Понятие «светлое пиво» пока что многими воспринимается с некоторой долей удивления, оно все еще несколько диковинно. Дело не в том, что светлое пиво является чем-то необычным и редким, к чему широкий круг потребителей не успел привыкнуть. Напротив: именно светлые сорта пива являются наиболее распространенными в современном мире. И в силу как раз этого обстоятельства понятия «пиво» и «светлое пиво» зачастую воспринимаются как синонимы, так уж повелось - говоря о пиве, чаще всего говорят именно о светлом пиве. Тем не менее, то светлое пиво, которое пьет большинство людей, имеет свои секреты и особенности.
Пиву - тысячи лет
На самом деле пиво изначально знало разделение на темные и светлые сорта, то есть на сорта, сваренные из светлого солода, и сваренные из темного солода, да еще и особенно тщательно обжаренного. И начало пивоварения уходит, как принято выражаться, вглубь веков, причем в такую глубь, что сложно рассмотреть что-то конкретное. Доподлинно известно лишь одно – пивоварение известно людям ничуть не менее долго, нежели виноделие, то есть как минимум на протяжении нескольких тысячелетий. Об этом свидетельствуют как материальные, так и письменные исторические источники, сообщающие о том, что пивоварение было важной сферой жизнедеятельности в Междуречье и Древнем Египте, не говоря уже о более поздних цивилизациях. И уже тогда существовали темные и светлые сорта пива. При этом различия в конечном продукте обуславливались исключительно сырьем, тогда как сам процесс производства пива был абсолютно идентичным.
Выращенный солод дробили, смешивали с теплой водой, затем полученный раствор смешивали с хмелем и варили определенное время. Затем фильтровали, чтобы отделить по возможности крупные ростки хмеля, и оставляли пивное сусло бродить. Сусло бродило при высоких температурах, в результате чего дрожжи поднимались на поверхность за четыре - пять дней. Таким вот способом, называемым верховым брожением, и производилось изначально всякое пиво. И вследствие этого всякое пиво, будь это темные или светлые сорта, получались неочищенными и мутными, так что с позиций современного обывателя это были мутно-темные и мутно-светлые сорта пива.
А светлому пиву - несколько веков
И такая ситуация существовала на протяжении почт всей истории, вплоть до 1342 года. Именно эта дата считается специалистами временем рождения того пива, которое мы сегодня называем светлым. Тогда в городе Пльзень, центре исторической восточноевропейской области Богемия, являющейся составной частью Чехии, было получено очищенное от мутных примесей прозрачное светлое пиво, которое тут же было названо «золотым» пивом. Для средневековых европейцев такое пиво долгое время было в новинку, поэтому ему и дали особое название, «пилсенер», пильзенское пиво.
Добиться появления прозрачного светлого пива богемские пивовары смогли не только и не столько усовершенствованием механизмов фильтрации пивного сусла, хотя и этот фактор не прошел бесследно. Однако основную роль сыграла технологическая находка - низовое брожение. Свое название этот вид брожения пивного сусла получил благодаря особому температурному режиму, который характеризовался более низкими значениями. В данном случае брожение шло при температуре от 6 до 8 градусов тепла по Цельсию, что приводило к удлинению срока процесса. Теперь дрожжи «доходили» около десяти дней, при этом они в основном находились на дне емкости. К тому же такой температурный диапазон приводил к тому, что в процессе брожения участвовали те бактерии, которые содержатся и в обычном воздухе и которые при температуре свыше 10 градусов становятся малоактивными.
В настоящее время известно огромное количество сортов светлого пива (равно как и многообразие темных сортов). Наблюдается рост популярности «старого» светлого пива, то есть такого, которое не подвергается тщательному процессу фильтрации, готовится верховым брожением и приобретает мутный оттенок. Однако если говорить именно о разновидностях светлого классического пива, то следует назвать хотя бы некоторые из них:
- эль - традиционное английское светлое пиво, которое, несмотря на то, что производится при верховом брожении, по своим внешним параметрам относится к прозрачному светлому пиву;
- бок - немецкое крепкое светлое пиво;
- лагер - немецкий вариант классического чешского светлого пива «пилсенер», завоевавший такую популярность в мире, что сейчас зачастую эталоном светлого прозрачного пива именуют именно «лагер»;
- раухбир - светлое немецкое пиво, получаемое низовым брожением, отличающееся от лагеров тем, что имеет характерный привкус дыма от сушки солода на сосновых дровах.
Александр Бабицкий
