Societe, компания с уважаемым именем и полуторавековой историей, успела пройти через многие руки, в частности, побывать в собственности Perrier, Nestle и Credit Agricole. Nestle продала Societe в 1992, после двадцати дней владения, испугавшись враждебной реакции местных жителей на свою деятельность, которую многие восприняли как иноземную интервенцию. Тогда на сцене появился месье Besnier, владелец крупнейшего маслодельно-сыродельного завода Франции (в частности, он производит сыры President Brie и Bridel Camembert), который в душе всегда оставался сыроваром, а не финансистом. Месье Besnier решил, что ему судьбой уготована великая миссия - любой ценой спасти рокфор от посягательств иностранцев. Следует заметить, что это ему удалось, и за ценой он действительно не постоял. Правда, по мнению многих аналитиков, эта цена существенно превышала рыночную стоимость компании.
Наблюдая, как пасторальные овечки беззаботно пощипывают траву на горных склонах, кажется, что сыроварение безумно далеко от жестокого мира крупных финансов. Восемь месяцев в году овец доят, и их молоко ежедневно собирают из пяти овчарен. Свежее овечье молоко нагревают до 26-32 °С и добавляют сычужный фермент. Сычуг - это один из разделов овечьего желудка, в котором повышена концентрация ферментов. Через полтора часа подкисшее молоко нагревают до отделения сыворотки и сырного сгустка, который отделяют и режут на куски размером с грецкий орех. Эти куски раскладывают по формам. Размер форм жестко регламентирован, поскольку размер и конфигурация голов рокфора - важные признаки его подлинности (высота формы - 8,7 см, диаметр - 21 см). Перед тем как выложить сырный сгусток в форму, на ее дно высыпают заплесневелые хлебные крошки. И точно такие же крошки насыпают сверху на сгусток, прежде чем закрыть форму. Так в рокфор попадает плесень Penicillium roqueforti. Чудо рокфора заключается не в каких-то невиданных ингредиентах, а именно в их уникальном сочетании. Самая важная и при этом действительно неподражаемая деталь производства сыра - его выдержка в пещерах горы Комбалу. Многочисленные трещины в скалах поддерживают его постоянную температуру в диапазоне от 4 до 7 °С , свежесть воздуха и постоянную влажность, что является идеальными условиями для роста грибка пенициллина. Готовый к употреблению сыр в форме натирают сухой солью, а затем протыкают длинными иглами, производя в каждой головке до 60 проколов. Это делается, чтобы предотвратить излишнее образование плесени на поверхности сыра и обеспечить хорошие условия для ее прорастания внутрь. Выдержка продукта проводится в течение 3 месяцев, и все это время за его состоянием неусыпно следят. Минимальный допустимый срок выдержки - месяц, максимальный - пять месяцев. За это время вкус и запах рокфора претерпевают значительные изменения.
На ранней стадии рокфор обладает характерным резким привкусом, который совершенно исчезает через 60 дней. К пятому месяцу сыр приобретает резкий, очень острый, пикантный вкус и запах. Рокфор неизменно украшает самые изысканные гурманские пиры, и входит в рецепты приготовления многих блюд. Например, месье Boutry предпочитает цыпленка с рокфором, которого превосходно готовит его супруга.
Как говорится, о вкусах не спорят. Сложно анализировать причины неослабевающей популярности рокфора. Возможно, своим почти необъяснимым успехом этот сыр обязан Казанове. Любвеобильный венецианец записал в своих мемуарах, что рокфор «превосходно восстанавливает силы после любовных баталий и помогает усилить зарождающееся желание».
«Сегодня я люблю рокфор сильнее, чем когда-либо раньше», - признается Maurice Astruc, настоящий ветеран сыроварения. Более 40 лет назад он пришел в Societe неопытным юнцом, а теперь отвечает за содержание погребов и является ведущим сыроделом (Maitre-Affineur) крупнейшей во Франции фирмы по производству рокфора. Экстравагантный характер и выраженный местный акцент сделали его главным героем многолетней рекламной кампании Societe.
«Секрет хорошего рокфора в том, чтобы использовать для его приготовления только лучшие продукты, - объясняет он. - Нужно выбрать только самое лучше молоко и оставить его в лучшей пещере. Все, что от вас требуется - набраться терпения и ожидать. Всю остальную работу сделает за вас природа. В этом и заключается чудо рокфора».
