Блинчики с мясом
Один известный писатель называл процесс приготовления блинчиков священным таинством со своими радостями, страданиями, особыми традициями. Раньше рецепты приготовления блинов хранили в тайне и передавали из поколения в поколение. Опару для блинов замешивали ночью, при появлении на небе звезд, на берегу реки, водоема или у колодца, вознося молитвы и говоря заклинания, обращаясь к месяцу. Зимой в замешиваемое тесто добавляли немного снега.
Из истории приготовления блинчиков с мясом
История происхождения блинчиков покрыта тайной и до сих пор нет однозначного мнения по поводу происхождения блинов. А тем более блинов с различными начинками, например, с мясом. Но достоверно известно, что блины - исконно славянское кушанье, хотя одни ученые считают родиной блинчиков Китай, а другие - Египет.
Круглый поджаренный блин в древние времена использовался как атрибут при праздновании весеннего солнцестояния. В старину блины выкладывали для мимо проходящих бедных или путников на подоконнике. С принятием христианства языческий ритуал празднования весеннего солнцестояния перешел в проводы зимы к Великому посту. Отсутствие мяса заменялось множеством других яств. Впрочем, после окончания поста в блинчики стали добавлять начинку из мяса.
До XVIII века в Москве проходили масленичные гуляния на реке Неглинная и Москве-реке, но потом они стали проводиться на Девичьем поле. Как воспоминание об этих гуляньях, в первую субботу недели поста пекли блины, обычай называли тужилками по Масленице.
Самые популярные русские блинчики делают чисто из гречневой муки или с добавлением пшеничной. Готовят блины обычно из дрожжевого теста, но дрожжи можно заменить содой. Также готовят блины на закваске (кислом молоке), добавляя для разрыхления теста взбитые яичные белки.
Рецепт и секрет приготовления блинов
До начала выпекания блинчиков готовят опару и оставляют ее выстаиваться до пяти часов. В опарницу вливают воду или теплое молоко, добавляют дрожжи, разведенные водой, немного муки. Полученный состав замешивают, ставят тесто в теплое место, накрыв салфеткой, и дают подняться. В тесто добавляют желтки куриных яиц, сахар, масло, соль, оставшуюся муку, повторно добавляют воду или молоко до густоты сметаны и оставляют опять тесто подняться. После этого в поднявшееся тесто добавляют оставшиеся от яиц белки.
При каждом добавлении необходимых продуктов опару следует тщательно перемешивать для избегания образования комочков и для придания густоты (наподобие консистенции сметаны). При приготовлении блинов на молоке они получаются вкуснее, но на воде пышнее. Поэтому желательно готовить блины на воде и молоке вместе. Воду добавлять следует в последний раз поднявшуюся опару.
Готовое тесто для блинчиков можно хранить в течение двух суток в холодильнике. Но при приготовлении блинов из теста из холодильника ее следует ненадолго (часа на два) поставить в теплую воду или в теплое помещение. Для приготовления стандартного размера двадцати блинов потребуется пара стаканов воды и молока и три муки, а для блинов меньшего размера понадобится ровно обратная пропорция.
Блины пекут на чугунной или железной сковороде. До начала выпекания блинов сковороду немного охлаждают, чтобы не сгорело масло, смазывают маслом (жиром), посыпают солью и протирают салфеткой, повторно прогревают, процедуру следует проделать раза три. Сковороду, которую используют для выпечки блинов, не следует использовать для иных целей. После выпечки блинов сковороду не моют, а протирают сухой салфеткой (бумагой) и отставляют для следующего раза.
Блинчики с припеком
В блины добавляют различные припеки, наилучшими считаются лук и яйца. Для добавления в блины лука его пропускают через терку, яйца рубят мелко. Все чаще стали использовать для начинки различные виды мяса. Несмотря на свое славянское происхождение, блинчики с мясом стали печь и в Азии.
Испеченные блинчики обычно выкладывают стопочкой, смазывают маслом каждый блин и накрывают салфеткой. Подают блинчики к столу в горячем виде. Если они с мясом, то лучше сразу завернуть начинку в блинчик, а перед подачей разогреть. На стол поставить лучше всего к блинчикам с мясом сметану.
