Вкусные закуски к праздничному столу: правила подачи
Без ярких и аппетитных закусок праздничный стол немыслим. И несмотря на то, что существует немало классических рецептов закусок и салатов, каждая хозяйка перед торжеством ищет новые оригинальные вкусные закуски к праздничному столу, которые удивят и порадуют гостей. Как же не ошибиться с выбором блюд и сделать вечер незабываемым?
Что следует учесть при составлении меню
Традиции велят, чтобы праздничный стол буквально ломился от вкусных блюд. Хорошая хозяйка никогда не допустит, чтобы гости остались голодными, поэтому к празднику готовится множество закусок, которые понравятся всем. При этом за торжественным столом приветствуется разнообразие: вместо огромного салатника с «Оливье» лучше поставить на стол разнообразные закуски, среди которых будут и мясные, и рыбные, и овощные. В случае если празднование приходится на период религиозного поста, следует приготовить хотя бы пару блюд, которые смогут есть постящиеся гости.
Для правильного составления меню нужно хорошо знать характерные особенности предлагаемых блюд и напитков, а также учитывать их вкусовое соответствие. Ни к чему выставлять на закусочный стол сладкие вина или ликеры – вкус этих напитков плохо сочетается с острыми пикантными закусками. В то же время уместны будут сухие вина, а также алкогольные напитки, возбуждающие аппетит, например, вермут. Для гостей, избегающих употребление алкоголя, на столе обязательно должна быть минеральная вода с газом и без газа, а так же соки и другие безалкогольные напитки двух-трех видов.
Следует помнить, что закуски должны сочетаться не только с напитками, но и с горячими блюдами, которые будут поданы после. Чем более сытным и жирным будет основное блюдо, тем легче должны быть закуски и салаты. В то же время верно и обратное: легкому рыбному или овощному основному блюду могут предшествовать жирные и сытные закуски.
Можно констатировать, что в начале двадцать первого века горячие закуски на домашних застольях предлагаются весьма редко. Это связано, прежде всего, с тем, что такие блюда необходимо готовить или хотя бы разогревать непосредственно перед подачей на стол. Между тем, такие закуски могут значительно разнообразить закусочный стол, сделав его оригинальным. В случае, если холодные и горячие закуски приготовлены в достаточном количестве, они могут послужить отличной заменой основному блюду.
Правила подачи холодных закусок
Холодные закуски принято выставлять на стол незадолго до прихода гостей. некоторые закуски, которые принято есть холодными, обкладываются кусочками наколотого льда. Как правило, праздничные закуски отличаются эффектным оформлением.
Икру принято подавать в специальных икорницах, обложив льдом и украсив ломтиком лимона. Распространена, впрочем, и порционная подача икры – в тарталетках, на половинках вареного яйца, на кружочках лимона. Слабосоленую рыбу принято подавать на овальных блюдах из расчета два-три кусочка на порцию. На овальных же блюдах подается заливная рыба, украшенная зеленью и нарезанная на порции.
К холодным закускам обязательно подается сливочное масло и хлеб. Сливочное масло принято подавать на закусочной тарелке одним куском или порционными шариками. Хлеб желательно использовать нескольких сортов: пшеничный, зерновой, ржаной, хрустящие хлебцы.
Мясное ассорти (колбасы, ветчины, отварной язык, копчености) и ассорти из дичи принято подавать на круглых или овальных плоских блюдах. Очень желательно гарнировать ассорти свежими и маринованными овощами, а также кислыми ягодами. Заливное из мяса подают на больших плоских блюдах, разрезанное на порции и украшенное зеленью и свежими или маринованными овощами. Отдельно к мясным холодным закускам подается соус в соуснике.
Разнообразные салаты могут подаваться как в больших салатницах, так и порционно, в маленьких салатниках, креманках, тарталетках. Слоеные салаты, такие как сельдь «под шубой» или «Мимоза», подаются на больших плоских блюдах или в прозрачных лотках. Все салаты для праздничного стола обильно декорируются зеленью.
Правила подачи горячих закусок
Если холодные закуски редко сервируют порционно, а чаще выставляют на стол на больших тарелках, чтобы каждый гость мог попробовать блюдо, которое ему приглянулось, горячие закуски принято готовить порционно. К таким закускам относятся разнообразные жульены, которые готовят в кокотницах, рыбные блюда, запеченные в кокильницах, а также разнообразные блюда в порционных сковородах. Посуду, в которые приготовлены горячие закуски, ставят на тарелки, покрытые бумажными салфетками.
Несмотря на то, что закуски называются горячими, они не должны быть обжигающими. Перед подачей их допустимо разогреть в духовке или микроволновой печи. Горячие закуски подаются после холодных, перед основным блюдом, если таковое предусмотрено. В случае, если приготовлено несколько разновидностей горячих закусок, то сначала предлагаются рыбные, потом мясные, потом – приготовленные из мяса птицы, а потом – грибные и овощные.
Блины и разнообразные пирожки с несладкими начинками также относятся к горячим закускам. Желательно, чтобы пирожки, подаваемые к столу, были небольшими, а начинки – разнообразными. Блины могут подаваться в натуральном виде, с кусочком сливочного масла – тогда на стол должны быть выставлены такие популярные добавки к блинам, как малосольная рыба, икра, сметана. Популярны и небольшие фаршированные блинчики – классическая закуска, которой каждая хозяйка сможет придать «изюминку», придумав новую оригинальную начинку.
Из овощных горячих закусок особенно популярны овощи гриль. Запеченные на гриле ломтики баклажанов, сладкого перца, цуккини и помидоров могут подаваться как порционно, так и на большом общем блюде. Отдельно к этому угощению подается заправка, например, из оливкового масла, лимонного сока, чеснока и зелени.
