Представить себе традиционную русскую кухню без пирожков, наверное, невозможно. Традиции их приготовления уходят корнями в глубокое прошлое, да и сами пирожки превратились в неотъемлемый элемент многих обычаев и ритуалов. Они даже удостоились чести стать «героями» многих народных сказок. Достаточно вспомнить Машеньку, которая потчевала пирожками падкого на всякие вкусности Медведя, или героиню сказки «Гуси-лебеди», которой нужно было вовремя вынуть пирожки из печки для того, чтобы успеть спасти маленького братца.
Пирожки, пожалуй, можно отнести к тем блюдам, которые очень хорошо «впитывают» энергетику готовившего их человека. Ведь не секрет, что у двух хозяек, даже очень опытных, они получатся разными при условии использования одних и тех же продуктов и применения одного и того же рецепта. А вообще умение печь пирожки многие считают чем-то сродни высокому искусству. Разновидностей пирожков в национальных кухнях достаточно много. Сюда можно отнести и беляши, и перемячи, и пончики, и хачапури, и чебуреки, и самсу или сумсу, которую готовят на Северном Кавказе.
Тесто для пирожков
Печь пирожки можно из самых разных видов теста – дрожжевого, причем приготовленного как опарным, так и безопарным способом, сдобного, слоеного, а также теста, предназначенного специально для жареных пирожков. Как нетрудно догадаться, выбор теста во многом определяется тем, каким способом предполагается готовить пирожки. Если их собираются печь в духовке, то подойдет слоеное, дрожжевое или сдобное тесто, а если жарить на сковородке – то либо та или иная разновидность дрожжевого теста, либо тесто для жареных пирожков. Сделать последнее совершенно несложно. Достаточно смешать в пропорции «один к двум» кефир и растительное масло, нагреть эту смесь на водяной бане до теплого состояния, затем добавить в нее немного быстродействующих дрожжей, примерно столовую ложку сахара и чайную ложку соли. Муку следует всыпать так, чтобы ее по количеству было столько же, сколько кефира. Затем тесто вымешивают, накрывают салфеткой, и ставят ненадолго в теплое место.
Сдобное и дрожжевое тесто отлично гармонируют почти с любой начинкой. Пирожки-слойки чаще всего пекут с начинкой из творога, сыра, мясного фарша или фруктов.
Дрожжевое тесто не случайно признано одним из самых капризных, но, если следовать некоторым «премудростям», то его приготовление не будет сопровождаться особыми проблемами. В частности, температура жидкости для разведения дрожжей должна быть примерно около 30 градусов по Цельсию. При слишком низкой температуре не будет происходить рост дрожжей, а при высокой они просто погибнут. Перед выпечкой пирожкам из дрожжевого теста необходимо устраивать так называемую расстойку, то есть дать им постоять в течение семи-десяти минут, для того, чтобы «дошло» тесто. А духовку предварительно нужно разогреть приблизительно до 200-220 градусов по Цельсию. Если же пирожки жарят на сковородке, то в разогретое растительное масло или фритюр можно добавить нарезанную на мелкие кусочки морковь – это придаст пирожкам красивый золотистый цвет.
Начинки для пирожков
Состав начинки для пирожков зависит только от фантазии хозяйки. Здесь нет практически никаких ограничений, и в буквальном смысле из того, что есть под рукой. Самые популярные виды пирожков – с творогом, фруктами, мясным, рыбным, грибным или картофельным фаршем. В арсенале почти каждой искусной хозяйки наверняка есть свой рецепт пирогов с зеленью и рублеными яйцами или с яйцами и отварным рисом.
Исстари на Руси было принято печь пирожки с начинкой из различных каш. В современной кухне они, к сожалению, гораздо реже встречаются, но забыты они совершенно незаслуженно. Например, великолепна начинка из гречневой каши с предварительно обжаренной и измельченной говяжьей печенью. Подойдет также и телячья или свиная печень. Еще можно сделать вкусную начинку из рассыпчатой пшенной каши и изюма. Также большие возможности для «пирожковых» экспериментов представляет собой рис. Рисовая каша в пирожках может быть как сладкой, так и просто слегка подсоленной и сдобренной маслом. Кроме упомянутых выше вариаций со свежей зеленью и рублеными яйцами, рис отлично сочетается с обжаренными овощами – например, морковью и луком, зеленым горошком, морепродуктами, курагой, изюмом и многими другими «составляющими».
Светлана Усанкова
