыра огромное множество, достаточно нарезать в любой салат, кашу или яичницу кусочки сулугуни, как получится совершенно необычное кушанье. Мясо или курица, рыба или морепродукты, запеченные с рассольным сыром - настоящее праздничное блюдо с пикантным вкусом. Фантазия и кулинарное творчество в применении этого продукта могут быть ограничены лишь временем и размером кошелька.
Итальянская закуска с помидорами и сыром сулугуни проста и быстра в исполнении: на кружочки свежих томатов разложить кусочки сыра и полить смесью бальзамического уксуса, соевого соуса, растительного масла и зелени, специй по вкусу.
Овощи на гриле с сыром - еще один быстрый рецепт полезной закуски. Баклажаны, болгарский перец, кабачки, цуккини, картофель порезать крупными кусками, посолить и обжарить на гриле вместе с дольками сулугуни. Сыр быстро пережаривается, потому следует вовремя его выложить на большое блюдо, украсив готовыми овощами - гриль. К этому блюду подают пиво, майонез, либо сливочный соус и натуральную зелень.
Жареный сулугуни готовится совсем просто: достаточно нарезать ровные брусочки сыра, обвалять их в муке и обжарить с двух сторон на разогретой сковороде со сливочным маслом до золотистой корочки. Если сыр будет копченым, мука в блюде станет ненужной. Эту закуску подают к сухому вину или холодному светлому пиву.
Это интересно
Белоснежный сулугуни получается из свежего буйволиного молока, молоко от коровы придает сыру желтоватый оттенок. В древности для сквашивания молока применялся желудок ягненка, либо поросенка, сычуг и свежеструганный черенок инжира. В современных условиях по технологии добавляют фермент пепсин. Для получения одного килограмма сыра нужно более десяти литров молока.
Чтобы сыр хранился дольше, его подвергают копчению, среди представителей сырного царства таким «процедурам» подвергаются совсем немногие – колбасный и сулугуни, чечил и еще несколько видов сыров. Копченый сулугуни - настоящий деликатес. Однако в продаже его можно встретить далеко не везде, чаще всего запасы такого великолепия пополняются после визита в Грузию.
У сулугуни, в отличие от других сыров, нет верхней корки, однако, может присутствовать более плотный, так называемый отделяющийся слой. Среди огромного многообразия сыров сулугуни считается одним из самых полезных и вкусных продуктов.
Жанна Пятирикова
