В 90-х годах прошлого столетия, когда россияне неожиданно узнали, что кроме традиционного салата Оливье рестораны способны предложить множество разнообразных блюд различных кухонь мира, к узбекской кухне пришла популярность. Москвичи и гости столицы узнали очарование плова, за которым не нужно было ехать в южные республики, познакомились с такими чудесами, как брынза, кумыс, хунон, хасыш, буглама… список можно продолжать долго. Командировочные, уезжая в родные города, обязательно везли из Москвы аппетитную и экзотическую самсу. На какое-то время узбекская кухня стала визитной карточкой Москвы.
Ресторанная мода в Москве изменяется каждый год – мегаполис, что же тут еще сказать. То на пике популярности находится итальянская кухня, то французская, то все дружно бросаются есть суши, а то жизнь представляется пресной без утки по-пекински. Но вот чудо: мода приходит и уходит, а кушать хочется всегда. И поэтому рестораны узбекской кухни популярны вне зависимости от причуд моды.
Дело в том, что в узбекской кухне нет излишней остроты мексиканской и тайской кухонь, причудливой изысканности французской, обилия пряностей индонезийской, традиционности английской и «рыбности» средиземноморской. Узбекская кухня близка сердцу русского человека тем, что она предлагает не столько наслаждение изысканностью, как, к примеру, французская кухня, или необычность вкусовых сочетаний, как тайская кухня, но – вкусные блюда, сытные обеды, в меру экзотики и настоящее восточное гостеприимство.
Настоящих гурманов, которые «живут, чтобы есть», в России мало. Русский человек идет в ресторан именно с целью хорошо поесть: вкусно, сытно, обильно. То есть, мы «едим, чтобы жить», а это как раз то, что предлагает узбекская кухня. Можно сказать, что в силу своих особенностей (применяемые ингредиенты, пряности, приправы, способ приготовления блюд) узбекская кухня наиболее приспособлена для московских желудков по сравнению с другими восточными кухнями. А названия многих блюд звучит как музыка для проголодавшегося москвича: плов из красного риса, манты, самса, чучвара, лагман, шурпа, ачучук – экзотично и вкусно.
Узбекская кухня имеет некоторые отличия, выделяющие ее среди других кухонь мира. Это – кухня «домашняя», то есть, не предполагает никаких заготовок с последующей быстрой подачей. Более того, некоторые блюда узбекской кухни практически не поддаются порционной сервировке из-за потери во вкусе, быстрого остывания и внешней привлекательности (что весьма важно для ресторана). Поэтому в Москве рестораны настоящей узбекской кухни могут вести только опытные, профессиональные рестораторы.
Лучшие московские рестораны узбекской кухни – это большие заведения, располагающиеся в удобных местах. Они представляют москвичам яркий интерьер в восточном стиле, официантки – в национальных костюмах и тюбетейках, а повара отнюдь не французские или итальянские, а – из Узбекистана. Таковы «Ходжа Насреддин в Хиве», «Ходжа Насреддин в Бухаре», «Узбекистан», «Белое солнце пустыни» и ряд других.
Оформление ресторанных залов таково, что посетитель в центре Москвы внезапно ощущает себя попавшим на настоящий Восток. Например, ресторан «Ходжа Насреддин в Хиве» демонстрирует в первом зале городскую площадь Хивы, старинные минареты, порталы восточных храмов. Цветовая гамма яркая до лакированного блеска, и подобрана таким образом, что способствует хорошему аппетиту. Красные, бордовые, золотые, серебристые и бирюзовые тона – настоящий разгул красок, но в такой атмосфере естественным ощущается стакан айрана или пиала зеленого чая (привезенного из Хивы) перед началом трапезы. Второй зал ресторана оформлен в стиле «Почувствуйте себя султаном». Настоящие дастарханы, есть нужно полулежа (в классических восточных традициях, видимо, чтобы больше влезло – и влезает!), восточные танцовщицы – такие же настоящие, как и дастарханы, музыканты из Ташкента. Ресторан что называется «держит стиль».
Хорошие рестораны узбекской кухни в Москве отличаются превосходной системой вентиляции. Дело в том, что восточный шашлык принято жарить на открытом огне, желательно – прямо на глазах у клиента. А ничто так не въедается в одежду, как запах дыма. Тем не менее, несмотря на то, что в этих ресторанах прямо перед гостями готовят и шашлык, и лагман, и плов, одежда после посещения ресторана не нуждается ни в чистке, ни в стирке.
Огромным плюсом узбекских ресторанов в Москве является то, что они предлагают не только узбекскую кухню, но и блюда других восточных кухонь (азербайджанскую, арабскую, японскую и так далее). Ресторан «Узбекистан» и вовсе предлагает своим гостям отдельные меню арабской и японской кухонь.
Рестораны узбекской кухни в Москве – это посетивший среднерусскую полосу яркий, броский, красочный Восток. Это удивительные традиции и прекрасные блюда, это свежесть овощей и фруктов и сытность мясных блюд, неторопливость зеленого чая, расслабленность и покой хорошей беседы после трапезы. Восток. Тот самый, который – дело тонкое.
София ВАРГАН
